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Comment la structure et la composition du muscle déterminent la qualité des viandes ou chairs ?

Résumé

Les muscles squelettiques sont composés de fibres musculaires, de tissus conjonctif et adipeux. Dans cet article, nous décrivons les caractéristiques de ces différents constituants musculaires et leurs relations avec les composantes technologiques et sensorielles de la qualité de la viande chez les principales espèces terrestres d’intérêt agronomique et les poissons. Ainsi, le type contractile et métabolique, la taille et le nombre des fibres musculaires, la teneur, la composition et la distribution du tissu conjonctif au sein du muscle, la teneur et la composition en lipides du tissu adipeux intramusculaire contribuent à déterminer l’aspect, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur des viandes ou chairs de poisson. Toutefois, la relative indépendance des caractéristiques biochimiques ou structurales des fibres musculaires, du tissu conjonctif et des lipides intramusculaires suggère qu’il est possible de moduler les propriétés de ces différents constituants de manière indépendante et complémentaire par des facteurs liés à l’animal ou à sa conduite d’élevage. Il apparaît donc possible de pouvoir concilier les impératifs quantitatifs et qualitatifs de la production de viande.

Auteurs


A. LISTRAT

anne.listrat@inra.fr

Affiliation : NRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


B. LEBRET

Affiliation : INRA, UMR1348 PEGASE, F-35590 Saint-Gilles, France

Pays : France


I. LOUVEAU

Affiliation : INRA, UMR1348 PEGASE, F-35590 Saint-Gilles, France

Pays : France


T. ASTRUC

Affiliation : INRA, UR0370 QuaPA, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


M. BONNET

Affiliation : INRA, UMR1213 Herbivores, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, France

Pays : France


L. LEFAUCHEUR

Affiliation : INRA, UMR1348 PEGASE, F-35590 Saint-Gilles, France

Pays : France


J. BUGEON

Affiliation : INRA, UR1037 Physiologie et Génomique des Poissons, F-35000 Rennes, France

Pays : France

Pièces jointes

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