Mode d’élevage des poules et quatité de l’oeuf de consommation

Résumé

On rapporte ici les résultats de 25 études effectuées au cours des 15 dernières années pour comparer objectivement les caractéristiques des oeufs produits par des poules logées en cages ou au sol (avec ou sans parcours). Ces résultats montrent que ni le poids de l’oeuf, ni sa composition globale ne sont modifiés de façon répétable par le mode d’élevage. Seule une tendance (rarement significative) à l’augmentation de la teneur en acide linoléique et en cholestérol est retrouvée de façon suivie lorsque la poule est logée au sol. Le pourcentage d’oeufs fêlés est réduit dans l’élevage au sol en relation avec une diminution probable des chocs subis par la coquille. Ni la structure du blanc, ni la coloration du jaune ou la fréquence des inclusions ne sont modifiées de façon permanente par le mode d’élevage. Aucune différence de caractéristiques organoleptiques n’est décelable en l’absence de parcours. Des oeufs véritablement « fermiers » ont, de ce point de vue, des caractéristiques plus variables et pas forcément meilleures, que des oeufs issus d’élevages rationnels. La production au sol peut augmenter la fréquence des oeufs sales et la contamination bactérienne de l’oeuf. Un des moyens de contrôle les plus importants est de limiter à moins de 6 heures le délai séparant la ponte du ramassage de l’oeuf. Ces résultats montrent donc que l’opinion favorable dont jouit, chez certains consommateurs, l’oeuf produit au sol, ne saurait s’appuyer sur des différences constantes de caractéristiques qualitatives objectives.