Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages
Résumé
Cette revue fait le point sur les connaissances acquises au cours des 10 dernières années sur les relations entre les facteurs de conduite des animaux (génétiques, physiologiques, alimentaires) et la qualité sensorielle des fromages. Chez la vache, avec des fabrications au lait entier, la race peut modifier les caractéristiques de texture des fromages. Cet effet est essentiellement lié aux différences de composition chimique des laits et donc de gras/sec des fromages. Au sein d’une même race, des différences importantes de texture et de goût ont été observées en fonction des variants génétiques de la caséine β (espèce bovine) et surtout αs1 (espèce caprine). Le stade physiologique n’a un effet marqué sur la couleur, la texture et le goût qu’en tout début ou en toute fin de lactation. En revanche, les mammites ont un effet négatif important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’utilisation d’ensilage de maïs conduit toujours à des fromages plus blancs et parfois à des différences de flaveur. Lorsqu’elle est correctement réalisée, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage comparativement au foin ne modifie pas ou peu les caractéristiques sensorielles des fromages, en dehors de leur couleur, plus jaune avec l’ensilage. Par contre, d’importantes différences de caractéristiques sensorielles sont observées entre des fromages selon que le lait provient de vaches recevant une ration à base d’herbe conservée ou conduites au printemps, au pâturage. Plusieurs essais récents ont mis en évidence un effet de la composition botanique des fourrages ingérés par les vaches laitières sur la texture et la flaveur des fromages. Ces différents effets sont dus à la présence dans le lait de molécules ou de structures issues directement de l’alimentation (carotènes, terpènes) ou produites par l’animal (plasmine, acides gras, structure des micelles de la caséine) en raison de ses caractéristiques génétiques ou physiologiques ou sous l’effet d’une alimentation spécifique.
Pièces jointes
Pas d'informations justificatives pour cet article##plugins.generic.statArticle.title##
Vues: 1202
Téléchargements
PDF: 1177
Articles les plus lus par le même auteur ou la même autrice
- J.B. COULON , E. ROCK , Y. NOËL , (only in French) Caractéristiques nutritionnelles des produits laitiers et variations selon leur origine , INRAE Productions Animales: Vol. 16 No 4 (2003)
- J.B. COULON, A. HAUWUY, B. MARTIN, J.F. CHAMBA, Pratiques d’élevage, production laitière et caractéristiques des fromages dans les Alpes du Nord , INRAE Productions Animales: Vol. 10 No 3 (1997)
- J.B. COULON, F. LESCOURRET, B. FAYE, E. LANDAIS, J.L. TROCCON, L. PÉROCHON, Description de la base de données "LASCAR", un outil pour l’étude des carrières des vaches laitières , INRAE Productions Animales: Vol. 6 No 2 (1993)
- J.B. COULON, Facteurs de variation du taux protéique du lait de vache en exploitation : réflexions à partir de résultats d’enquêtes , INRAE Productions Animales: Vol. 4 No 4 (1991)
- J.B. COULON, J.P. LILAS, Composition chimique et contamination butyrique du lait : facteurs de variation dans le département de la Haute-Loire , INRAE Productions Animales: Vol. 1 No 3 (1988)
- A. HAUWUY, A. BORNARD, J.B. COULON, L. HALTEL, Performances des vaches laitières en alpage : effet du niveau de la complémentation en aliment concentré , INRAE Productions Animales: Vol. 6 No 4 (1993)
- B. FAYE, F. LESCOURRET, E. LANDAIS, J.B. COULON, Incidence des troubles sanitaires chez la vache laitière : bilan de 20 années d’observation dans 3 troupeaux expérimentaux , INRAE Productions Animales: Vol. 7 No 3 (1994)
- J.B. COULON, D. ROYBIN, B. CRISTOFINI, Production laitière et fonctionnement des exploitations : facteurs de variation dans les exploitations du Pays de Thônes (Haute-Savoie) , INRAE Productions Animales: Vol. 3 No 4 (1990)
- B. DUBEUF, J.B. COULON, E. LANDAIS, Mise à l’herbe des vaches laitières en zone de montagne : description des pratiques et liaison avec les performances laitières , INRAE Productions Animales: Vol. 4 No 5 (1991)
- J.B. COULON, J. AGABRIEL, Réflexions sur les outils de mise en oeuvre des recommandations alimentaires. Application aux vaches laitières dans les conditions françaises , INRAE Productions Animales: Vol. 5 No 5 (1992)