a. Évolution de la définition du bien-être animal

L’ANSES a proposé en 2018 une définition du bien-être animal : « Le bien-être d’un animal est l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux, ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal ». L’originalité principale de cette définition est d’avoir introduit la notion « d’attente » qui renvoie à l’anticipation d’un événement auquel l’animal se réfère pour évaluer la valence et la pertinence de la situation, leur niveau de satisfaction ou d’insatisfaction engendrant des émotions respectivement positives ou négatives (ANSES, 2018). Cette définition renforce la nécessité de prendre en compte le point de vue de l’animal et de se placer aux niveaux individuel (par opposition au groupe) et contextuel (chaque environnement impacte différemment l’individu). De nombreuses autres définitions avaient précédé cette définition faisant référence à l’état émotionnel des animaux. On peut notamment citer la définition de Hughes (1976) définissant le bien-être comme « état de plénitude mentale et physique, atteint lorsque l’animal est en harmonie avec son environnement ». Néanmoins, une des formulations opérationnelle, nommée la règle des 5 libertés (i. Absence de faim et de soif, ii. Absence d’inconfort, iii. Absence de douleur, de blessure ou de maladie, vi. Absence de peur et de détresse, v. Possibilité d’exprimer les comportements normaux de l’espèce ; , reste utilisée car elle permet plus aisément de réaliser une évaluation en ferme.

Cette évolution du regard porté sur l’animal s’est accompagnée d’évolutions de la règlementation relative au bien-être animal et à la protection des animaux (encadré 1).

b. Attentes sociétales, quelle réalité ?

L'intérêt et les préoccupations des citoyens européens vis-à-vis de la façon dont sont produits leurs aliments grandit tandis que leur confiance est très faible (Kjærnes et al., 2007). Une demande claire est de fait formulée pour des normes plus élevées en matière de bien-être des animaux d'élevage (Kjærnes et Lavik, 2008). Elle suggère l'intérêt d'un étiquetage « bien-être animal » européen pour la viande et le lait, à l'instar de celui existant sur les œufs (Delanoue et al., 2018). Deux principaux sujets de controverses sont identifiés : les conditions d'hébergement (ex. porcins et volailles sans accès au plein-air), et la prise en charge de la douleur lors des interventions sur les animaux (castration, épointage du bec, écornage…) ; (Delanoue et Roguet, 2015). Paradoxalement, le jeune public, qui connaît de moins en moins les fermes et les pratiques d'élevage, est aussi le plus soucieux du bien-être des animaux d'élevage. Ainsi, 82 % des lycéens interrogés s'en préoccupent. Les volailles, dont l'élevage est associé à un habitat en bâtiment fermé et en cages et à des animaux « entassés », apparaissent d'ailleurs à leurs yeux comme les animaux élevés dans les moins bonnes conditions (Chouteau, 2019). Ces résultats sont confortés par plusieurs auteurs (Delanoue et al., 2018 ; Mognard, 2011) pour qui les transformations sociales et l'évolution importante des systèmes de production sont à l'origine d'une évolution du regard de la société française sur l'élevage. Plus de la moitié des citoyens se déclarent ainsi « choqués » voire « très choqués » par des pratiques contraignantes pour les animaux (absence d'accès au plein air, coupe de la queue…), mais communément mises en œuvre en élevage, et environ un tiers d'entre eux envisagent de diminuer leur consommation de viande dans les 12 prochains mois (Delanoue et al., 2018).

a. Enquêtes consommateurs et point de vue des citoyens

Le foie gras constitue un des exemples de mouvement de patrimonialisation de l'alimentation (Mognard, 2011). Il est toutefois caractérisé par une dissonance chez le consommateur entre la perception du produit en tant que tel, jugé de façon positive, et celle de son mode d'obtention, jugé négativement. Une étude qualitative menée par Jacquinot et al. (2002), met en avant que l'image associée spontanément au foie gras par des consommateurs relève de 3 registres : le plaisir gustatif ; la fête, la convivialité, la joie ; la tradition. Ces résultats sont cohérents avec ceux mentionnées par le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog) qui estime que 90 % des français consommaient du foie gras en 2018 (vs. 95 % en 2015) et que le Foie Gras est un produit jugé comme « traditionnel » (95 %), « à partager » (93 %) et « festif » (92 % ; Cifog, 2019). Ainsi, le mode de production et notamment la composante « bien-être animal » sont quasi-absents dans les associations spontanées des personnes interrogées. Les questionnements sur les techniques de production entraînent des réflexions focalisées sur le gavage et l'idée d'une souffrance animale, confirmant que les interrogations relatives au bien-être concernent essentiellement la phase de gavage (Jacquinot et al., 2002). Dans une étude commanditée par l'association abolitionniste L214, 68 % des personnes interrogées sur le gavage pensent que cette pratique est source de souffrance pour les animaux (vs. 62 % en 2015), et 58 % sont favorables à son interdiction ou refusent d'en acheter pour des raisons éthiques (YouGov, 2017). Ces résultats apparaissent cohérents avec ceux obtenus par Chouteau (2019) sur un public de lycéens, dont 60 % des interrogés pensent que le gavage est mauvais pour les animaux. L'apport d'informations rationnelles sur le processus de production apparaît rassurant et contribue à atténuer cette forme de dissonance cognitive entre la perception du mode de production et de la perception du produit en lui-même (Jacquinot et al., 2002). L'ensemble de ces éléments, mêlant plaisir gustatif et débat éthique, ont contribué à la naissance d'une controverse autour du gavage et du foie gras, opposant les professionnels de la filière d'une part, et les associations de protection animale d'autre part. Sans doute par manque de connaissances, le magret, qui est le muscle pectoral recouvert de peau issu d'animaux gavés (le filet quant à lui provient d'animaux non gavés), est une viande très prisée des consommateurs et semble, dans leur esprit, peu reliée à l'acte de gavage.

b. Règlementation et foie gras

Si la légalité de la pratique est parfois questionnée au regard de l’article 14 la directive 98/58/CE, selon lequel « Aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles », celle-ci a été réaffirmée par Bruxelles (Prats Monné, 2015). Les canards de Barbarie et leurs hybrides d’un côté, et les oies de l’autre, font l’objet de recommandations spécifiques (Comité Permanent de la Convention Européenne, 1999) qui liste entre autre les exigences relatives aux systèmes d'hébergement (Articles 10 et 11) : les animaux doivent pouvoir se tenir debout, se retourner, battre des ailes, interagir normalement avec d'autres individus. Ces exigences ont conduit à l’abandon des cages individuelles fin 2015 dans toutes les exploitations de canards utilisés à des fins de production de foie gras au profit de logements collectifs dont les caractéristiques minimales sont précisées dans la note de service DGAL/SDSPA/N2011-8176. Outre un nombre minimum d’animaux par loge (3), une largeur minimale (80 cm) et une surface minimale par animal (1 200 (loges de plus de 3 canards) à 1 333 cm² (loges de 3 canards)), l’utilisation d’abreuvoirs longitudinaux permettant de satisfaire les besoins comportementaux des canards est aussi imposée (les canards doivent avoir la possibilité de se couvrir la tête d'eau et de la répartir sur leurs plumes ; Comité Permanent de la Convention Européenne, 1999). Cette recommandation encourage par ailleurs les études portant sur les aspects de bien-être et la recherche de méthodes alternatives et limite la production de foie gras dans les pays producteurs (Article 24 et 25 respectivement), sans que ces deux derniers items n’aient un statut obligatoire. Seuls 5 pays européens produisent ainsi aujourd’hui du foie gras : la France, la Hongrie, la Bulgarie, l’Espagne et la Belgique. Pour ce dernier pays, la région flamande, après la région de Bruxelles en 2017, a adopté en mars 2020 un décret visant à interdire le gavage des palmipèdes fin 2023. Sa production avait par ailleurs été interdite plusieurs années plus tôt par des pays tels que la Pologne en 1999 et Israël en 2003 (Blaquière, 2019). Elle sera bientôt interdite en Ukraine. À l’échelle mondiale, des pays comme l'Argentine, l'Australie ou l'Afrique du Sud ont également interdit le gavage. Selon Duhart (2009), si la valeur symbolique de ces décisions apparaît considérable, ces mesures sont à relativiser du fait que la culture de la production du foie gras n’y était que peu ou pas enracinée et que l’importation et la vente du foie gras n’y est pas interdite. En effet, l’importation du foie gras n’est interdite qu’en Inde, dans l’état de Californie ou les villes de Sao Paulo et New York en 2022 (Blaquière, 2019 ; Le Monde, 2019). Au sein de l’Union Européenne une telle prise de position d’un état apparaît difficile, celle-ci-constituant une entrave à la libre circulation des marchandises sur le marché européen.

À noter que, en parallèle, de plus en plus d'enseignes de grande distribution ou de salons agroalimentaires ont pris la décision de ne plus vendre de foie gras (Blaquière, 2019). La menace est donc réelle pour la filière. En effet, les distributeurs sont les principaux moteurs de la mise en œuvre des normes en matière de bien-être animal (Delanoue et al., 2018) et ils répondent aux pressions exercées à la fois par les associations de protection animale et les consommateurs. Leurs choix peuvent susciter des ruptures relativement rapides dans les modes de production.

a. Introduction forcée d'aliment, douleur et stress

La partie proximale du tube digestif des oiseaux présente un orifice dégagé car, contrairement aux mammifères, l'ouverture trachéale se situe au milieu de la langue (Guémené et al., 2007). L'œsophage des palmipèdes, ou pseudo-jabot, se présente comme un tuyau musculeux élastique en forme de fuseau relativement long et riche en glandes à mucus qui lubrifient les aliments et facilitent leur passage. Il peut facilement se dilater afin de stocker de l'aliment quand l'estomac est plein (Pingel et al., 2012). Ses parois sont recouvertes d'une couche kératinisée assurant une protection mécanique (Guémené et al., 2007). L'estomac vrai est le proventricule qui consiste en un agrandissement de l'extrémité inférieure de l'œsophage secrétant de l'acide chlorhydrique et de la pepsine (Pingel et al., 2012). Une représentation schématique du tractus digestif du canard est présentée en figure 2. Lors du gavage, l'animal ne contrôle pas lui-même les quantités d'énergie ingérées, qui dépendent directement du plan d'alimentation appliqué par le gaveur. Chez le canard, les doses administrées varient de 250 à 450 g par repas selon le stade de gavage (Pingel et al., 2012), quantités ne dépassant pas sa capacité d'ingestion transitoire spontanée qui est supérieure à 580 g (Guy et al., 1998 ; Knudsen et al., 2017) et peut même dépasser 750 g (Guy et al., 1998). Ce changement de régime conduit à une modification du microbiote intestinal, qui joue vraisemblablement un rôle dans l'induction de ce phénomène (Vasaï et al., 2014 ; Knudsen et al., 2018), et de la présentation des fientes qui deviennent semi-liquides lors du gavage (« Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare » (SCAHAW), 1998). La dilatation de la partie inférieure de l'œsophage induite par les quantités d'aliment distribuées augmente le risque de lésions et la présence de tissu cicatriciel dans l'œsophage des canards gavés a été décrite par SCAHAW (1998). Ce résultat est confirmé par Servière et al. (2011) qui ont observé, chez certains canards, un niveau d'inflammation modéré se présentant sous la forme de petites pétéchies apparaissant au niveau du pro-ventricule dès la période de pré-gavage et de l'œsophage (pseudo-jabot) en tout début de gavage, sans commune mesure toutefois avec l'inflammation constatée pour des canards traités chimiquement par une substance irritante. L'activation de neurones au niveau central ou périphérique a pu être vérifiée dans certaines zones spécifiques du cerveau ou de la moelle épinière des animaux traités mais pas des canards gavés indiquant que le gavage n'est très vraisemblablement pas nociceptif s'il est pratiqué correctement sans léser l'œsophage. Dans l'essai conduit par Bernadet et al. (2017), les lésions, observées visuellement lors de l'abattage des animaux apparaissaient en grande majorité à partir du milieu de l'œsophage et semblent ainsi davantage liées à l'importance de la dose qu'au passage de l'embuc, confirmant la fragilité particulière de ces tissus. En examinant le cou des canards à l'abattoir, les atteintes au niveau du jabot peuvent être détectées car elles sont caractérisées par une inflammation détectable sur la surface externe du cou, voire par des plaies ouvertes (Litt et al., 2015). L'examen de 76 lots de canards hébergés en logements collectifs, a montré une fréquence de 4 % de ces atteintes (Litt et al., 2015). Toutefois, ces blessures, générées par une mauvaise manipulation des animaux, pourraient être surestimées dans l'étude, du fait qu'une partie des éleveurs suivis n'avaient qu'une très faible expérience (quelques lots) du mode d'hébergement en place dans leur salle suite à une mise aux normes récente.

Figure 2. Représentation schématique du tractus digestif du canard : au niveau proximal (a) et interne (b).

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La mesure de la corticostéronémie a été utilisée par certains auteurs pour évaluer l'état de stress des animaux pendant la période de gavage. Cette mesure suggère que le canard est davantage sensible à la capture et à la contention, procédures nécessaires avant l'acte de gavage tel que pratiqué actuellement, qu'à l'acte de gavage en lui-même (Mirabito et al., 2002 ; Guémené et al., 2006). L'amplitude de l'augmentation sanguine de la corticostérone diminue lors de la répétition de ces actes (attrapage, contention, gavage) suggérant une certaine habituation des animaux (Guémené et al., 2006). Les résultats sont contradictoires entre les études quant à l'apparition ou non d'un stress chronique lié au gavage en logements collectifs (Guémené et al., 2006 ; Mirabito et al., 2002). De même, chez l'oie, le gavage pratiqué en parc collectif induit également une élévation de la corticostéronémie lors des premiers repas (Guémené et al., 1999). Les modifications de la corticostéronémie lors d'états de stress dépendent beaucoup du contexte et de la réponse comportementale de l'individu, c'est pourquoi d'autres travaux se sont intéressés au comportement des palmipèdes lors du gavage. Carrière et al. (2006) ont notamment observé que le gavage réduit la fréquence et le temps alloué au lissage des plumes. Ce comportement, qui prend une place importante dans le budget temps du canard (22 % ; Reiter et Bessei, 1995), peut être associé à un état de bien-être (Rodenburg et al., 2005) et il diminue en cas de douleur (Gentle, 2011) ou lorsque la densité d'élevage est élevée (Hall, 2001). La baisse de sa fréquence pourrait également s'expliquer par un temps plus important consacré aux comportements de thermorégulation (halètement, abreuvement) lors du gavage. Elle s'accompagne d'une dégradation de l'état du plumage des animaux (Litt et al., 2020), signe d'une altération de l'état de ces derniers. Dans cette dernière étude, la durée du séjour en salle de gavage était toutefois de 26 jours alors qu'il n'est que de 10 à 12 jours en élevage commercial. Par ailleurs, il n'a pas été démontré d'aversion de l'animal pour le gaveur ou le poste de gavage (Faure et al., 2001).

b. Engraissement, santé et confort thermique

La phase de gavage est caractérisée par un alourdissement des animaux (+ 23 à + 45 % de poids vif ; Baéza et al., 2005) : le poids de foie est multiplié par 6 à 10, tandis que le poids de gras interne et périphérique est doublé (Pingel et al., 2012), de même que la teneur en lipides intramusculaires (Baéza et al., 2005). Des travaux récents ont montré que 13 indicateurs liés à l'état de santé et d'inconfort des animaux variaient au cours de la période de suralimentation et que l'intensité de gavage constituait un levier permettant de minimiser l'impact du processus de production de foie gras sur 8 d'entre eux (traces de pâtée observées à différentes localisation (sur les plumes, sur les barreaux…), boit, couché, actif, au repos, halète, immobile et plumage hérissé ; Litt et al., 2020). Cet engraissement conduit à un élargissement de l'abdomen et à une locomotion plus difficile car les pattes sont positionnées plus loin de la ligne médiane (SCAHAW, 1998). Ceci semble corroboré par les résultats de Carrière et al. (2006) qui notent une diminution des déplacements durant le gavage, concomitante à une augmentation du halètement. Parallèlement, est observée une aggravation des pododermatites (note moyenne augmentée de 13 % entre la fin de la phase de préparation au gavage (Phase 3) et l'abattage ; Litt et al., 2015), qui pourrait être liée à un manque de mouvement, une surcharge sur les pattes mais aussi aux systèmes de caillebotis métalliques généralement utilisés en gavage pour favoriser l'évacuation des fientes. Ces lésions dont la prévalence apparaît élevée (7 canards sur 10 présentent des lésions modérées à sévères au moment de l'abattage) sont caractérisées par une dermatite hyperplasique et hyperkératosique très souvent marquée, associée ou non à une inflammation hétérophilique pustuleuse, semblant évoluer, plus ou moins directement, vers une dermatite ulcéreuse variablement étendue (Litt et al., 2015). Elles correspondent à celles déjà décrites dans d'autres espèces (poulet et dinde, notamment) et sont probablement douloureuses, du moins pour les lésions graves (Gentle, 2011).

Si l'hypertrophie du foie est considérée par plusieurs auteurs comme un état pathologique, le foie gras issu du gavage ne présente pas de trace de nécrose ou de dégénérescence cellulaire (Hermier et al., 1999). Il correspond à une hypertrophie cellulaire, durant laquelle l'infiltration lipidique débute en zone périportale, pour gagner progressivement le centre du lobe, sans qu'il y ait d'hyperplasie cellulaire (Baéza et al., 2013b) : c'est la taille des cellules qui augmente et non leur nombre, en lien avec l'accumulation de lipides. Cette hypertrophie est réversible : des canards et des oies replacées dans leurs conditions initiales après gavage présentent une normalisation du poids et de la composition du foie, ainsi que des paramètres sanguins au bout de 15 à 30 et de 32 à 58 jours respectivement (Baéza et al., 2013b). Des observations analogues ont été rapportées sur des canards soumis à trois cycles successifs de gavage et de repos (Bénard et al., 2006) pour lesquels la fonction hépatique et la structure histologique du foie apparaissent préservées. Bénard et al. (2006) soulèvent toutefois que les fonctions détoxifiantes du foie sont diminuées après 2 semaines de gavage (clairance de la Brome Sulfone Phtaléine (BSP) plus lente et demi-vie plus longue), mais elles se rétablissent après l'arrêt du gavage. Par ailleurs, en fin de période de gavage, des marqueurs d'apoptose des hépatocytes ont pu être mis en évidence (Rémignon et al., 2018).

Le gavage génère une mortalité moyenne de l'ordre de 2,2 % (Litt et Pé, 2015). Les causes d'élimination et de mortalité et le moment de leur survenue ne sont pas documentées mais elles incluent en tout état de cause des blessures physiques et des problèmes de stress thermique et d'insuffisance hépatique (SCAHAW, 1998). Il n'est pas établi si l'hypertrophie hépatique en elle-même est nociceptive et l'examen de l'innervation suggère que le foie n'est pas à l'origine directe de sensations nociceptives (Guémené et al., 2007).

Compte tenu des quantités importantes d'aliment reçues en gavage, l'animal met en œuvre des mécanismes d'évacuation de l'extra-chaleur produite par la digestion mettant en œuvre une hausse des paramètres respiratoires, sans apparition d'hypoxie (i.e. sans réduction de la quantité d'oxygène dans le sang), et de la température du bec et des pattes des canards au cours du gavage (Souvestre, 2015). Chez les oiseaux, qui sont des animaux qui ne produisent pas de sueur, le halètement est un mécanisme important de dissipation de chaleur qui se produit principalement lorsque la dissipation de chaleur par les pattes devient insuffisante. Grace à ce mécanisme, l'oiseau laisse évaporer de l'eau et élimine ainsi une partie de sa chaleur (Pingel et al., 2012). Ce phénomène est d'autant plus marqué que la charge énergétique et nutritive est forte. Il augmente donc au cours du gavage (facteur 2 à 5 entre J1 et J13 de gavage ; Guémené et al., 2006 ; Litt et al., 2020), en lien avec l'extra-chaleur produite au moment de la digestion. Ce mécanisme est d'autant moins efficace que la température ambiante est élevée rendant l'animal particulièrement sensible au stress thermique en cas de conditions climatiques chaudes. Des études conduites en chambres métaboliques ont ainsi montré que la température de 14°C (vs. 16°C en phase d'élevage) correspond à la limite maximale de la zone de neutralité thermique du canard en fin de gavage (Litt et al., 2019b). Au-delà, les animaux doivent mettre en place des mécanismes d'évacuation de l'énergie dont l'efficacité dépend directement de l'écart de températures entre l'animal et son environnement. Ces mécanismes deviennent insuffisants au-delà d'une température critique de 22°C qui ne doit donc pas être dépassée sur des périodes prolongées. Ces températures peuvent varier en fonction de l'hygrométrie et de la vitesse de l'air, raison pour laquelle les salles de gavage sont le plus souvent équipées de systèmes de régulation combinant renouvellement d'air, brassage et refroidissement par ruissellement d'eau. Pour compenser la perte en eau liée à ces mécanismes de régulation, les animaux doivent boire, et la consommation journalière d'eau est près de cinq fois plus élevée en phase de gavage (Phase 4, 3,25 L/J/animal) comparée à la fin de la période de croissance (Phase 2, 0,60 L/J/animal ; Massabie et al., 2013). Ceci pourrait s'expliquer également par un anabolisme hépatique élevé en lien avec les quantités importante d'aliment ingérées durant cette période (Guémené et al., 2006).

c. Mode d’hébergement des animaux, comportement et état des animaux

La cage individuelle est à l'origine de restrictions comportementales individuelles (impossibilité de battre des ailes ou se déplacer) et sociales (impossibilité pour les animaux d'avoir des interactions sociales) pour les animaux. Pour limiter ces restrictions, des logements collectifs ont été adoptés. Une étude sur des cages de 4 à 12 individus montre que la fréquence des comportements de halètement et d'abreuvement, y est réduite par rapport à des cages individuelles, en lien avec la possibilité de déployer leurs ailes et/ou une meilleure circulation de l'air dans les loges (Guémené et al., 2006). Mirabito et al. (2002) ont par ailleurs montré des réponses comportementales différentes en fonction des configurations de logements collectifs. La fréquence d'animaux couchés est ainsi multipliée par 2 et les fréquences d'alignement des animaux longitudinalement à l'abreuvoir augmentée, traduisant un positionnement préférentiel des animaux à proximité de ces derniers, lorsque la surface passe de 1 000 ou 1 500 à 2 000 cm² par animal. L'augmentation de l'espace disponible de (+ 50 à + 100 %) conduit également à une expression majorée des comportements de déplacement, d'étirement et de toilettage (facteurs 13, 3 et 1,5 respectivement). Les comportements d'interactions sociales neutres ou agonistiques et d'abreuvement diminuent en revanche lorsque la surface disponible par animal augmente (– 36 à – 57 %). D'autres comportements, comme l'étirement, sont plutôt impactés par la surface totale disponible, et la taille de groupe (3, 6 ou 9 canards), ce comportement augmentant lorsque la surface totale disponible, ce comportement augmentant lorsque la surface totale disponible. La prévalence de griffures, de fractures des têtes humérales et d'hématomes tendent par ailleurs à diminuer lorsque l'espace disponible dans la loge augmente (Mirabito et al., 2002 ; Litt, 2011).

Les prévalences observées dans les systèmes d'hébergements actuels (1 200 à 1 333 cm² par animal, soit un minimum de 4 000 cm² de surface disponible au total) sont de l'ordre de 25 % pour les lésions au bréchet, de 10 % pour les hématomes et les arthrites tarsiennes, et de 19 % pour les lésions alaires (Litt et al., 2015). Ces dernières sont plutôt liées aux interventions après le gavage (ramassage, transport vers l'abattoir). La forte variabilité observée entre lots (facteur 2,5 à 10 sur les notes moyennes observées à l'abattage) indique une marge de progrès importante, à la fois lors des phases d'élevage (Phases 1 à 3) et de la phase de gavage (Phase 4 ; Litt et al., 2015). Des essais comparant différents aménagements de fond de logement montrent notamment que le sol des cages constitue un levier qui permet de réduire l'aggravation des pododermatites et des lésions au bréchet durant la phase de gavage (Litt et Estrade, 2017). Les modalités paillées étaient celles enregistrant les moins bons résultats en termes de pododermatites et d'état des logements en fin de lot.

a. Démarches de progrès engagées par la filière

Les exemples de systèmes de réassurance des consommateurs et de pacte sociétal émanant des acteurs économiques de l'élevage à destination des distributeurs sont nombreux, qu'il s'agisse d'initiatives individuelles, de petits groupes ou de démarches portées par des filières organisées (Delanoue et al., 2018). Le foie gras ne déroge pas à la règle. Au niveau français, les professionnels de la filière ont ainsi mis en place en 2015 la démarche PalmiGconfiance qui vise à définir et à appuyer la mise en œuvre de pratiques d'élevage respectueuses du bien-être des palmipèdes. Il s'agit d'un engagement volontaire au travers duquel les éleveurs affirment leur volonté de transparence et de progrès et s'engagent à faire contrôler la bonne application de la charte européenne pour la production de palmipèdes gras (texte reprenant les 12 points édictés par la Commission Européenne concernant le bien-être animal), adoptée dans le cadre d'Euro Foie Gras le 24 janvier 2011 à Bruxelles (Cifog, 2015). Dans une logique d'amélioration continue, ce premier socle est amené à évoluer vers des objectifs renforcés, en matière de bien-être animal et de sécurité sanitaire. La filière travaille par ailleurs sur une stratégie RSE (responsabilité sociétale des entreprises), incluant des objectifs de bien-être animal.

Parallèlement à ces démarches, l'ITAVI (Institut Technique de l'Aviculture) a fédéré une réflexion collective impliquant des acteurs liés directement à la production et à la transformation, liés indirectement à la filière (représentants de la recherche, équipements, valorisation de coproduits) et non liés à la filière (associations de protection animale et de consommateurs). Celle-ci a conduit à organiser 3 ateliers de co-développement pour identifier des évolutions possibles des systèmes de production (Litt et al., 2019a). Ce travail constitue un socle de départ dans le cadre de réflexions à moyen et long termes dans la filière. Les voies les plus prometteuses concernent des actions liées au système d'élevage en lui-même (utilisation de lumière naturelle, d'embucs souples, optimisation du pilotage des bâtiments, interactions entre éleveurs et gaveurs) et à des actions de communication (enseignements dans les écoles, partage des résultats d'études auprès du public).

b. Du foie engraissé sans gavage ?

L'obtention d'un foie engraissé obtenu sans alimentation forcée apparaît comme une réponse de choix face aux critiques portées sur l'acte de gavage. Si quelques éleveurs témoignent depuis longtemps de la possibilité d'induire une stéatose hépatique spontanée chez les palmipèdes, aucune donnée chiffrée n'était disponible jusqu'à récemment concernant les pratiques à mettre en place et l'intensité des effets obtenus. Différentes voies sont a priori envisageables. Des méthodes d'induction de l'hyperphagie impliquant la destruction du centre de satiété (noyau ventromédian de l'hypothalamus) ont ainsi été testées dans les années 70 (Auffray et Blum, 1970). Toutefois, ce type de méthode n'est pas éthiquement acceptable. Aussi, les travaux engagés ces dernières années s'appuient sur des méthodes empreintes de naturalité. L'INRAE (Institut National de Recherche pour l'Agriculture, l'alimentation et l'Environnement) a ainsi développé au début des années 2010 un programme de recherches sur l'engraissement spontané du foie chez les palmipèdes, basé sur la modulation de 3 paramètres : la réduction de la durée d'éclairement, des températures froides et une offre alimentaire en maïs à volonté après une phase de restriction (Knudsen et al., 2018). Guy et al. (2013) ont apporté la preuve de concept en montrant la possibilité d'induire un comportement hyperphagique transitoire chez des jars conduisant à l'engraissement des foies (augmentation de 95 à 514 g vs. 1 000 g dans le système conventionnel). Toutefois, la réponse est très variable (45 % de variabilité vs. moins de 10 % dans le système conventionnel). Une corrélation forte (r2 > 0,6) entre le niveau d'ingestion de maïs et le poids de foie a été mise en évidence, en particulier lors des trois premières semaines (Fernandez et al., 2016). De plus, la durée et l'intensité de l'hyperphagie tend à augmenter lorsque les températures sont basses (hiver vs. printemps ; Knudsen et al., 2018). Ce système évite l'introduction forcée d'aliment et réduit la pénibilité du travail de l'éleveur. Toutefois, il n'apparaît pas généralisable en l'état. D'un point de vue économique d'une part, les quantités d'aliment nécessaires sont supérieures (+ 50 %/oie et + 138 %/kg de foie) pour obtenir des foies plus légers (– 37 %). Cela questionne la rentabilité du système et génère des impacts environnementaux très élevés (Brachet et al., 2015). De plus, la qualité des produits obtenus est jugée insatisfaisante sur les critères d'aspect, d'odeur et de goût (Fernandez et al., 2019). C'est pourquoi, les travaux en cours concernent l'amélioration de l'itinéraire technique. Plusieurs leviers d'action tels que l'alimentation, la conduite d'élevage, la sélection génétique et le microbiote intestinal sont identifiés (Knudsen et al., 2018). Des travaux analogues ont été conduits chez le canard mulard avec des résultats peu concluants (Knudsen et al., 2017). L'hyperphagie induite dure moins d'une semaine, le canard régulant très rapidement son ingestion lors de la transition alimentaire. Cette hyperphagie de très courte durée était associée à une augmentation négligeable du poids de foie (+ 26 g de foie en moyenne au point culminant après 2 semaines d'alimentation au maïs).

Au final, si les éléments décrits dans l’ensemble de cette section donnent des éléments factuels sur l’impact du gavage sur différentes dimensions du bien-être animal, aucune donnée n’est toutefois disponible sur l’état des animaux dans les ateliers commerciaux et leur variabilité. Une telle évaluation apparaît pourtant aujourd’hui comme une étape clé pour accompagner une démarche de progrès dans la filière. Celle-ci passe par la définition préalable d’une méthodologie d’évaluation multicritère de l’état des animaux en gavage.

a. Types d’indicateurs avantages et limites

Concernant l'évaluation du bien-être animal, on distingue généralement des indicateurs comportementaux, des indicateurs physiologiques, des indicateurs sanitaires (ante, peri ou post mortem), mesurables directement sur les animaux, et des indicateurs de moyens, liés à l'environnement et aux pratiques d'élevage (Mounaix et al., 2013). L'utilisation des indicateurs mesurés directement sur les animaux constitue aujourd'hui la voie privilégiée en situation d'élevage car elle permet d'aller au-delà de l'évaluation de la conduite et des soins apportés aux animaux et de s'affranchir des différences de systèmes d'élevage. Ces informations collectées sur l'animal peuvent être individuelles, réalisées sur un échantillon d'animaux (ex. les pododermatites peuvent être évaluées sur 50 % des animaux et non sur l'ensemble des animaux) ou collectives (ex. réaction à l'introduction d'un objet nouveau dans un groupe d'animaux), à l'échelle du troupeau (ex. taux de mortalité). Toutefois, l'utilisation additionnelle d'indicateurs de moyens restent nécessaires car ils permettent de déterminer d'éventuels facteurs de risque et d'apporter un conseil aux éleveurs (Mirabito et al., 2018). Si les indicateurs quantitatifs (ex. taux de mortalité) ou semi-quantitatifs (ex. score de boiterie) sont généralement privilégiés dans les méthodes d'évaluation, il est aussi possible de rencontrer des indicateurs qualitatifs (ex. oui/non). Ces indicateurs peuvent être objectifs (ex. sur la base de faits mesurés) ou, plus rarement, subjectifs (ie. soumis au jugement de l'enquêteur, ex. note globale attribuée par l'enquêteur sur la base de son ressenti lors de la visite).

b. Les indicateurs référencés chez les canards/volailles applicables en ferme

L'évaluation de l'état des oiseaux est classiquement réalisée sur des échantillons d'animaux pris à des endroits aléatoires des bâtiments et notés individuellement pour l'ensemble des indicateurs choisis. Cette procédure, utilisée par exemple dans le protocole Welfare Quality®, est toutefois chronophage. Pour pallier cela, une méthode d'échantillonnage dite par « transect », basée sur la méthode utilisée dans les études de la faune, a été développée par Marchewka et al. (2013). Celle-ci se rapproche des contrôles de routine réalisés par les éleveurs lors de leur circulation dans le bâtiment.

C’est sur ces échantillons que sont mesurés les différents indicateurs choisis pour l’évaluation. Ceux-ci se distinguent notamment par leur capacité à détecter des modifications plutôt précoces ou tardives.

Indicateurs comportementaux

L'analyse du comportement des animaux présente l'avantage de permettre un diagnostic précoce d'une inadéquation entre les conditions de vie et les besoins de l'animal car il traduit une réponse de sa part. Quel que soit le type de mesure, l'observation du comportement des animaux présente en revanche l'inconvénient de nécessiter une formation préalable pour produire des informations de qualité (Mounaix et al., 2013). Les différentes réponses comportementales peuvent être caractérisées quantitativement par leur durée et leur fréquence (halètement, toilettage, agressions, utilisation des enrichissements…), de manière ordinale (ex. résistance au gavage nulle/faible/modérée/forte) ou être évaluées qualitativement (ex. « Qualitatitive Behaviour Assessment » ; Wemelsfelder et Lawrence, 2001). Il est aussi possible d'analyser l'utilisation de l'espace, ou encore d'évaluer le comportement lors de tests comportementaux applicables directement en atelier (ex. tests d'évitement à l'homme et de résistance à l'acte de gavage décrits dans le tableau 2). La principale difficulté demeure dans le fait de choisir l'indicateur comportemental adapté, et de bien connaître l'origine de ce comportement (Mounaix et al., 2013). Le tableau 2 récapitule les différents comportements étudiés applicables en ferme, leur système d'évaluation et les conditions de mesure et d'applicabilité. Notons que le comportement de l'éleveur dans les situations quotidiennes de l'élevage impacte de façon évidente le comportement des animaux. Pourtant, celui-ci reste peu utilisé dans les outils portant sur les risques en élevage (Mounaix et al., 2013).

Indicateurs physiologiques

Différents marqueurs sanguins, liés notamment au stress aigu, chronique ou oxydatif, ont été mesurés chez les volailles, dont le canard, dans le but d’évaluer l’état des animaux en élevage ou lors de l’abattage . Les réponses du système nerveux autonome (fréquence et variabilité cardiaque, température corporelle centrale ou périphérique, pression artérielle… ; ()) constituent des paramètres physiologiques complémentaires intéressants. L’étude de illustre notamment l’intérêt de l’oxymétrie de pouls (mesure de la saturation en O₂ du sang), de la capnométrie (mesure de la fraction de CO₂ de l’air inspiré ou expiré) et de la thermographie infra-rouge pour évaluer l’oxygénation, la respiration et la thermorégulation des canards mulards directement en élevage. Ces indicateurs ne sont toutefois pas facilement utilisables en ferme actuellement.

Indicateurs sanitaires

Les troubles de santé sont des indicateurs de l’état des animaux, mais ils traduisent parfois tardivement une dégradation du bien-être, notamment pour des pathologies difficiles à détecter précocement. Certains de ces indicateurs peuvent être évalués de façon facile et fiable directement à partir des informations présentes dans les documents de suivi de l’élevage (ex. taux de mortalité). Les performances de production sont également utilisées comme critères de bien-être et fréquemment associées aux indicateurs sanitaires. Elles sont cependant un peu plus délicates à manipuler car elles dépendent du potentiel génétique des animaux et peuvent être compensées par d’autres éléments de conduite . De nombreux critères de performances et d’état, dont des critères lésionnels, ont été définis chez les volailles. Si une partie des mesures est généralement réalisée peri- ou post-mortem lors de l’abattage pour éviter de devoir attraper et manipuler les animaux, une partie d’entre elles sont réalisables ante-mortem en condition d’élevage. Les tableaux 3 et 4 récapitulent les différents indicateurs sanitaires applicables en ferme qui ont déjà été étudiés, leur système d’évaluation et les conditions de mesure et d’applicabilité.

Indicateurs liés à l’environnement et aux paramètres d’élevage

L'alimentation, l'abreuvement et l'environnement dans lequel évoluent les animaux conditionnent fortement leur bien-être. Le recensement de ces paramètres constitue, de fait, une approche indirecte du bien-être animal (Mounaix et al., 2013). Toutefois, il suppose que le paramètre mesuré ait un effet sur le bien-être de l'animal. Ces indicateurs sont généralement très signifiants pour les éleveurs (Dockes et al., 2007) et ils sont utilisés dans de nombreux outils d'évaluation car ils sont faciles à mesurer au sein de l'élevage (RMT Bien-être animal et systèmes d'élevage, 2012). Par ailleurs, certaines de ces informations sont disponibles directement sur les documents et les enregistrements d'élevage. Les tableaux 5 et 6 récapitulent les différents indicateurs de moyens qui ont déjà été utilisés.

Conclusion

Des attentes en matière de bien-être animal sont aujourd’hui clairement formulées par la société pour l’ensemble des filières animales, en lien avec l’évolution du regard porté sur les animaux et les conditions d’élevage. Celles-ci tendent à constituer de nouvelles normes sociales et commencent à être considérées sérieusement par le monde de l’élevage dans l’adaptation de ses pratiques, soumis aussi à l’impulsion des distributeurs. Dans ce paysage, la pratique du gavage apparaît comme une intervention sur les animaux particulièrement controversée, mais reste, en l’absence d’alternative viable, la seule façon de produire du foie gras, produit auquel restent attachés une majorité de français. Différentes études ont permis de faire la lumière sur l’impact du gavage au sens large (embucage, charge alimentaire, mode d’hébergement) sur les différentes dimensions du bien-être animal. Toutefois, aucune donnée n’est disponible concernant l’état des animaux dans les ateliers commerciaux et leur variabilité. Le développement d’une méthode d’évaluation adaptée aux animaux pendant la phase de gavage apparaît donc aujourd’hui nécessaire pour permettre une démarche de progrès. Celui-ci pourra bénéficier de ce qui a déjà été réalisé dans d’autres filières d’élevage : dans le choix du cadre conceptuel, mais également dans celui des indicateurs et de leurs conditions de mesure.