Les différentes fractions protéiques du lait (matières azotées totales, azote non protéique, azote non caséinique) ont été mesurées selon la méthode Kjeldahl. Les variants des caséines et des protéines solubles ont été analysés en LC-MS (chromatographie en phase liquide et spectrométrie de masse). Le diamètre des micelles de caséines a été mesuré par diffusion de la lumière laser (Mastersizer 3000).

La teneur en matières grasses a été estimée par spectrométrie dans le moyen infrarouge (MIR) (Foss Electric) par MyLab (Châteaugiron, France). Les acides gras du lait ont été déterminés par chromatographie en phase gazeuse (Bauchart et Duboisset, 1983). Le diamètre des globules (d_3,2 et d_4,3) a été mesuré par diffusion de la lumière laser (Mastersizer 3000). Le d_3,2 est plus sensible à des variations de répartition au niveau des petits globules gras et des modifications du d_3,2 indiquent des changements de répartition de la population de globules gras surtout au niveau des petits diamètres. Au contraire, le d_4,3 est plus sensible à des variations de répartition au niveau des gros globules gras. Ainsi, des modifications du d_4,3 indiquent des changements de répartition de la population de globules gras surtout au niveau des gros diamètres.

Le calcium total du lait et le calcium soluble de l’ultrafiltrat ont été mesurés par spectrométrie d’absorption atomique. Le phosphore total du lait et le phosphore soluble de l’ultrafiltrat ainsi que le citrate ont été dosés par spectrophotométrie.

Le rendement fromager de laboratoire a été mesuré par centrifugation d’un caillé résultant de la coagulation du lait avec de la présure ou des ferments lactiques. Ces rendements ont été estimés en frais et en Matière Sèche (MS). La stabilité thermique du lait a été mesurée par le test de Ramsdell.

Le point de congélation ou FPD (Freezing Point Depression) a été mesuré par MIR. La couleur du lait a été caractérisée dans le système CIELAB à l'aide du spectrophotomètre Minolta CM-2600d qui fournissait un spectre d'absorbance dans le visible et 3 paramètres : L*, relatif à la luminosité et allant de 0 (couleur noire) à 100 pour une réflexion totale (couleur blanche), a* correspondant à l'axe allant du vert (négatif) au rouge (positif) et b* correspondant à l'axe allant du bleu (négatif) au jaune (positif). Un indice de couleur jaune a également été mesuré par intégration mathématique de la réponse spectrale obtenue pour chaque lait entre 450 et 530 nm. Plus cet indice est élevé, plus le lait est jaune.

En moyenne sur les trois périodes de prélèvement, le lait de Bretonne Pie Noir contient 35,5 g/kg de matières azotées totales dont 34,0 g/kg de protéines et 1,50 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée) (tableau 4). Ces protéines sont composées de 28,4 g/kg de caséines et de 5,63 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 83,5 %. Le lait de Froment du Léon contient 35,2 g/kg de matières azotées totales dont 33,6 g/kg de protéines et 1,58 g/kg d'azote non protéique (principalement de l'urée). Ces protéines sont composées de 26,3 g/kg de caséines et de 7,28 g/kg de protéines solubles, soit un ratio caséines/protéines de 78,3 %. Les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon sont plus riches en protéines que les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande, mais moins riches que le lait de vache Jersiaise (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l'Élevage, 2020). Le ratio caséines/protéines est plus faible chez la Froment du Léon probablement parce que le variant B de la β-lactoglobuline est moins présent et peut-être également aussi parce que le lait contient plus de cellules somatiques (Coulon et al., 1998).

Table

titre du tableau
	Bretonne Pie Noir	Froment du Léon	ETR	Effet 6
	Moy. 1	Avr.	Juil.	Nov.	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.		Race	Mois	Race × mois
Matières azotées totales,g/kg	35,5	32,9	35,5	38,1	35,2	34,9	35,9	34,7	3,35	NS	NS	NS
Matières azotées non caséiniques, g/kg	7,14	6,34	6,31	8,76	8,86	8,53	8,72	9,34	1,434	**	*	NS
Matières azotéesnon protéiques, g/kg	1,50	1,30	1,59	1,62	1,58	1,33	1,71	1,71	0,332	NS	T	NS
Protéines, g/kg	34,0	31,6	33,9	36,5	33,6	33,6	34,2	33,0	3,33	NS	NS	NS
Protéines solubles, g/kg	5,63	5,04	4,72	7,14	7,28	7,20	7,00	7,63	1,393	**	T	NS
B α-lactalbumine, % PS2	24,3	25,1	28,9	19,0	17,4	15,9	21,9	14,5	4,45	*	*	NS
B β-lactoglobuline, % PS2	49,9	46,2	46,7	56,8	35,3	37,7	35,6	32,7	10,61	*	NS	NS
A β-lactoglobuline, % PS2	25,7	28,7	24,3	24,2	47,2	46,4	42,5	52,8	11,4	**	NS	NS
Total β-lactoglobuline,% PS2	75,7	74,9	71,1	81,0	82,5	84,1	78,1	85,5	4,45	*	*	NS
Caséines, g/kg	28,4	26,5	29,2	29,4	26,3	26,4	27,2	25,4	3,10	T	NS	NS
κ-caséine glycosylée,% cas3	4,50	4,42	4,47	4,61	4,60	4,59	4,85	4,34	0,559	NS	NS	NS
A κ-caséine, % cas3	5,22	5,48	5,01	5,18	4,50	4,92	4,83	3,74	1,10	NS	NS	NS
B κ-caséine, % cas3	3,18	3,66	2,99	2,87	4,59	4,36	4,35	5,06	1,089	*	NS	NS
Total κ-caséine, % cas3	12,9	13,6	12,5	12,7	13,7	13,9	14,0	13,1	0,97	NS	NS	NS
A αs2-caséine, % cas3	9,90	9,90	10,18	9,64	10,84	11,41	11,82	9,28	0,717	*	*	NS
B αs1-caséine, % cas3	35,3	34,7	35,1	36,3	26,5	29,8	22,2	27,6	2,08	***	*	*
C αs1-caséine4, % cas3						8,2 ±0,79	11,1±4,47	9,5±0,57
Total αs1-caséine, % cas3	35,3	34,7	35,1	36,3	35,4	34,4	36,0	35,9	1,39	NS	NS	NS
B β-caséine, % cas3		2,99	1,50	/		1,61±0,452	3,43±0,843	2,46±0,00
A1 β-caséine, % cas3	19,1	17,6	17,6	22,1	4,7	10,9	1,8	1,5	3,31	***	T	*
A2 β-caséine, % cas3	22,4	23,7	24,4	19,3	28,4	20,7	29,2	35,2	4,01	*	NS
F ou G β-caséine4, % cas3						7,0±3,99	6,1±1,68	4,1±0,92
I β-caséine5, % cas3						2,83	6,75	1,43
Total β-caséine, % cas3	41,8	41,9	42,2	41,4	41,0	40,3	38,1	41,7	2,07	NS	NS	NS
Total lactoprotéines, %	89,6	89,1	87,8	91,8	88,5	88,8	83,2	93,4	3,26	NS	*	NS
Autres protéines, %	10,4	10,9	12,2	8,2	11,5	11,2	16,8	6,6	3,26	NS	*	NS
Rapport caséines/protéines, %	83,5	84,1	85,8	80,6	78,3	78,4	79,6	77,0	3,56	***	T	NS
Diamètre des micellesde caséine, ηm	127	122	122	138	119	119	117	119	10,0	*	NS	NS

¹Moy. = moyenne pour la race²PS = protéines solubles³cas = caséines⁴variant présent seulement chez les vaches Froment du Léon⁵variant présent seulement dans une exploitation avec des vaches Froment du Léon⁶Seuils de signification: >0,1 = NS ; <0,1 = T ; <0,05 =* ; <0,01=** ;<0,001=***

Dans le lait de Bretonne Pie Noir, les caséines sont constituées de 12,9 % de κ-caséines (variant B majoritaire), de 9,9 % de αS₂-caséine A, de 35,3 % de αS₁-caséine B et de 41,8 % de β-caséine (répartition presque équivalente entre variant A₁ et A₂). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 24,3 % d’α-lactalbumine B et de 75,7 % de β-lactoglobuline (majoritairement le variant B).

Les caséines du lait des vaches Froment du Léon sont constituées de 13,7 % de κ-caséines (répartition presque équivalente entre variant A et B), de 10,8 % de αS₂-caséine A, de 35,4 % αS₁-caséine (variant B majoritaire) et de 40,0 % de β-caséine (variant A₂ majoritaire). À noter pour la β-caséine, la présence de variants plus rares tels que les variants F, G ou I (ce dernier n’étant présent que dans une exploitation à Ploubezre). Quant aux protéines solubles, elles sont constituées de 17,5 % d’α-lactalbumine B et de 82,5 % de β-lactoglobuline (un peu moins de variant B par rapport au variant A).

Le lait de Bretonne Pie Noir contient uniquement le variant B de la caséine αs1 ce qui le distingue des laits des grandes races françaises qui contiennent les variants B, C et D de cette caséine (tableau 9). Le lait de Froment du Léon contient également le variant C de cette caséine. Comme les laits de vache Normande et de Holstein, les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon ne contiennent que le variant A de la caséine αS₂. Concernant les variants de la caséine β, on retrouve les variants A₁ et A₂ dans le lait de Bretonne Pie Noir, mais pas de variants B et I, ce qui rapproche cette race de la Holstein chez qui les variants B et I sont assez faiblement présents (respectivement 2,1 et 8,4 % des caséines β). Le lait de Froment du Léon serait assez proche des laits des vaches Jersiaise pour la caséine β, mais demeure unique grâce à la présence de variants rares comme les variants F ou G. Le variant A₂ de la caséine β serait associé à moins d'incidence de maladies cardio-vasculaires et de diabète de type 1 mais à une moins bonne aptitude fromagère que le variant A₁ (Massella et al., 2017). Le variant B est associé à une augmentation de la teneur en caséines présentes sous forme de plus petites micelles ce qui lui confère une meilleure aptitude fromagère (Massella et al., 2017). Pour la caséine κ, la Bretonne Pie Noir se rapproche des races Montbéliarde, Normande et Jersiaise (variant B dominant) et la Froment du Léon est intermédiaire. Le variant B de la caséine κ est associé une meilleure aptitude fromagère (Verdier-Metz et al., 2000). Pour la β-lactoglobuline, la Bretonne Pie Noir est assez proche de la Normande (plus de variant B), alors que la Froment du Léon est plus proche de la Holstein. Le variant B de la β-lactoglobuline est également associé à une meilleure aptitude fromagère (Morini et al., 1982). Enfin la présence uniquement de variant B de l'α-lactalbumine dans les 2 races bretonnes les rend similaires à la race Normande (tableau 9).

Le diamètre moyen des micelles de caséine est de 127 ηm pour la Bretonne Pie Noir et de 119 ηm pour la Froment du Léon (tableau 4). Les micelles de caséine sont donc plus petites que celles des vaches Holstein, Montbéliarde (Bijl et al., 2014) et Normande (Delacroix-Buchet et al., 1993), ce qui leur confère une meilleure aptitude fromagère (temps de coagulation plus court et caillé plus ferme) (Remeuf et al., 1991).

Les laits des vaches Bretonne Pie Noir et Froment du Léon contiennent en moyenne respectivement 44,4 et 44,5 g/kg de matières grasses. Ils sont donc plus riches en matières grasses que le lait de Holstein, Montbéliarde ou Normande, mais moins riches que le lait de Jersiaise (résultats du Contrôle laitier 2019 in Institut de l’Élevage 2020).

En moyenne, sur les 3 périodes de prélèvement, la matière grasse laitière est constituée pour la Bretonne Pie Noir et la Froment du Léon d’environ 65 % d’acides gras saturés (10 % de C14:0, 26 % de C16:0 et 12 % de C18:0), de 27 % d’acides gras monoinsaturés (20 % de cis-9-C18:1), et de 3,7 % d’acides gras polyinsaturés. Le lait de Froment du Léon est plus riche en cis-9, cis-12-C18:2 et C18:3 (n-3) que le lait de Bretonne Pie Noir (respectivement + 0,17 et + 0,18 unités %) (tableau 5). Le ratio cis-9-C18:1/C16:0 est plus élevé chez la Froment du Léon (+ 0,9). On trouve également 1,2 % d’acides gras ramifiés pour les deux races. Les ratios cis-9-C14:1/C14:0, cis-9-C16:1/C16:0 et cis-9-C18:1/C18:0 sont du même ordre de grandeur pour les 2 races.

Table

titre du tableau
	Bretonne Pie Noir	Froment du Léon	ETR	Effet2
	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.		Race	Mois	Race × mois
Matières grasses, g/kg	44,4	38,0	39,9	55,2	44,5	41,1	45,1	47,3	7,88	NS	*	NS
Diamètre des globules gras, µm
d4,3	4,36	4,48	4,38	4,23	4,86	4,86	4,79	4,93	0,345	**	NS	NS
d3,2	3,64	3,66	3,70	3,55	4,06	4,08	4,05	4,04	0,259	***	NS	NS
Acides gras saturés, %	65,6	67,6	65,4	63,8	64,0	67,0	64,2	60,9	3,23	NS	*	NS
C14:0	11,0	12,0	10,6	10,5	9,4	11,0	8,5	8,8	0,96	***	***	NS
C16:0	26,8	27,2	27,7	25,6	24,8	25,6	24,4	24,4	1,60	**	NS	NS
C18:0	11,4	11,6	11,3	11,4	13,1	12,3	14,4	12,7	1,38	**	NS	NS
Acides gras monoinsaturés, %		24,6	26,8	27,9		24,8	28,0	30,4	2,94	NS	*	NS
trans1,cis-7-C18:1	2,17	2,40	1,69	2,42	2,68	3,09	2,37	2,58	0,660	T	T	NS
cis-9-C18:1	20,1	18,3	20,9	21,2	21,1	17,8	22,0	23,6	2,37	NS	**	NS
Acides gras polyinsaturés, %		3,43	3,21	3,89		3,82	3,75	4,17	0,416	*	*	NS
cis-12-C18:2	0,87	0,75	1,00	0,88	1,04	0,83	1,13	1,16	0,189	*	**	NS
C18:3 n-3	0,86	0,94	0,67	0,95	1,05	1,06	0,93	1,15	0,331	NS	NS	NS
cis-9,trans-11-CLA	0,94	0,91	0,73	1,17	0,95	1,07	0,81	0,96	0,273	NS	T	NS
Acides gras courts (< C13), %	13,0	13,5	12,2	13,3	13,2	15,0	13,2	11,5	2,07	NS	NS	NS
Acides gras ramifiés, %	1,20	1,25	1,26	1,07	1,17	1,14	1,26	1,12	0,193	NS	NS	NS
Acides gras pairs, %	62,1	64,0	61,7	60,6	60,5	63,5	60,5	57,4	3,28	NS	*	NS
Acides gras impairs, %	3,26	3,25	3,52	3,01	3,25	3,20	3,38	3,17	0,364	NS	NS	NS
Acides gras longs (> C20), %	0,67	0,67	0,67	0,66	0,73	0,75	0,77	0,67	0,092	T	NS	NS
Rapport cis-9-C14:1/C14:0	0,067	0,060	0,067	0,073	0,061	0,066	0,052	0,067	0,015	NS	NS	NS
Rapport cis-9-C16:1/C16:0	0,048	0,042	0,051	0,051	0,046	0,040	0,041	0,058	0,0105	NS	*	NS
Rapport cis-9-C18:1/C18:0	1,77	1,59	1,85	1,88	1,64	1,48	1,55	1,87	0,259	NS	*	NS
Rapport cis-9-C18:1/C16:0	0,76	0,68	0,76	0,83	0,85	0,70	0,90	0,97	0,119	*	**	NS

¹Moy. = moyenne pour la race²Seuils de signification: > 0,1 = NS ; < 0,1 = T ; < 0,05 =* ; < 0,01 =** ;< 0,001 =***

Le profil en acides gras des laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon est peu différent de celui des races classiques françaises et reflète essentiellement le profil observé avec une alimentation à base d'herbe pâturée ou conservée (moins d'AG saturés, plus de C18:3 n-3 et de cis-9, trans-11-CLA) (Couvreur et al., 2006). Ce profil en acides gras serait meilleur pour la santé. Concernant l'acide ruménique (cis-9, trans-11-CLA) et son précurseur l'acide vaccénique (trans-11 C18:1), ils présentent des propriétés bioactives en modulant l'inflammation. Ces acides gras seraient impliqués dans la prévention du cancer, de l'obésité, du diabète et des maladies cardiovasculaires (Gómez-Cortés et al., 2018).

La taille du globule gras est respectivement de 4,36 et 3,64 µm pour le d_4,3 et le d_3,2 pour la Bretonne Pie Noir et de 4,86 et 4,06 µm pour la Froment du Léon. Les globules gras sont plus gros que ceux mesurés dans le lait de vaches Holstein ou Normande (Couvreur, 2006), mais de diamètre équivalent à ceux du lait de vaches Jersiaises (Fleming et al., 2017). Cette propriété confère aux laits de Bretonne Pie Noir et Froment du Léon de meilleures propriétés beurrières (temps de barattage plus court, meilleurs rendements beurriers) (Couvreur et Hurtaud, 2007).

En moyenne sur les trois périodes de prélèvement, les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon contiennent respectivement 1 356 et 1 361 mg/kg de calcium total réparti sous forme colloïdale pour 1 064 et 1 065 mg/kg et sous forme soluble pour 292 et 297 mg/kg (tableau 6). Le ratio calcium colloïdal/caséines est respectivement de 37,9 et 40,5 mg/g. En parallèle, les laits contiennent aussi respectivement 1 030 et 989 mg/kg de phosphore total réparti sous forme colloïdale pour 650 et 604 mg/kg et sous forme soluble pour 380 et 385 mg/kg. Les laits ont respectivement un pH de 6,62 et 6,65 et contiennent 1,51 et 1,63 g/L de citrate.

Table

titre du tableau
	Bretonne Pie Noir	Froment du Léon	ETR	Effet2
	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.		Race	Mois	Race ×mois
Calcium total,mg/kg	1 356	1 417	1 370	1 280	1 361	1 467	1 414	1 202	68,1	NS	***	NS
Calcium soluble,mg/kg	292	305	279	292	297	297	288	305	47,1	NS	NS	NS
Calcium colloïdal,mg/kg	1 064	1 112	1 091	988	1 065	1 170	1126	897	80,2	NS	***	NS
Ca colloidal /caséines, mg/g	37,9	41,8	38,3	33,7	40,5	44,5	41,5	35,4	4,00	NS	***	NS
Phosphore total,mg/kg	10 30	1 031	1 030	1 026	989	966	1019	981	61,4	T	NS	NS
Phosphoresoluble, mg/kg	380	389	408	343	385	431	383	340	68,7	NS	NS	NS
Phosphorecolloïdal, mg/kg	650	643	622	684	604	535	635	641	82,7	NS	NS	NS
Citrate, g/L	1,51	1,65	1,55	1,34	1,63	1,69	1,65	1,55	0,258	NS	NS	NS
pH	6,62	6,66	6,61	6,60	6,65	6,72	6,63	6,61	0,071	NS	*	NS

¹Moy. = moyenne pour la race²Seuils de signification: >0,1 = NS ; <0,1 = T ; <0,05 =* ; <0,01=** ;<0,001=***

Les laits de Bretonne Pie Noir ou de Froment du Léon sont plus riches en calcium que les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande (Gaignon et al., 2018 ; Manuelian et al., 2018), mais sont aussi riches que le lait de Jersiaise (Manuelian et al., 2018). Ils sont plus riches en phosphore que tous les autres laits précédemment cités (Manuelian et al., 2018 ; Gaignon, communication personnelle).

La comparaison des laits des deux races bretonnes indique que le lait des vaches de race Froment du Léon est très nettement plus jaune (b* et indice de couleur) alors que celui de la Bretonne Pie Noir est plus brillant (paramètre L*) et plus vert (paramètre a* plus négatif) (tableau 7).

Table

titre du tableau
	Bretonne Pie Noir	Froment du Léon	ETR	Effet2
	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.	Moy.1	Avr.	Juil.	Nov.		Race	Mois	Race × mois
Indice de couleur3	656	629	583	756	801	839	747	816	99,9	**	NS	NS
L*4	78,3	77,3	78,5	78,9	76,9	76,5	76,8	77,3	1,19	*	NS	NS
a*5	– 1,74	– 2,00	– 1,87	– 1,35	– 1,39	– 1,35	– 1,50	– 1,33	0,317	*	T	NS
b*6	8,9	8,5	8,0	10,4	10,9	11,5	10,0	11,4	1,36	**	T	NS
Rendement fromagerprésure en frais, %	52,4	40,9	43,3	72,8	56,9	55,2	49,1	66,4	12,81	NS	**	NS
Rendement fromagerlactique en frais, %	46,4	47,9	37,6	53,7	44,4	48,8	36,1	48,4	9,24	NS	**	NS
Rendement fromagerprésure en MS, %	73,9	68,0	68,2	85,6	77,2	75,8	73,3	82,3	7,45	NS	**	NS
Rendement fromagerlactique en MS, %	68,2	70,6	63,2	70,9	67,8	72,2	66,2	65,2	4,10	NS	**	T
Temps de coagulation, min	10,6	9,6	11,6	10,5	11,3	9,4	11,5	12,9	2,20	NS	T	NS
Test de Ramsdell	15,6	13,8	15,2	17,8	13,0	12,5	14,2	12,3	3,46	T	NS	NS
Point de congélation(FPD),°C	– 0,522	– 0,518	– 0,522	– 0,524	– 0,526	– 0,522	– 0,531	– 0,524	0,006	NS	NS	NS

¹Moy. = moyenne pour la race²Seuils de signification: >0,1 = NS ; <0,1 = T ; <0,05 =* ; <0,01=** ;<0,001=*** ³indice de couleur jaune mesuré par intégration mathématique de la réponse spectrale obtenue pour chaque lait entre 450 et 530 nm.⁴L* : paramètre relatif à la luminosité et allant de 0 (couleur noire) à 100 pour une réflexion totale (couleur blanche) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB)⁵a* : paramètre correspondant à l'axe allant du vert (négatif) au rouge (positif) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB)⁶b* : paramètre correspondant à l'axe allant du bleu (négatif) au jaune (positif) (mesure faite avec un spectrophotomètre CM2600d Minolta, système CIELAB).

Les laits de Bretonne Pie Noir et de Froment du Léon sont plus verts (a*) et jaunes (b* et indice de jaune) que les laits de Holstein et de Montbéliarde selon les données rapportées dans la littérature (Agabriel et al., 2007 ; McDermott et al., 2016). Seul le lait de Froment du Léon est plus jaune que le lait de Jersiaise (McDermott et al., 2016). Il faut noter cependant que certaines valeurs individuelles très inhabituelles ont été observées dans le lait des vaches des deux races bretonnes, élevées dans des conditions classiques. Ainsi, les valeurs de b* allaient de 3,55 à 15,29 pour la Bretonne Pie Noir et de 2,50 à 17,49 pour la Froment du Léon et l'indice de couleur jaune variait de 322 à 1189 pour la Bretonne Pie Noir et de 303 à 1 324 pour la Froment du Léon. Celles-ci dépassent nettement les valeurs maximales observées au laboratoire pour les laits de Holstein, Montbéliarde ou Normande dans des dispositifs expérimentaux visant parfois à maximiser les divergences de réponse à des modes de conduite (tableau 9). Le paramètre L* était quant à lui beaucoup moins variable et plus comparable entre les différentes races (Graulet et al., communication personnelle).

Pour les races bovines les plus courantes, la couleur jaune du lait résulte de la présence de β-carotène et de riboflavine (Laverroux et al., 2020). Malheureusement, pour les races locales de Bretagne, il a été impossible de prédire les teneurs en ces deux composants à partir des modèles de prédiction développés par une approche spectrale (proche infra-rouge) issue des races Holstein ou Montbéliarde (Laverroux et al., 2020). En effet, les réponses spectrales des laits des races bretonnes sortaient du domaine de validité des modèles de prédiction. Les analyses de β-carotène et vitamine B₂ réalisées selon les méthodes de référence (Chauveau-Duriot et al., 2010 ; Laverroux et al., 2020) sur un petit échantillon (n = 20) de la population des laits de races bretonnes suggèrent que la couleur jaune des laits (b*) résulte bien de concentrations plus élevées en ces composés, sans que cela soit totalement systématique. Ainsi, pour quelques laits, des valeurs de couleur jaune élevées ne correspondaient pas forcément à des teneurs élevées en β-carotène et vitamine B₂ (données non présentées).

En moyenne sur les 3 périodes de prélèvement, le lait de Bretonne Pie Noir a coagulé en 10,6 min, ses rendements fromagers présure en frais et en MS étaient respectivement de 53,4 et 73,9 % et ses rendements fromagers lactiques étaient respectivement de 46,4 et 68,2 % (tableau 7). Le lait de Froment du Léon a coagulé en 11,3 min en moyenne, ses rendements fromagers présure en frais et en MS étaient respectivement de 56,9 et 77,2 % et ses rendements fromagers lactiques étaient respectivement de 44,4 et 67,8 %. Globalement, les paramètres de rendements fromagers sont meilleurs pour les 2 races bretonnes que pour la Holstein, la Montbéliarde et la Normande (Hurtaud et al., 1995 et non publié ; Laithier et al., 2020). La stabilité à la chaleur des laits mesurée par le test de Ramsdell était en moyenne respectivement de 15,6 pour le lait de Bretonne Pie Noir et de 13,0 pour le lait de Froment du Léon. Elle est moins élevée donc moins bonne que celle des laits de Holstein ou de Normande (Hurtaud et al., non publié).

Le point de congélation était de – 0,521°C pour le lait de Bretonne Pie Noir et de – 0,526°C pour le lait de Froment du Léon. Il est plus élevé que celui mesuré en race Holstein (– 0,537°C) et surtout en race Jersiaise (– 0,544°C) (Kedzierska-Matysek et al., 2011).

Le nombre de vaches traites est resté constant au cours de l’année, même si l’on peut indiquer une baisse numérique du nombre de Bretonne Pie Noir liée essentiellement due à une chute du nombre d’animaux dans un élevage. Le rang de lactation des vaches n’a pas été modifié au cours de l’année (pas d’effet des tarissements). En revanche, le stade de lactation a augmenté au fil des mois (+ 70 j en juillet et + 162 j en novembre). La saison n’a pas eu d’effet significatif sur la production laitière, malgré une chute au cours de l’année chez la Bretonne Pie Noir. Les cellules ont eu tendance à augmenter (+ 384 000 en juillet et + 492 000 en novembre) (tableau 3).

Dans la plupart des exploitations, l’alimentation a finalement été peu différente entre les mois d’Avril, Juillet et Novembre (tableau 2). Les fourrages de base en Avril étaient soit de l’herbe pâturée associée à du foin ou à de l’ensilage de maïs (une seule exploitation), soit du foin associé au pâturage, soit du pâturage seul. Peu de complémentations étaient associées à ces rations de base : rien dans la plupart des cas, des mélanges de céréales et protéagineux ou des céréales ou du tourteau de colza dans seulement trois exploitations. Au mois de juillet, dans la majorité des exploitations, l’alimentation de base reposait sur le pâturage sauf dans trois exploitations qui distribuaient des bouchons de luzerne et du foin, ou de la luzerne ou du foin en association avec du pâturage. Une exploitation continuait à distribuer de l’ensilage de maïs en complément du pâturage. La plupart des exploitations apportait un complément sous forme de mélange de céréales et de protéagineux, ou de céréales, ou de tourteau de soja. En novembre, le fourrage principal était du foin ou de l’ensilage de maïs, avec comme fourrage secondaire de l’herbe pâturée ou du foin. Seule une exploitation avait encore le pâturage comme seul fourrage. Comme en juillet, la plupart des exploitations apportait un complément sous forme de mélange de céréales et de protéagineux, ou de céréales, ou de tourteau de soja. Une exploitation apportait des betteraves à cette période de l’année.

La saison n’a pas eu d’effet significatif sur la teneur en matières azotées et sur la teneur en protéines du lait. En revanche, les teneurs en azote non protéique ont eu tendance à être plus élevées en juillet et en novembre (+ 0,34 et + 0,35 g/kg) et celles en protéines solubles ont eu tendance à être très élevées en novembre (+ 1,26 g/kg par rapport à avril et + 1,52 g/kg par rapport à juillet), résultat plus marqué chez la Bretonne Pie Noir. Le rapport caséines / protéines a eu tendance à être plus élevé en juillet (+ 1,45 unités %) et plus faible en novembre (– 2,49 unités %). La répartition des variants des protéines a été différente selon la saison pour certaines d’entre elles : tendance à la diminution des κ-caséines en juillet (– 0,76 unités %) surtout pour la Bretonne Pie Noir, augmentation des αS₁-caséine B et αS₁-caséines totales en novembre (respectivement + 1,73 et + 3,67 unités %), tendance à l’augmentation des β-caséines A₂ à la fois en juillet et en novembre (+ 2,65 et + 6,46 unités %) et tendance à la diminution en novembre de l’α-lactalbumine B (– 6,62 unités %). La saison n’a pas eu d’effet sur le diamètre des micelles de caséine.

Le taux butyreux a été plus élevé au mois de novembre (+ 11,7 g/kg). Le pourcentage en acides gras saturés a diminué en juillet et novembre (– 2,42 et – 4,93 unités %), sans effet sur le pourcentage en C16:0 et en C18:0. En parallèle, le pourcentage en acides gras monoinsaturés a augmenté en juillet et en novembre (+ 2,7 et + 4,4 unités %). En particulier, le pourcentage de cis9-C18:1 a augmenté en juillet et en novembre alors que le pourcentage de trans-11-C18:1 a eu tendance à diminuer en juillet. Le pourcentage en acides gras polyinsaturés a diminué en juillet (– 0,14 unités %) et augmenté en novembre (+ 0,40 unités %). En particulier, le pourcentage de cis-9,cis-12-C18:2 a augmenté en juillet et en novembre (+ 0,28 et + 0,23 unités %), le pourcentage de cis-9,trans-11-CLA a eu tendance à diminuer en juillet (– 0,22 unités %), le pourcentage de C18:3 (n-3) n’a pas changé. Les ratios cis9-C16:1/C16:0, cis9-C18:1/C18:0 et cis9-C18:1/C16:0 ont augmenté en juillet et en novembre. Le diamètre des globules gras n’a pas évolué au cours de la saison.

La teneur en calcium a évolué au fil des mois. Les teneurs en calcium total et colloïdal ont diminué au cours de l’année (respectivement – 50 et – 32 mg/kg en juillet et – 201 et – 199 mg/kg en novembre). Le ratio calcium colloïdal/caséines a également diminué (– 3,3 mg/g en juillet et – 8,7 mg/g en novembre). La saison n’a eu aucun impact sur la teneur en phosphore du lait. Le pH du lait a diminué en juillet et en novembre (– 0,067 et – 0,084). Concernant les valeurs des paramètres L*, a* et b* indiquant la couleur du lait, le paramètre a* a augmenté en novembre (+ 0,33 par rapport à avril) et le paramètre b* a diminué en juillet (– 1,0) et augmenté en novembre (+ 0,9). L’indice de couleur jaune n’a pas été modifié.

Le temps de coagulation des laits a eu tendance à augmenter en juillet (+ 2 min) et en novembre (+ 2 min 10 s). Les rendements fromagers présure en frais et en matière sèche ont augmenté uniquement en novembre (+ 21,5 et + 12,1 unités %). Les rendements lactiques en frais et en matière sèche ont diminué en juillet (– 11,5 et – 6,7 unités %). La stabilité à la chaleur et le point de congélation du lait ont été constants au fil des mois.

L'effet de la saison classiquement observé est ici moindre que celui observé par Hurtaud et al. (2010) car la composition des rations et l'alimentation varient peu au cours de l'année. À part dans une exploitation, les vaches ont toutes reçu une alimentation à base d'herbe pâturée et/ou conservée dont les proportions ont évolué au cours de l'année avec une complémentation assez réduite. L'évolution de la teneur en azote non protéique dans le lait conforte les résultats de Heck et al. (2009) qui ont montré que cette teneur est maximale en été dans des exploitations laitières suivies en Hollande pendant un an. Cela est probablement dû au fait que les vaches mangent plus d'herbe fraîche riche en azote. L'augmentation de la teneur en protéines solubles observée en novembre serait plutôt un effet du stade de lactation (Auldist et al., 1996) associé également à une augmentation des cellules somatiques. La modification des variants des caséines et des protéines solubles au cours de l'année est probablement due au changement de la population de vaches (tarissement de certaines vaches, arrivée de nouvelles après vêlage). La diminution de la teneur en calcium du lait au cours de l'année serait due à une part d'herbe fraîche plus importante dans la ration aux mois de juillet et de novembre (Gaignon et al., 2018) associée à un allongement de la durée du jour (Boudon et al., 2016) pour le mois de juillet.

L'augmentation du taux butyreux serait liée essentiellement à l'avancement du stade de lactation dans la plupart des exploitations enquêtées (en moyenne, + 162 ± 51 jours entre avril et novembre). Cette augmentation du taux butyreux a été associée à une diminution du pourcentage en acides gras saturés, conséquence d'un apport d'herbe pâturée plus important par rapport au foin, surtout en juillet et peut-être à l'apport d'un foin récolté depuis peu en novembre. En revanche, la diminution du trans-11-C18:1 et du cis-9,trans-11-CLA en juillet est plus difficile à expliquer car Hurtaud et al. (2010) ont observé une augmentation de ces deux acides avec l'accroissement de la part d'herbe pâturée. De la même façon, le pourcentage en C18:3 (n-3) (déjà relativement élevé en avril) n'a pas été modifié. Cela est peut-être associé au fait que globalement la part d'herbe (conservée et/ou fraîche) n'a pas évolué dans la ration (Hurtaud et al., 2010). En effet, même si le foin est moins riche en C18:3 (n-3) que l'herbe fraîche (14,6 vs 39,9 % des acides gras, Doreau et Poncet, 2000), le taux de transfert du C18:3 (n-3) du foin vers le lait serait plus élevé que celui de l'herbe fraîche (Chilliard et al., 2007).

L'effet de la saison sur la couleur est plus surprenant : la diminution du paramètre b* en juillet pourrait être liée à l'ingestion d'une herbe pâturée moins riche en pigments de type caroténoïdes, leur concentration dans l'herbe étant connue pour être d'autant plus importante que la proportion des feuilles dans la plante est élevée, cette dernière diminuant au cours du stade végétatif (Nozière et al., 2006). Cette hypothèse est confortée par l'augmentation observée en novembre, coïncidant avec la consommation des repousses au pâturage. Les facteurs de variation et les paramètres explicatifs de l'indice a* du lait sont peu connus et il n'est pas possible d'émettre d'hypothèses expliquant ces observations.

Selon Hurtaud et al. (2001), l'augmentation du temps de coagulation en juillet et en novembre serait en lien avec la diminution du rapport calcium colloïdal/caséine ou plus simplement de la seule teneur en calcium colloïdal. L'augmentation des rendements fromagers serait liée à l'augmentation des matières utiles, en particulier des matières grasses du lait. En effet les rendements s'expliquent presque pour moitié par la matière grasse et pour l'autre moitié par les protéines ou les caséines (Colin et al., 1992).

Table

titre du tableau
Paramètre mesuré	Holstein	Montbéliarde	Normande	Jersiaise
Durée delactation, j	344	313	329	328
Lait, kg/j	26,8 (Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	22,9(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	20,2(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	15,3(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)
Taux butyreux,g/kg	40,0(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	38,9(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	42,5(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	55,9(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)
Taux protéique,g/kg	32,1(Contrôle laitier 2019 in Institut de l’Élevage, 2020)	33,1(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	34,8(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)	38,6(Contrôle laitier 2019 inInstitut de l’Élevage, 2020)
Matières azotéestotales, g/kg	32 à 33,9	/	/	40,9(Caroprese et al., 2017)
Azote nonprotéique, g/kg	2,6	/	/	/
Protéines solubles,g/kg	4,3 à 4,9	/	/	/
Caséines, g/kg	23,0 à 25,0 (Hurtaud et al., 2009)	/	24,9 à 27,7(Hurtaud et al., 2009)	32,1(Caroprese et al., 2017)
Rapport caséines/protéines, %	81,1 à 83,1 (Hurtaud et al., 2009)	/	82,5 à 83,5(Hurtaud et al., 2009)	/
Calcium total, mg/kg	1217 (Gaignon et al., 2018)1275 (Manuelian et al., 2018)	1229(Gaignon et al., 2018)	1298(Gaignon et al., 2018)	1449(Manuelian et al., 2018)
Phosphore total,mg/kg	912 (Manuelian et al.,2018)950 (Gaignon,com personnelle)	960(Gaignon, com personnelle)	988(Gaignon, com personnelle)	950(Manuelian et al., 2018)
Citrate, g/kg	1,62 à 1,75(Jensen et al., 2012)1,69 à 1,82(Hurtaud et al., 2009)	/	1,99 à 2,06(Hurtaud et al., 2009)	1,79 à 1,86(Jensen et al., 2012)
Diamètre globulesgras, µm	4,14 ± 0,50(Fleming et al., 2017) 4,00 ± 0,29(Couvreur, 2006)	/	4,24 ± 0,36(Couvreur, 2006)	4,9 ± 0,58(Fleming et al., 2017)
Diamètre caséines,ηm	171 à 207 ηm(Bijl et al., 2014)	173 à 201(Bijl et al., 2014)	151 à 168 ηm (Delacroix-Buchet et al., 1993)	/
Couleur(paramètre b*)	7,48 (McDermott et al., 2016)1,8 à 11,2 (n=548)(Graulet, com. personnelle)	2,1 à 11,4 (n=475)(Graulet, com. personnelle)	5,1 à 10,0 (n=6)(Graulet, com. personnelle)	10,03(McDermott et al., 2016)
Couleur (IC)	607 (Agabriel et al., 2007)150 à 806 (n=548)(Graulet, com. personnelle)	453 (Calderon et al., 2007)157 à 840 (n=475)(Graulet, com. personnelle)	367 à 717 (n=6)(Graulet, com. personnelle)
pH	6,67(Cecchinato et al., 2011)	/	/	/
Rendementprésure frais, %	16,2 à 57,6(Hurtaud et al., 1995)	/	61,3(Hurtaud, non publié)	/
Rendementprésure MS, %	47,8 à 78,3(Hurtaud et al., 1995)	66,1±4,4(Laithier et al., 2020)	/	/
Rendementlactique frais, %	27,5(Hurtaud, non publié)	/	32,0(Hurtaud, non publié)	/
Rendementlactique MS, %	59,4(Hurtaud, non publié)	/	61,5(Hurtaud, non publié)	/
Temps decoagulation, min	9,55(Hurtaud, non publié)	/	8,33(Hurtaud, non publié)	/
Test de Ramsdell	16,0(Hurtaud, non publié)	/	17,0(Hurtaud, non publié)	/

Table

titre du tableau
Types de variants1	αS1-caséine	αS2-caséine	β-caséines	κ-caséine	β-lactoglobuline	α-lactalbumine
	7 variantsA à G (+H)	4 variants A à D	9 variants (+4) A1, A2, A3, B à G (B2, A4, A3Mong)	4 variants (+5) A, B, C/D etE (F à J)	7 variants A à G	3 variants A à C
Holstein2,3	Var B 99,7 %Var C 0,3 %Var D < 0,1 %	Var A 100 %	Var A1 30,0 %Var A2 59,2 %Var A3 0,3 %Var B 2,1 %Var I 8,4 %	Var A 56,9 %Var B 33,6 %Var E 9,5 %	Var A 58,5 %Var B 41,5 %	Var A 100 %
Montbéliarde2,3	Var B 97,5 %Var C 2,5 %	Var A 99,9 %Var D 0,1 %	Var A1 7,7 %Var A2 46,4 %Var A3 < 0,1 %Var B 29,1 %Var C < 0,1 %Var I 16,7 %	Var A 38,2 %Var B 61,6 %Var C < 0,1 %Var E 0,2 %	Var A 54,3 %Var B 45,7 %Var D <0,1 %	Var A 100 %
Normande2,3	Var B 73,4 %Var C 26,6 %	Var A 100 %	Var A1 9,1 %Var A2 39,7 %Var A3 1,6 %Var B 18,6 %Var C < 0,1 %Var I 30,9 %	Var A 14,5 %Var B 85,5 %Var E < 0,1 %	Var A 43,0 %Var B 57,0 %	Var B 100 %
Jersiaise2,3	Var B 40,9 %Var C 59,1 %	/	Var A1 4,4 %Var A2 76,6 %Var B 13,0 %Var I 6,0 %	Var A 16,9 %Var B 82,6 %Var E 0,5 %	Var A 55,0 %Var B 45,0 %	/

D'après : ¹ Ng-Kwai-Hang et Grosclaude (2003), ² Grosclaude (1988), ³ Sanchez et al. (2020)