Introduction

Les races locales d'élevage représentent pour l'élevage de demain une ressource unique tant sur le plan génétique, qu'environnemental (Verrier et al., 2015). Ces races adaptées à leur milieu de vie traditionnel valorisant les ressources locales parfois peu abondantes correspondent à de nouveaux systèmes agricoles basés sur peu d'intrants et répondent à des défis tels que le changement de demande du consommateur vers plus de produits locaux ou encore la valorisation des paysages. Selon Philippe Chemineau (2020), président de la World Association for Animal Production (WAAP), la meilleure façon de préserver ces races locales est de les maintenir dans leur environnement initial, là où elles ont été sélectionnées et élevées pendant des millénaires. La préservation de ces races locales est primordiale pour la diversité génétique et devrait être soutenue financièrement par les industriels qui profitent de cette biodiversité génétique.

Dans cette étude, nous nous sommes intéressés à deux races locales de vaches laitières, la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon (cf. encadré). Le berceau de la Bretonne Pie Noir est le sud-Finistère et le Morbihan. En 1900, 700 000 vaches de cette race ont été recensées. Puis leur nombre a progressivement diminué et elles auraient complètement disparu sans le lancement du programme de sauvegarde de la race en 1976. Depuis 1999, le syndicat des éleveurs de Bretonne Pie Noir a adopté un programme de relance et de valorisation de la race et a pu faire de cette vache l'égérie du Salon de l'Agriculture en 2017. Au début de l'année 2020, il y avait 3 100 femelles Bretonne Pie Noir réparties dans environ 450 fermes dont 70 professionnelles. Quant à la Froment du Léon, son berceau se situe entre Paimpol et Saint-Brieuc. En 1907, 35 000 vaches Froment du Léon ont été recensées. Puis leur nombre a diminué très fortement jusqu'en 1978, date à laquelle ne subsistaient qu'une quarantaine de vaches et quatre taureaux. En 1980, un code race a été créé pour la vache Froment du Léon. Au début de l'année 2020, il y avait 517 femelles Froment du Léon réparties dans environ une centaine de fermes dont 12 professionnelles. Ces races, moins productives, sont valorisées aux dires d'une typicité de produits encore peu connue et reconnue. Elles offrent donc des perspectives attrayantes dans un contexte de relocalisation d'une alimentation de qualité et d'une agriculture appliquant les principes de l'agroécologie. Les exploitations qui utilisent ces races locales sont de dimension petite à moyenne, majoritairement en Agriculture Biologique, orientées vers la transformation et les circuits courts qui permettent la valorisation locale de produits et d'autres activités spécifiques (Couix et al., 2016). Certains éleveurs cherchent ainsi à développer un élevage alternatif basé sur ces races adaptées au climat et aux ressources locales, gages de rusticité et de facilités d'élevage qui permettent des systèmes herbagers très économes, à forte valeur ajoutée et respectueux de l'environnement.

Encadré 1. Caractéristiques des vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon.

La Bretonne Pie Noir mesure 1,17 m au garrot (plus petite race bovine française) et a un poids vif moyen de 350-450 kg. Elle a une robe pie noir. Elle produit 2231 kg de lait/lactation avec un taux butyreux de 43,6 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (Contrôle laitier 2019). Le berceau de cette race est le Sud Finistère et le Morbihan.

C’est une vache qui vêle facilement, qui est fertile (IA/IAF=1,3), qui a de bonnes capacités maternelles et une bonne longévité. Elle est rustique : qualité et solidité des aplombs, résistance aux maladies, adaptation aux conditions difficiles et aux amplitudes thermiques. Elle s’adapte très bien aux ressources alimentaires disponibles et valorise bien des fourrages grossiers. https://www.races-de-bretagne.fr/decouvrez-les-races/vache-bretonne-pie-noir/

La Froment du Léon mesure jusqu’à 1,40 m environ au garrot et a un poids vif moyen de 500 kg environ. Elle a une robe zain froment, clair ou foncé et parfois pie et des cornes en croissant relevé. Elle produit 2453 kg de lait/ lactation avec un taux butyreux de 44,0 g/kg et un taux protéique de 32,6 g/kg (Contrôle laitier 2019). Sa période de lactation est assez courte (228 jours).

Le berceau de cette race est la région comprise entre Paimpol et Saint-Brieuc dans les Côtes d’Armor.Cette vache a une fertilité correcte (IA/IAF=1,6), mais il y a beaucoup de variabilité entre élevages. Elle a une bonne longévité. C’est une vache très douce et docile, appelée "vache à madame" ou "vache des châteaux" car particulièrement appréciée des châtelains autrefois. Elle est rustique et très bien adaptée au plein air. https://www.races-de-bretagne.fr/decouvrez-les-races/vache-froment-du-leon/

En Bretagne, l’intérêt pour les systèmes d’élevages alternatifs, motivé par un contexte très critique envers le modèle économique et les impacts environnementaux de l’élevage, est une réalité perceptible. En effet, dans une région réputée pour ses pratiques d’élevage intensives, le contexte actuel amène à se pencher sur des modèles plus économes en ressources et davantage soucieux du milieu naturel. Ainsi, la Région Bretagne a fait de l’Agriculture Écologiquement Performante (AEP) un projet phare de son plan d’Avenir. La Fédération des Races de Bretagne, créée en 2011, fédère dix associations de races locales bretonnes à faibles effectifs. Depuis 2013, elle anime des actions de promotion, de maintien du patrimoine génétique et de valorisation des animaux d'élevage appartenant aux races bretonnes. Si les 40 dernières années ont permis la sauvegarde du capital génétique de ces races, l’heure est à leur valorisation par la production, facteur essentiel de leur pérennisation et contribuant également au développement économique des territoires. Les connaissances techniques sur la production laitière de ces races font cependant défaut. Concernant la caractérisation des laits de vaches de ces races locales, seule une étude sur la composition des globules gras en Froment du Léon a été réalisée (Couvreur, 2006). Aujourd’hui, les éleveurs comme les restaurateurs se posent la question de la qualité des produits laitiers issus de ces races de vaches. Si elle est empiriquement reconnue, elle n’a jamais été précisément décrite. Les éleveurs s’interrogent sur les qualités intrinsèques de ces laits (fromageabilité, crémeux du lait…), sur leurs qualités organoleptiques, et de façon plus générale, sur la notion de qualité globale des produits, qui inclut les pratiques de production. L’objectif de l’étude financée par la région Bretagne et la Fondation de France et rapportée dans cet article était donc de mieux connaître les qualités du lait des races locales de vaches, Bretonne Pie Noir et Froment du Léon dans toutes leurs composantes : qualités intrinsèques mais aussi nutritionnelles et technologiques.

1. Démarche de l’étude

1.1. Les fermes laitières

En concertation avec les éleveurs de la Fédération des Races de Bretagne, 10 exploitations ont été choisies dans les Côtes d’Armor, le Finistère, le Morbihan, l’Ille et Vilaine et la Loire Atlantique : 6 pour la Bretonne Pie Noir et 4 pour la Froment du Léon (tableau 1 et figure 1). Les effectifs de vaches en lactation varient de 2 à 3 vaches pour les plus petites à 35 pour la plus importante. La plupart de ces exploitations sont conduites selon les principes de l’Agriculture Biologique et transforment tout ou partie de leur lait (beurre, yaourts, Gwell^®…). Les systèmes de traite varient en fonction de la taille de l’exploitation : pots trayeurs pour les plus petites, système de transfert pour les moyennes et salle de traite pour les plus grandes (tableau 1). Quatre exploitations (2 de chaque race) pratiquent la monotraite (tableau 1). L’alimentation des vaches est basée sur le pâturage durant une grande partie de l’année (7 à 9 mois, voire plus) et se compose en période hivernale, d’herbe conservée sous diverses formes avec peu d’apport de concentré (80 g à 1,8 kg/j) et de minéraux (tableau 2).

Tableau 1. Caractéristiques des exploitations.

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Communes des exploitations	Département	Type de traite	Nombre de traites/j	Nombre de vaches traites
				Avril	Juillet	Novembre
Bretonne Pie Noir
Donges	44	Transfert	1	17	15	15
Plouguernével	22	Salle de traite	2	9	9	11
Ile d’Arz	56	Chariot de traite	2	15	18	18
Plesse	44	Salle de traite	2	32	35	35
Plouharnel	56	Bidon	2	4	5	5
Quemeneven	29	Transfert	1	6	8	8
Froment du Léon
Pacé	35	Salle de traite	2	29	27	20
Ploubezre	22	Salle de traite	2	12	12	13
Pont de Buis	29	Transfert	1	4	5	2
Mellionnec	22	Bidon	1	3	3	2

Figure 1. Localisation des exploitations en Bretagne (source de la carte Google maps).

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2. Les caractéristiques du lait des races locales bretonnes

Il s’agit des caractéristiques moyennes des laits issus des tanks des 6 exploitations laitières enquêtées de race Bretonne Pie Noir d’une part et des 4 de race Froment du Léon d’autre part, non pondérées pour la taille des exploitations. Les caractéristiques des laits de ces vaches de races locales ont été comparées à celles connues pour les vaches des trois races les plus représentées en France (Holstein, Montbéliarde et Normande) et à celles des laits de vaches de race Jersiaise (tableau 8 pour les principales caractéristiques des laits et tableau 9 pour les variants génétiques des protéines, ces deux tableaux étant présentés avant la conclusion de cet article).

Les vaches Froment du Léon ont eu tendance à produire plus de lait que les vaches Bretonne Pie Noir (+ 3,7 kg) à un stade de lactation moyen peu différent (183 vs 169 j). Le rang de lactation était de 3,4 pour la Bretonne Pie Noir et de 2,7 pour la Froment du Léon (tableau 3). La différence de production laitière est en accord avec les caractéristiques des races (cf. encadré), mais l’écart entre races est plus important que celui reporté par le Contrôle laitier en 2019 (+ 1,7 kg) (Institut de l’Élevage, 2020), probablement en raison de la disparité des exploitations et de leur faible nombre (6 vs 176 pour la Bretonne Pie Noir et 4 vs 76 pour la Froment du Léon) (tableau 1). Ces races de vaches produisent beaucoup moins de lait que les principales races bovines françaises et surtout leur durée de lactation est plus courte (environ 230 j vs en moyenne 328 j pour les races Holstein, Montbéliarde, Normande et Jersiaise) (tableau 8).

3. Évolution des caractéristiques du lait des races locales bretonnes au cours de l’année

Les écarts sont donnés par rapport aux valeurs mesurées au mois d’Avril.

Conclusion

Ce travail constitue une première approche descriptive de la composition et de l’aptitude fromagère du lait des vaches de race locale en Bretagne. Les laits de vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon se caractérisent par leur richesse en protéines et en matières grasses ce qui leur confère une meilleure aptitude à la transformation en beurre et en fromage. Concernant les variants des protéines, on peut souligner un polymorphisme plus important chez la Froment du Léon. Les deux races présentent des variants associés à une meilleure fromageabilité du lait (variant B de la caséine κ et de la β-lactoglobuline). Le variant A₂ de la caséine β, intéressant au niveau nutritionnel, est majoritaire dans les deux races, en particulier chez la Froment du Léon chez qui il existe également des variants rares. Le profil en acides gras des laits de ces races ne présente pas de particularité, mais la matière grasse est présente dans de gros globules gras et confère, essentiellement aux laits de Froment du Léon, une couleur jaune très accentuée, particulièrement appréciée par les consommateurs de l’Ouest de la France.

Cette étude a été basée sur du lait de tank avec des effectifs de vaches très différents entre exploitations (2 à 35). L’analyse des données a été faite sans tenir compte de l’effectif de vaches, du système et du rythme de traite ce qui incite à relativiser certains résultats (cellules, protéines solubles par exemple). Nous aurions pu comparer les exploitations en monotraite et en bitraite mais notre effectif d’exploitations était trop faible.

Ces premiers résultats nous incitent à explorer plus finement le lait de ces deux races de vaches. Sans écarter les exploitations à faible effectif, une étude de tous les individus des plus grands troupeaux pourrait faire avancer les connaissances de la variabilité entre individus. En fonction des résultats et bien sûr de l’effectif global des animaux, une approche génétique pourrait également être réalisée.

Bien que ces vaches de race locale représentent au niveau de la Bretagne un effectif assez faible, elles sont souvent choisies par de nouveaux types d'éleveurs (Couix et al., 2016) qui veulent être autonomes au niveau de l'alimentation des animaux (fourrages et céréales produits au niveau de l'exploitation) et souvent transformer leur lait sous forme de crème, beurre, fromage, yaourt. Les résultats récents obtenus sur le Gwell^® montrent aussi l'intérêt de la race Bretonne Pie Noir pour la richesse de la flore native de son lait (un écosystème qui repose principalement sur deux espèces bactériennes) (von Gastrow et al., 2020). De plus, la récente crise sanitaire de la Covid-19 a montré que ce type de système agricole a un avenir en Bretagne, voire en France dans la mesure où le consommateur a développé une démarche active vers les petits producteurs.

Enfin, neuf autres races locales de vaches à faible effectif (Armoricaine, Béarnaise, Bordelaise, Casta, Ferrandaise, Maraîchine, Nantaise, Saosnoise et Lourdaise) existent en France en 2021. La plupart de ces races sont mixtes actuellement mais elles ont un passé laitier, fromager (fromage Bethmale, tomme des Pyrénées, bleu d’Auvergne, fourme de Rochefort, de Montbrison et d’Ambert, Saint-Nectaire) et beurrier (autour de Bordeaux). Ces races valorisent souvent des fourrages grossiers et s’adaptent aux modifications de conditions climatiques (température, humidité, altitude) et de restriction alimentaire saisonnière. Une étude plus approfondie de leur lait pourrait constituer un travail de recherche tout à fait en cohérence avec les préoccupations actuelles relatives à la robustesse des animaux, leur facilité d’adaptation et bien sûr à la qualité des produits laitiers vue sous l’angle nutritionnel, sensoriel mais aussi environnemental.

Remerciements

Les auteurs remercient la région Bretagne et la Fondation Édouard et Geneviève Buffard sous l’égide de la Fondation de France pour le financement du projet « Co-construction de la valorisation des races locales bretonnes », répondant à l’appel à projets « Écosystèmes, Agriculture et alimentation » en 2016 et 2017.

Les auteurs remercient également les dix éleveurs qui ont participé à ce travail :

- Élevages Bretonne Pie Noir : La Ferme du Bois Joubert à Donges (44), la Ferme Le Buis Sonnant à Plouguernével (22), le GAEC Lait au Champ de l’Ile d’Arz (56), La Ferme des 7 Chemins à Plesse (44), la Ferme de Kergonan à Plouharnel (56) et la Ferme de Ronan Le Palud à Quéménéven (29) ;

- Élevages Froment du Léon : la Ferme de Thierry Lemarchand à Pacé (35), la Ferme du Wern à Ploubezre (22), la Ferme de Kerangueven à Pont de Buis (29) et la Ferme de Poulprenn à Mellionnec (22).

Un grand merci à Sophie Brégeron, stagiaire de l’IUT Génie Biologique option Agronomie d’Angers pour son aide précieuse lors de ce travail, Perrine Debournoux, Nicole Huchet, Maryline Lemarchand et Thibaud Le Mouël de l’UMR PEGASE, Juliane Pourrat de l’UMR Herbivores pour les différentes analyses de laboratoire.

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