Evolution de la perception de la qualité de l’oeuf : conséquence ou origine des réglementations ?

Résumé

Le but de cet article est de rapprocher l’évolution des règlements français puis européens relatifs à l’oeuf de consommation, et celle de la perception de la qualité de ce produit. Les règlements ont eu pour premiers objectifs d’identifier l’origine de l’oeuf et d’en garantir le statut microbiologique sous-tendant la notion de fraîcheur. Cette dernière a été clairement comprise par les consommateurs jusqu’à la fin des années 70. Elle semble aujourd’hui recouvrir une perception élargie de la qualité et englober, pour certains consommateurs des composantes telles que le mode d’élevage des poules (en cages ou non) ou la coloration du produit, totalement indépendantes de l’âge de l’oeuf après la ponte. A partir des années 80, en réponse à un mouvement de l’Europe du nord, la réglementation européenne a en effet autorisé l’indication du mode d’élevage des poules, ouvrant ainsi la porte à un nouveau champ de marketing mais aussi à l’ambiguïté soulevée plus haut dans la perception de la qualité.

Le seul autre aspect véritablement réglementé et connu des consommateurs est le poids de l’oeuf, classé en un nombre de catégories sans doute trop élevé. Il n’est pas exclu que, dans les années à venir, des critères de qualité interne liés aux propriétés fonctionnelles ou à la composition des contenus fassent l’objet de nouveaux règlements ou comme c’est déjà le cas pour certains d’entre eux, de certifications de conformité.