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Stress en élevage et à l’abattage : impacts sur les qualités des viandes.

Résumé

On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l’abattage, le risque de produire des viandes avec des défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des approches comportementales, physiologiques et/ou génomiques montrent que des niveaux de stress modérés au cours de l’abattage peuvent également influencer les qualités technologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d’ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu’à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux. La réactivité au stress d’abattage varie selon les individus et peut être partiellement prédite à partir de leurs réactions lors de tests de réactivité réalisés pendant l’élevage. La réactivité au stress d’un animal dépend en partie de ses expériences antérieures et de son patrimoine génétique. En plus des questions relatives au bien-être animal à l’abattage, il est nécessaire aujourd’hui de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents aux effets négatifs du stress sur les qualités des viandes. L’espèce doit être prise en considération, car les causes de stress à l’abattage et les critères de qualité de viandes optimaux varient selon l’espèce. Les mécanismes biologiques impliqués dans les effets du stress sur la viande et la chair varient également en fonction de l’espèce.

Auteurs


E.M.C. TERLOUW

claudia.terlouw@inra.fr

Affiliation : INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


I. CASSAR-MALEK

Affiliation : INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


B. PICARD

Affiliation : INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


C. BOURGUET

Affiliation : CNRS, UMR7247, F-37380 Nouzilly, France

Pays : France


V. DEISS

Affiliation : INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


C. ARNOULD

Affiliation : INRA, UMR85 Physiologie de la Reproduction et des Comportements, F-37380 Nouzilly, France

Pays : France


C. BERRI

Affiliation : INRA, UR83 Recherches Avicoles, F-37380 Nouzilly, France

Pays : France


E. LE BIHAN-DUVAL

Affiliation : INRA, UR83 Recherches Avicoles, F-37380 Nouzilly, France

Pays : France


F. LEFÈVRE

Affiliation : INRA, UR1037 Physiologie et Génomique des Poissons, F-35000 Rennes

Pays : France


B. LEBRET

Affiliation : INRA, UMR1348 PEGASE, F-35590 Saint-Gilles, France

Pays : France

Pièces jointes

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