Les filières animales françaises face à la pandémie de Covid-19
Chapeau
En modifiant la structure de la demande en types de produits animaux du fait de l’augmentation de la consommation à domicile au détriment de la restauration hors foyer, la pandémie de Covid-19 a exigé une forte adaptation des acteurs de la transformation. Après un léger repli en 2020, notamment pendant les périodes de confinements, les activités ont repris en 2021, sans remettre en cause certaines tendances déjà à l’œuvre avant la crise.
Introduction
La pandémie de Covid-19 a bouleversé le monde depuis son apparition en Chine en décembre 2019 (Boniface, 2020 ; Boyer, 2020 ; Sari, 2021). En dépit des efforts considérables de recherche déployés à l'échelle internationale et qui ont conduit à la fourniture, dans des délais rapides, de plusieurs vaccins, cette crise sanitaire n'est pas encore achevée à la date de clôture de cet article (avril 2022). Les conséquences de cette pandémie sont colossales et concernent d'innombrables domaines, qu'ils soient sanitaires, économiques, sociaux, financiers, politiques ou environnementaux (Schwab et Malleret, 2020). Si de nombreuses études et publications scientifiques ont d'ores et déjà été produites sur ce vaste thème, nul doute qu'il est encore trop tôt pour tirer des conclusions définitives de la période traversée. De plus, il reste difficile de mesurer avec précision en quoi les évolutions économiques observées depuis deux ans, à différentes échelles, sont strictement imputables à cette crise sanitaire (Barbara et al., 2021 ; Peron, 2021).
En France, comme dans de nombreux autres pays, la pandémie de Covid-19 a suscité des craintes et fait couler beaucoup d’encre depuis deux ans. En avril 2022, 139 000 personnes sont décédées de la Covid-19, soit 0,2 % de la population nationale. Près de 80 % de la population disposant désormais d’un schéma vaccinal complet, les différentes contraintes imposées aux populations par le gouvernement pour tenter d’enrayer la crise s’estompent progressivement, même si le « pass vaccinal » appliqué depuis le 24 janvier 2022 s’applique toujours. Les mesures de restriction mises en œuvre en France (encadré 1) ont été multiples et elles ont évolué au fil du temps en fonction des connaissances scientifiques et de la plus ou moins grande vitesse de propagation du virus. Elles ont entraîné des changements inédits dans l’organisation de la société, les rapports sociaux, les modes de consommation, les dynamiques productives et les échanges commerciaux.
En France, comme dans d'autres pays industrialisés, la pandémie de Covid-19 a provoqué une chute sans précédent, depuis les années 1930, du Produit Intérieur Brut (PIB). Après les hausses enregistrées en 2018 (+ 1,8 %) et en 2019 (+ 1,8 %), celui-ci a en effet reculé de 7,9 % en 2020 (Algan et Cohen, 2021 ; Dauvin et Sampognaro, 2021). Cette même année, le revenu national brut a perdu 6 % et les échanges extérieurs ont été fortement affectés : en volume, les exportations françaises ont baissé de 16 % et les importations ont reculé de 12 % (Amoureux et al., 2021). Parallèlement, les dépenses de consommation des ménages ont diminué en 2020 (– 7,2 % contre + 1,9 % en 2019 et + 4,6 % en 2021). Dans un contexte caractérisé par une hausse très modérée des revenus, il en a résulté une augmentation sensible de l'épargne des ménages. En effet, au troisième trimestre de 2021, le surplus d'épargne financière des ménages français lié à la crise de la Covid-19 est estimé à 170 milliards d'euros. De son côté, le marché de l'emploi n'a pas été structurellement affecté par la crise, le taux de chômage étant passé de 10,5 % en 2015 à 7,9 % au début 2022. Compte tenu des nombreuses mesures prises par le gouvernement pour faire face à la crise, l'endettement public de la France s'est, quant à lui, creusé depuis le début de 2020 pour atteindre 113 % du PIB fin 2021. Après le choc économique de 2020, une reprise des activités économiques a été observée dès 2021, à tel point que le niveau atteint dès le troisième trimestre de 2021 dépasse celui d'avant-crise (2019). La croissance annuelle du PIB a atteint 7 % en 2021 et, selon certaines projections macroéconomiques de mars 2022 (Banque de France, 2022), celle-ci pourrait s'élever à 3,4 % en 2022 et 2 % en 2023. Ces prévisions sont cependant dépendantes de nombreux facteurs, tant au plan sanitaire que macroéconomiques et politiques. En ce sens, les tensions internationales liées à l'invasion de l'Ukraine par la Russie auront immanquablement un impact à ce niveau.
Tout au long de ces deux années de crise sanitaire, la résilience du complexe agroalimentaire a été forte, tant en France que dans de nombreux autres pays (Swinnen et Mc Dermott, 2020), dont les États-Unis (Beckman et Countryman, 2021 ; Orden, 2020). Les denrées alimentaires étant des biens de première nécessité, la crise n’a pas entraîné un choc aussi violent sur la demande que cela fut le cas dans d’autres secteurs économiques où un arrêt complet (ou presque) de l’activité productive s’est imposé, comme dans l’aéronautique, l’hôtellerie-restauration, le tourisme, la culture, etc. Dans un contexte difficile pour maintenir la main d’œuvre salariée et pour s’approvisionner sur les marchés internationaux en matières premières, les entreprises se sont adaptées à différents niveaux : en modifiant les cadences de production à la réalité des marchés, tout en veillant à la bonne distanciation entre les salariés ; en priorisant la fabrication de produits standards au détriment de lots de produits spécifiques qui exigent des changements de lignes de production ; en optimisant les livraisons dans un contexte de pénurie de chauffeurs routiers et de hausses tarifaires ; en identifiant des solutions alternatives pour le devenir des matières premières réceptionnées et périssables qui ne pouvaient être vendues du fait d’un ralentissement des ventes ; et, surtout, en développant une offre de produits alimentaires qui corresponde aux attentes des ménages, alors même que la consommation à domicile se développait au détriment de la restauration commerciale. Pour accompagner les entreprises agroalimentaires face à la crise, de nombreuses mesures ont été mises en œuvre par les pouvoirs publics dont le rééchelonnement des crédits bancaires, le dispositif de chômage partiel, le plan de soutien aux entreprises exportatrices, les prêts garantis par l’État, etc. (OFCE, 2021).
En amont des entreprises agroalimentaires, et fort heureusement pour la continuité nécessaire des approvisionnements, les agriculteurs français ont continué à travailler quotidiennement tout au long de cette période, même si des tensions ont parfois été constatées dans certaines exploitations recourant au salariat (carence parfois problématique de travailleurs saisonniers). En 2021, la production de la branche agricole (hors subventions) s’est élevée en France à 81,6 milliards d’euros, un montant supérieur de 7 % à la situation de 2020 et de 5 % par rapport à la situation de 2019 (Agreste, 2021). La hausse de la production agricole (en valeur) entre 2020 et 2021 est imputable uniquement à la hausse des prix (+ 8 %) ; les volumes produits ayant baissé de 1 %. En effet, après une période assez stable entre 2015 et 2020, les prix internationaux des denrées alimentaires (comme ceux des intrants) ont enregistré une forte hausse en 2021 et au début de 2022. L’indice de la FAO qui mesure les cours internationaux d’un panier de produits alimentaires de base est passé de 95 points en 2019 (100 étant la moyenne 2014-2016), à 98 points en 2020, 125 points en 2021 et 140 points en février 2022. L’augmentation des prix internationaux a également eu un impact positif sur les échanges agroalimentaires de la France (exprimés en valeur) qui n’ont jamais été aussi élevés qu’en 2021, tant pour les exportations (68,6 milliards d’euros, soit + 11 % par rapport à 2020 et + 7 % par rapport à 2019) que pour les importations 60,9 milliards d’euros (soit + 10 % par rapport à 2020 et + 9 % par rapport à 2019).
Dans ce cadre, cet article propose une analyse centrée sur la situation des productions animales françaises, un peu plus de deux ans après le début de crise sanitaire. En mobilisant les plus récentes données statistiques disponibles en ce début 2022, l’objectif est de fournir une analyse portant sur la situation économique de plusieurs filières animales, deux années après le début de la pandémie de Covid-19. Une attention particulière est portée aux évolutions de la production et des prix, de la consommation et du commerce extérieur. Cet article distingue trois parties : la première a trait au secteur du lait de vache ; la deuxième est centrée sur les viandes (bovins, porcs et volailles) ; la troisième aborde le secteur des équins, où les activités récréatives ont été durement touchées par la mise en œuvre des confinements et des mesures de distanciation sociale.
24 janvier 2020. Les trois premiers cas de Covid-19 sont constatés en France.
17 mars 2020. Un confinement de la population est mis en œuvre. Tous les lieux publics dits « non-indispensables », les crèches, les écoles, les collèges, les lycées et les universités sont fermés. Tous les déplacements sont réduits au strict nécessaire. Les voyages entre pays sont suspendus. Les frontières de l'espace Schengen sont fermées. Les rassemblements de plus 100 personnes sont prohibés.
11 mai 2020. Un déconfinement progressif est appliqué après 55 jours de confinement.
22 juin 2020. Les écoles ouvrent de nouveau.
28 octobre 2020. Un nouveau confinement (un peu moins sévère que le premier) est mis en œuvre. Les commerces non-essentiels sont fermés et les déplacements sont sérieusement limités (les sorties sont autorisées pour 1 heure à une distance maximale de 1 km autour de son lieu de résidence). Les crèches, les écoles, les collèges et les lycées demeurent ouverts.
27 décembre 2020. La campagne de vaccination est officiellement ouverte.
7 janvier 2021. Un couvre-feu est maintenu jusqu’au 20 janvier.
29 janvier 2021. Toute entrée en France à partir d’un pays de l’UE est conditionnée à la réalisation préalable d’un test PCR, à l’exception des travailleurs transfrontaliers. Les centres commerciaux non-alimentaires de plus de 20 000 mètres carrés sont fermés. Le recours au télétravail est renforcé.
31 mars 2021. Un couvre-feu à 19 heures est appliqué partout en France métropolitaine. Les déplacements sont limités à 10 kilomètres du domicile. Le télétravail est systématique. Certains commerces sont fermés. Pour les écoles, les collèges et les lycées, l’enseignement est organisé à distance du 3 avril aux vacances de Pâques.
16 avril 2021. La vaccination est ouverte aux plus de 60 ans. À partir du 5 mai, pour les plus de 50 ans. À partir de mi-juin, pour les plus de 18 ans.
29 avril 2021. Le confinement est arrêté et le retour en classe est appliqué à partir du 3 mai. Le couvre-feu est repoussé de 19h à 21h. Les commerces, terrasses et lieux culturels ouvrent à partir du 19 mai. Le couvre-feu est arrêté le 30 juin avec possibilité de participer à des rassemblements de plus de 1 000 personnes sur présentation d'un « pass sanitaire » (vaccination ou test covid-19 négatif).
21 juillet 2021. L’obligation est faite de présenter un « pass sanitaire » ou un test PCR ou antigénique négatif pour accéder aux établissements culturels rassemblant plus de cinquante personnes. Le port du masque n'est plus obligatoire dans les lieux ou le « pass sanitaire » est appliqué.
9 novembre 2021. Les personnes de 65 ans et plus doivent désormais avoir reçu une troisième dose de vaccin pour conserver leur « pass sanitaire ». Les personnes de 50-64 ans peuvent recevoir une troisième dose si elles le souhaitent. Le port du masque reste obligatoire dans les établissements scolaires.
27 décembre 2021. Un retour des jauges est appliqué : 2 000 personnes pour les événements en intérieur et 5 000 personnes pour les événements en extérieur. Les concerts debout sont interdits. Il est interdit de consommer de la nourriture dans les transports en commun, cinémas, théâtres et équipements sportifs. Le port du masque redevient obligatoire en extérieur dans les centres-villes. Le recours au télétravail devient obligatoire à raison de trois jours minimums dans la mesure du possible.
15 janvier 2022. Toutes les personnes de plus de 18 ans et un mois doivent avoir fait leur injection de rappel dans les temps pour conserver leur certificat de vaccination actif dans le « pass sanitaire ».
2 février 2022. Fin du télétravail obligatoire et de l'obligation du port du masque en extérieur. Les jauges dans les établissements accueillant du public assis sont levées. Le « pass vaccinal » reste obligatoire pour les personnes âgées de 16 ans et plus pour accéder à certains lieux recevant du public.
1. La pandémie de Covid-19 et le secteur du lait de vache
Cette première partie, dédiée au secteur du lait de vache en France, est structurée en trois sous sections : l’offre de lait et les prix à la production ; la consommation de produits laitiers ; le commerce extérieur en produits laitiers.
1.1. L’offre de lait et les prix à la production
D’après l’enquête mensuelle laitière, la collecte française de lait de vache s’est élevée à 23,5 milliards de litres en 2021 (FranceAgriMer, 2022). Elle est en recul de 1,2 % par rapport à 2020 et de 1 % par rapport à 2019. Elle résulte d’environ 400 établissements, les 30 premiers comptant pour 80 % des volumes collectés. Parmi ces derniers, plusieurs grandes entreprises, dont Lactalis, Danone, Savencia, Sodiaal, figurent parmi les leaders mondiaux du secteur. En dépit de la suppression des quotas laitiers, la collecte française de lait de vache a légèrement baissé entre la moyenne 2015-2016 et celle de 2020-2021 (– 2 %). Cette évolution contraste avec celle de plusieurs autres États membres de l’UE qui ont enregistré une croissance de leur offre domestique sur cette même période : + 37 % en Irlande, + 14 % en Italie et en Pologne, + 8 % en Espagne et + 6 % au Danemark. En 2021, la France demeure néanmoins le deuxième pays producteur de lait de vache de l’UE-27 derrière l’Allemagne, mais devant les Pays-Bas, l’Italie, la Pologne, l’Irlande, l’Espagne le Danemark (figure 1).
Figure 1. La collecte annuelle de lait de vache dans plusieurs Etats membres de l’UE entre 2015 et 2021 (milliards de litres) - (Source : Eurostat et Enquête laitière mensuelle).
D’une manière générale, la production de lait de vache n’a pas été affectée, du moins en termes de volumes collectés, par la pandémie de Covid-19, tant en France que dans les autres Etats membres de l’UE. En dépit de certaines difficultés logistiques, les industriels du lait ont été en capacité de collecter l’intégralité du lait produit dans les exploitations où les activités quotidiennes ont été maintenues. Ainsi, par exemple, la collecte française de lait de vache réalisée entre avril et juin 2020 (période où le confinement était sévère) a été inférieure de 1 % à celle des mêmes mois de l’année 2019. Au printemps 2020, face à la baisse des cotations internationales des commodités laitières (beurre et poudres de lait, mais aussi fromages ingrédients comme le cheddar), à l’absentéisme dans les usines et aux difficultés de transport pour la collecte et pour l’export, les transformateurs français ont choisi de freiner la production. Le Comité Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL, 2020) a demandé à la Commission Européenne l’autorisation de mettre en place pour le mois d’avril 2020 une mesure d’incitation à la baisse de production, financée sur ses réserves propres. Tout volume non produit éligible à l’aide a été indemnisé à hauteur de 320 euros par 1 000 litres. Le budget consacré à cette mesure (15,4 millions d’euros) correspond à la compensation d’un peu plus de 2 % de la collecte mensuelle (CNIEL, 2021b). Outre ces stratégies, les variations de collecte d’une année à l’autre sont restées sensibles, comme toujours, aux rapports de prix et aux conditions météorologiques qui influent localement sur les productions fourragères.
La collecte française de lait de vache est donc proche de celle qui prévalait près de quarante années plus tôt, au moment de la mise en œuvre des quotas laitiers (Chotteau et al., 1995). En raison de l'amélioration des performances zootechniques des bovins, cette stabilité de l'offre à long terme a justifié un recul drastique du nombre de vaches laitières qui est passé de 7,20 millions de têtes en 1984 à 3,52 millions têtes en décembre 2021 (IDELE, 2022). Le cheptel a poursuivi sa tendance baissière au cours des cinq dernières années (– 7 %), mais sans que le rythme annuel de cette décapitalisation ait été accentué au cours des deux dernières années de crise sanitaire. Depuis la fin des quotas laitiers, la localisation régionale du cheptel de vaches laitières et de l'offre de lait de vache évolue, avec une montée en puissance du poids relatif des trois régions de l'Ouest de la France (qui détiennent 52 % du cheptel de vaches laitières en 2021) au détriment de celles du Sud-Ouest (Occitanie et Nouvelle Aquitaine). La restructuration des exploitations françaises livrant du lait de vache est un phénomène qui s'inscrit dans la durée. De 380 000 en 1984, les effectifs sont passés à 120 400 en 2000, 75 700 en 2010 et 50 200 en 2020 (CNIEL, 2021a et IDELE, 2021). Outre les progrès techniques, le développement des formes sociétaires, fort dans le secteur laitier, conduit à un agrandissement des exploitations qui accompagne ce déclin.
Fin mars 2022, grâce à une demande mondiale toujours soutenue en produits laitiers (environ + 1,7 % par an), les prix européens des produits laitiers industriels atteignent des niveaux élevés, du moins par rapport à la moyenne des cinq dernières années. Ils s’établissent à 6 450 euros par tonne pour le beurre, 4 000 euros par tonne pour la poudre de lait écrémé, 4 910 euros par tonne pour la poudre de lait entier et 3 680 euros par tonne pour le cheddar. Ces niveaux de prix sont nettement supérieurs à ceux constatés en avril 2020 : 2 910 euros par tonne pour le beurre, 1 930 euros par tonne pour la poudre de lait écrémé, 2 610 euros par tonne pour la poudre de lait entier et 3 040 euros par tonne pour le cheddar. Pour lutter contre la baisse des prix survenue au printemps 2020, la Commission Européenne avait pris la décision d’ouvrir la possibilité de stockage privé subventionné pour les mois de mai et de juin, pour les produits stockables. Elle avait également facilité le franchissement des frontières internes au marché unique, en aidant les États Membres à mettre en place des procédures accélérées de contrôle de l’état de santé des conducteurs de poids lourds internationaux. Le stockage privé a finalement été peu sollicité par les transformateurs.
Le prix du lait de vache payé au producteur français dépend pour une large part du niveau des prix internationaux des produits laitiers industriels et des types de commercialisation (lait conventionnel, lait issu de l’agriculture biologique, lait valorisé dans les filières fromagères AOP). Après une chute drastique en 2015-2016 (comme cela avait déjà été le cas en 2009), les prix du lait ont augmenté pour atteindre, d’après les résultats de l’enquête laitière mensuelle, un niveau record en décembre 2021, à 394 euros par tonne en lait conventionnel (prix moyen réel après intégration des primes liées à la qualité). Assez stable entre 2019 et 2020 (362 euros en décembre 2020 et 368 euros en décembre 2019), ce prix a donc nettement progressé en 2021.
Malheureusement pour les éleveurs laitiers, ce pic de prix intervient dans un contexte où les coûts de production en agriculture connaissent, eux aussi, une forte hausse, en raison notamment de l’augmentation du prix de l’énergie, des engrais et des aliments ; cette hausse étant encore accentuée depuis le début de la guerre en Ukraine. L’utilisation de l’Indice du Prix d’Achat des Moyens de Production Agricole (IPAMPA), mis au point par l’INSEE et décliné ensuite pour différents secteurs productifs par l’IDELE, permet de porter un diagnostic précis sur l’évolution récente des prix des intrants en agriculture (figure 2). En lait de vache, l’indice général (IPAMPA) atteint, en effet, 122,4 points en janvier 2022 (pour un indice 100 en 2015) contre 106,1 points en décembre 2020 et 104,4 points en décembre 2019. Cette hausse de l’ordre de 15 % du prix des intrants au cours des deux dernières années pèse négativement dans le redressement des revenus des producteurs de lait, comme sur ceux d’ailleurs des autres secteurs productifs étudiés ci-après.
Figure 2. L’évolution des achats (en volume) des ménages français en produits laitiers conventionnels et bios entre 2020 et 2019 et entre 2021 et 2019 (%) - (Source : FranceAgriMer d’après « Kantar Worldpanel »).
En France, les formes de valorisation du lait collecté sont très diverses et les industriels se sont progressivement adaptés à l’évolution de la structure de la demande. Cette capacité d’adaptation a été particulièrement forte pendant la crise sanitaire en raison de la modification soudaine de la structure de la consommation. D’après le Conseil National des Appellations d’Origine laitières (CNAOL, 2021), 11,4 % du lait de vache collecté en 2020 est valorisé au travers des cahiers des charges des Appellations d’Origine Protégées (AOP) et 1,1 % au travers de ceux des Indications Géographiques Protégées (IGP). Le poids des AOP/IGP a très peu évolué au cours de la dernière décennie, y compris récemment. Le lait de vache valorisé au travers du cahier des charges de l’agriculture biologique a connu un développement récent soutenu, les volumes ayant doublé depuis 2016 (AgenceBio, 2021) pour atteindre près de 1,2 milliard de litres en 2021 (soit un peu moins de 5 % de la collecte totale). La hausse de la collecte a été de 11,7 % en 2020 (par rapport à 2019) et de 11,6 % en 2021 (par rapport à 2020).
1.2. La consommation de produits laitiers
L’évolution de la consommation française de produits laitiers et de viandes (partie 2.2) au cours de la pandémie de Covid-19 doit, tout d’abord, être mise en relation avec les tendances de long terme qui se caractérisent par une légère baisse de la consommation individuelle, tant de produits laitiers que de viandes. Elle doit ensuite être reliée aux changements imposés par l’État aux différents circuits de distribution des produits alimentaires dans le contexte de la gestion de la crise sanitaire. Ainsi, les années 2020 et 2021 ont été favorables au développement de la consommation à domicile des ménages, ce qui a eu un impact positif sur les ventes de la grande distribution, dont les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS), les drive, etc. En 2020, la consommation alimentaire (hors tabac) des ménages à domicile a augmenté de 3,4 % (en volume) par rapport à 2019. Cette hausse a culminé à 12,8 % pendant le premier confinement de 2020. La contrepartie de ces augmentations a été le repli drastique de la consommation alimentaire hors domicile, laquelle est structurée de la façon suivante (GiraFoodService, 2020 ; Souquet, 2021) : 63 % du chiffre d’affaires de celle-ci résulte de la restauration commerciale (restaurants, fast food, café, restauration d’hébergement…), 24 % de la restauration collective (travail, enseignement, santé...) et 13 % de circuits de vente alternatifs (commerces ambulants et saisonniers, stations-services…). Selon l’INSEE, le chiffre d’affaires du secteur de la restauration hors domicile a chuté de 33 % en France entre 2019 et 2020, avec un recul plus marqué pour la restauration traditionnelle (– 39 %) que pour la restauration rapide (– 21 %). La consommation des ménages français dans le domaine des hébergements et de la restauration a chuté de 63 % au second trimestre de 2020 (par rapport à la même période de 2019), de 46 % au quatrième trimestre et de 58 % au premier trimestre de 2021 (INSEE, 2021). La situation s’est nettement améliorée depuis le second semestre de 2021 (– 4 %).
Concernant les produits laitiers, les ménages français figurent parmi les plus grands consommateurs au monde. Estimée à 21,7 milliards de litres en équivalent lait en 2019 (IDELE, 2020), la consommation française de produits laitiers se compose pour deux tiers de produits laitiers fabriqués en France et pour un tiers de produits importés. En rapportant ce volume à la population, la consommation moyenne, qui s’érode légèrement depuis au moins une dizaine d’années (elle a baissé de 1 % en 2020 par rapport à 2019), est estimée à 320 kg en équivalent lait par an, soit un niveau très supérieur à la moyenne mondiale (115 kg).
Pour bien comprendre en quoi la période récente, et ses confinements successifs plus ou moins sévères, ont impacté le marché des produits laitiers en France, il est utile de connaître le poids relatif joué par les trois acteurs clés du marché, à savoir les ménages, les Industries agroalimentaires et la RHD (IDELE, 2020). Les ménages consomment, à eux seul, 52 % des volumes totaux (en équivalent lait) de produits laitiers, via des achats qui se font pour une part importante en GMS. Ces achats sont composés, toujours en équivalent lait, pour 50 % de fromages, 24 % de beurres et de crèmes, 11 % de yaourts et de desserts et 13 % de laits conditionnés. Les Industries Agro-Alimentaires (IAA), prises dans leur diversité (biscuiterie, boulangerie-pâtisserie, chocolaterie, plats cuisinés, alimentation infantile ou pour sportifs, alimentation animale…) contribuent, quant à elles, pour 38,5 % aux volumes de produits laitiers consommés. Dans ce cas, la structure des achats est différente de celle des ménages. Les IAA achètent surtout des beurres et des crèmes (52 %), puis des poudres (19 %) et des fromages (18 %). La RHD joue, de son côté, un rôle plus modeste avec 9,5 % des volumes totaux consommés, soit une part nettement moindre que pour d’autres produits alimentaires, dont les viandes. La structure des achats de la RHD est également différente : fromages (47 % des volumes) ; beurres et crèmes (40 %) ; lait liquide (5 %) ; yaourts et desserts (5 %).
Il résulte de cette décomposition des formes d'utilisation du lait que la fermeture de la restauration commerciale assise a eu un impact somme toute limité sur le marché intérieur français. Le transfert s'est naturellement opéré vers la grande distribution. En revanche, la fermeture de nombreux rayons à la coupe dans les grandes surfaces, et, durant le premier confinement, l'arrêt des marchés de plein vent (Chiffoleau et al., 2021) ont pénalisé certaines ventes de fromages AOP au profit des produits préemballés. Les fromages AOP ont également été affectés par la fermeture des restaurants (Napoléone et al., 2021). De même, lors du premier confinement, les transformateurs directs de fromages à la ferme, au demeurant plus nombreux en lait de chèvre qu'en lait de vache, ont été très affectés par l'interdiction de recevoir du public et par la fermeture des marchés de plein vent. Il a fallu que les autorités locales (Chambres d'agriculture, Conseils régionaux et départementaux) et parfois des grandes surfaces mettent rapidement en place des circuits alternatifs pour aider ces vendeurs, comme par exemple au travers de drive fermiers, qu'ils soient physiques ou virtuels.
Face au risque d’une contraction des ventes des fromages AOP, les Organismes de Défense et de Gestion (ODG) ont été amenés à prendre des mesures. L’exemple du Centre Interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC, 2021) est, sur ce plan, assez emblématique. Au printemps 2020, cet ODG qui gère l’ensemble des AOP du massif jurassien, dont le Comté (68 000 t en 2020), mais aussi le Morbier, le Mont d’Or et le Bleu de Gex, redoutait une baisse problématique de ses ventes. Il a ainsi demandé aux transformateurs de réduire de 8 % leurs fabrications au cours des mois d’avril, de mai et de juin 2020 et aux producteurs de baisser leur collecte d’autant, ce qui est particulièrement impactant dans cette filière où le lait de printemps est essentiel (en raison de l’interdiction d’utilisation de l’ensilage). Au fur et à mesure du temps, la situation s’améliorant, la baisse a été lissée à – 2,3 % sur l’année, puis purement et simplement annulée en septembre 2020. Les ventes en France de Comté ont finalement progressé de 4,2 % sur 2020, mais avec une forte progression en libre-service (53 % des ventes nationales de Comté) et une baisse des ventes en meules pour la coupe. A l’export (environ 10 % des volumes), les performances ont été meilleures que celles anticipées grâce à d’intenses efforts de promotion qui ont permis une hausse de 11 % par rapport à 2019.
Sur la base du panel consommateur « Kantar Worldpanel », FranceAgriMer assure un suivi régulier des achats des ménages métropolitains en produits laitiers (FranceAgriMer, 2021a). Même si ces achats ne représentent qu’une fraction des utilisations totales du lait disponible, ces travaux permettent de préciser en quoi la structure de la demande des ménages a été modifiée au fil de ces deux dernières années. Pour différentes catégories de produits laitiers, en distinguant ceux issus de l’agriculture conventionnelle de ceux provenant de l’agriculture biologique, il est possible de mesurer l’évolution (en volume et/ou en valeur) des consommations entre 2019 (avant crise) et 2020 ou 2021 (figure 3).
Figure 3. L’évolution mensuelle de l’indice du prix d’achat des moyens de production agricole (IPAMPA – indice 100 = 2015) entre 2015 et 2021 - (Source : IDELE d’après INSEE).
Pour les produits laitiers issus de l’agriculture conventionnelle, la consommation des ménages a été plus élevée (en volume) au cours des deux dernières années (2020 ou 2021) qu’en 2019. Quelques exemples permettent de comprendre les transitions à l’œuvre : la consommation de lait liquide par les ménages, qui poursuit une tendance baissière depuis de nombreuses années, est repartie à la hausse en 2020 (+ 4,8 % en volume par rapport à 2019), mais un déclin est de nouveau constaté en 2021 (– 2,5 % par rapport à 2019). Comparativement à 2019, les hausses de consommation ont été très soutenues pour le beurre (+ 9,4 % en 2020 et + 3,8 % en 2021) et pour la crème (+ 13,9 % en 2020 et + 8,8 % en 2021) ; ce fut également le cas pour les fromages (+ 7,9 % en 2020 et + 3,9 % en 2021), au bénéfice notamment des fromages râpés. Pour les yaourts et desserts dont la consommation s’inscrit à la baisse, les hausses furent plus modestes.
Pour les produits laitiers issus de l’agriculture biologique, la consommation des ménages connait un fort développement depuis une dizaine d’années, au point que ce secteur représente, en 2021, 5 % de la collecte de lait de vache. Si en 2020, les achats des ménages en produits laitiers bios ont progressé par rapport à 2019, surtout pour les desserts (+ 12,5 % en volume), la crème (+ 10,7 %) et le beurre (+ 6,6 %), un retournement de conjoncture a eu lieu en 2021. Ainsi, la consommation des ménages est devenue inférieure à celle de 2019 pour la plupart des produits laitiers bios, y compris pour le lait liquide (– 7,8 % par rapport à 2019), produit qui valorise le quart de la collecte de lait bio. Plusieurs arguments peuvent l’expliquer : une part de la hausse des achats de 2020 est imputable à l’existence de stocks parfois insuffisants en GMS en produits conventionnels au moment des confinements ; le lait liquide bio est concurrencé par de nombreuses autres mentions valorisantes telles que le lait de pâturage, le lait sans OGM, le lait de foin, le lait équitable et les marques régionales ; le coût plus élevé des produits bios pénalise les actes d’achat, surtout dans une période où l’inflation est de retour sur les produits alimentaires (+ 2,1% en février 2022 par rapport à février 2021). La filière du lait bio fait donc face aujourd’hui à une crise de croissance qui amène même certaines laiteries à valoriser en conventionnel du lait collecté en bio. Cela contribue, à une réduction de l’écart entre le prix du lait conventionnel payé au producteur (qui augmente) et celui du lait bio (qui reste stable depuis trois ans, avec une moyenne annuelle proche de 475 euros). Dans un tel contexte, l’obligation faite, à compter du 1er janvier 2022 au titre de la loi Egalim, d’intégrer 20 % de produits bios dans les assiettes de la restauration collective pourrait soutenir ce secteur spécifique.
Au-delà de ces évolutions annuelles entre 2019 et 2021, les industriels ont été amenés à s’adapter en permanence, au fil des mois, à l’évolution de la structure de la demande. En effet, la consommation à domicile de produits laitiers a varié assez fortement en fonction notamment des phases de confinement et de déconfinement. Si, en 2020, les volumes de lait conditionné acheté par les ménages ont augmenté en moyenne annuelle de 4,8 % en volume et 6 % en valeur, les croissances ont été plus marquées au cours des périodes de confinement : + 26,9 % en mars, + 8,8 % en avril et + 11,3 % en octobre. Ces progressions soudaines et importantes tiennent à la hausse des prises de petit-déjeuner à domicile, mais également à l’utilisation du lait comme ingrédient dans les recettes de gâteaux, de crêpes, et autres produits à base de lait consommés à domicile. De façon parallèle, les achats de crèmes par les ménages ont enregistré d’excellentes performances en mars (+ 24 %), en avril (+ 40 %) et en octobre (+ 16 %) de l’année 2020. Cette croissance des volumes a été transversale à toutes les gammes de crèmes (longue conservation, crème fraîche et crème aérosol). Les matières grasses solides ont, elles aussi, enregistré de fortes hausses momentanées (+ 25 % en mars-avril 2020), à un niveau supérieur à celui des produits ultra-frais et des fromages. Malgré une légère progression des prix de vente (+ 0,7 % par rapport à 2019), les achats des ménages en fromages (au lait de vache) ont augmenté de 8,5 % en volume en 2020, moyennant des hausses pour toutes les catégories de produits : pâte molle, pâte pressée cuite, pâte pressée non cuite, pâte persillée, pâte fraiche, fondus, etc. À titre d’exemple pour le mois d’avril 2020, et de façon exceptionnelle, la hausse des achats a été de 63 % pour la Mozzarella et de 32 % pour l’emmental râpé. Ces évolutions indiquent clairement l’impact du confinement sur la structure de la consommation.
1.3. Le commerce extérieur en produits laitiers
Le commerce extérieur de la France en produits laitiers a peu varié entre 2015 et 2021. Les difficultés sanitaires n’ont donc que temporairement et faiblement perturbé les flux commerciaux de la France avec ses principaux partenaires (figure 4).
Figure 4. Les exportations, les importations et le solde du commerce extérieur de la France en produits laitiers avec l’UE et les pays tiers entre 2015 et 2021 (milliards d’euros courants) - (Source : Douanes Françaises/Traitement INRAE SMART).
En 2021, les exportations de la France en produits laitiers se sont élevées à 7,4 milliards d’euros, dont 53 % à destination de pays de l’UE-27. Stables entre 2019 et 2020, les exportations ont ensuite augmenté de 4 % entre 2020 et 2021. Cette augmentation, exprimée en valeur, tient pour une large part à l’amélioration des cours internationaux en fin de période. Entre 2019 et 2021, la hausse des exportations résulte surtout de pays voisins, dont les Pays-Bas (+ 95 millions d’euros), l’Allemagne (+ 90 millions d’euros) et la Belgique (+ 62 millions d’euros). Les exportations à destination de la Chine, pays qui représente 10 % des exportations de la France en 2021, ont certes progressé (+ 29 millions d’euros), mais à un rythme inférieur à celui observé avant la crise sanitaire. Entre ces deux dates, une baisse des exportations a, en revanche, été constatée avec l’Algérie (– 58 millions d’euros), le Royaume-Uni (– 53 millions d’euros), l’Italie (– 44 millions d’euros) et l’Arabie Saoudite (– 38 millions d’euros). Il serait cependant bien hasardeux de relier ces évolutions aux seuls effets de la crise sanitaire.
Les importations de la France en produits laitiers se sont élevées à 4,47 milliards d’euros en 2021, dont 93 % en provenance de l’UE-27. Entre 2019 et 2020, les importations ont baissé de 6 % en moyenne annuelle, avec une pointe observée lors du premier confinement (– 19 % en avril et – 13 % en mai). Ce recul annuel a concerné les principaux fournisseurs, dont la Belgique (– 17 %), l’Irlande (– 7 %), les Pays-Bas (– 6 %) et l’Allemagne (– 4 %). Les importations ont, en revanche, augmenté avec l’Espagne (+ 12 %) et l’Italie (+ 9 %). En 2021, les importations sont reparties à la hausse, de sorte que le niveau atteint était proche de celui de 2019.
Le solde commercial de la France en produits laitiers (3,25 milliards d’euros en 2021) a finalement peu varié au cours de la récente période. Ce solde est certes largement positif, mais cela tient uniquement aux échanges avec les pays tiers (3,14 milliards d’euros) ; avec l’UE-27, celui-ci demeure tout juste à l’équilibre. À l’exception du beurre où la France est historiquement déficitaire (– 310 millions d’euros en 2021), un excédent commercial est dégagé pour la très grande majorité des produits laitiers, dont les fromages (1,24 milliard d’euros), le lait infantile (620 millions d’euros) et la poudre de lait écrémé (600 millions d’euros). La dégradation du solde de la France en fromages (– 126 millions d’euros entre 2019 et 2021), surtout avec l’Italie (– 135 millions d’euros), est l’un des facteurs préoccupants des tendances récentes.
2. La pandémie de Covid-19 et le secteur des viandes
Cette deuxième partie est dédiée à l’évolution du secteur des viandes, deux ans après le début de la pandémie de Covid-19. Elle s’intéresse plus précisément à la viande bovine, à la viande porcine et à la viande de volailles. Elle est structurée en trois sous sections : l’offre de viandes et les prix à la production ; la consommation de viandes ; le commerce extérieur de viandes.
2.1. L’offre de viandes et les prix à la production
a. La viande bovine
La production de viande bovine est une production de cycle long où les déterminants sont essentiellement l’évolution du cheptel de femelles reproductrices, des naissances (productivité numérique) et des exportations de bovins non finis (veaux nourrissons et broutards). Ainsi, à court terme, il est difficile de réorienter la structure de l’offre. Au niveau de l’amont, les ajustements peuvent néanmoins passer par l’anticipation ou le retard des sorties (jeunes bovins, vaches de réforme), qui se traduit par des variations de poids de carcasse. Au niveau de l’aval, les structures d’abattage peuvent réorienter, au moins partiellement, les types de produits finis.
En 2021, d’après les données du Service des Statistiques et de la Prospective (SSP) du ministère en charge de l’agriculture, les abattages de gros bovins se sont élevés à 1,25 million de tonnes équivalent carcasse (tec), dont 68 % d’origine allaitante (figure 5). Premier pays producteur de gros bovins de l’UE-27, devant l’Allemagne, l’Irlande, l’Italie et la Pologne, la France contribue pour 21 % aux abattages européens de gros bovins. En 2021, les abattages français de gros bovins provenaient à 48 % de vaches (dont 53 % de vaches allaitantes et 47 % de vaches laitières), 27 % de taurillons, 18 % de génisses et 7 % d’autres bovins (bœufs et taureaux). Les abattages de veaux ont, quant à eux, poursuivi leur tendance baissière à 172 500 tec en 2021, soit – 0,5 % par rapport à 2020 et – 4,7 % par rapport à 2019. La structure des abattages de bovins est différente de celle de la production dans la mesure où près d’un veau mâle sur deux né des vaches allaitantes est exporté vivant une fois sevré, pour être engraissé ailleurs (surtout en Italie), de même que près d’un veau mâle laitier sur six (au stade nourrisson, surtout en Espagne). L’évolution des abattages de gros bovins en France au cours de la période récente s’est caractérisée d’abord par une hausse entre 2019 et 2020 (+ 1,1 %), puis une baisse pour une proportion pratiquement équivalente entre 2020 et 2021 (– 1 %). Cette stabilité à court terme des abattages ne doit cependant pas masquer le fait que, sur longue période, ceux-ci s’inscrivent à la baisse (– 5,5 % depuis 2010 et – 1,7 % depuis 2015). Le recul important du cheptel de vaches en France entre 2016 et 2021 (– 651 000 têtes, dont – 388 000 vaches allaitantes et – 263 000 vaches laitières) joue certes un effet positif sur les abattages à court terme, mais il entraîne inexorablement une réduction de l’offre à long terme par une réduction des naissances de veaux.
Figure 5. Les abattages mensuels de gros bovins en France entre janvier 2015 et décembre 2021 (milliers de tec) - (Source : Agreste – SSP).
L’exemple des abattages des jeunes bovins est illustratif de l’impact de la pandémie, surtout lors du premier confinement de 2020. Suite à des difficultés logistiques (pénurie de chauffeurs et d’ouvriers dans les abattoirs) et à des craintes sur les possibilités d’exporter, les organisations de producteurs et les grands groupes d’abattage ont pris la décision de retarder les sorties de jeunes bovins des ateliers d’engraissement. Il s’agit pourtant d’une production assez normalisée, avec des prévisions de dates de sortie en fonction du type d’animaux produits (race, poids, type de ration…). À cette période, les experts de l’Institut de l’Élevage ont produit, en lien avec l’Interprofession bétail et viande, un indicateur des sorties de jeunes bovins à partir d’une modélisation (« MODEMO Bovins ») basée sur les effectifs en fermes et des schémas d’engraissement constatés les années antérieures (IDELE, 2022). Fin juin 2020, ils estimaient que les « surstocks en ferme » de jeunes bovins de type viande (bovins qui auraient normalement dû déjà sortir des ateliers d’engraissement) atteignaient un tiers des abattages mensuels moyens. À l’inverse des jeunes bovins, les abattages de vaches et de génisses n’ont jamais vraiment baissé pendant cette même période. En effet, les abattoirs ont été confrontés à une forte hausse de la demande de viande de vaches françaises au moment de la fermeture des restaurants.
Le prix moyen pondéré des gros bovins entrée abattoir est passé de 3,5 euros par kg en décembre 2020 à 4,75 euros par kg en mars 2022 (un niveau record), après une année 2020 conforme à la moyenne de la période 2016 à 2020. Cette augmentation significative des prix doit être reliée aux tensions qui s’expriment sur un marché ou l’offre de bovins peine à suivre la demande, tant en France que dans l’UE. Cette progression des prix s’est faite assez régulièrement tout au long de l’année 2021. Elle a été plus forte pour les carcasses de vaches (+ 30 % en 2021 pour les vaches classées P3 et + 21 % pour les vaches O3) que pour celles de jeunes bovins R3 (+ 15 %) et les génisses R3 (+ 11 %). Pour les bovins maigres, les hausses de prix ont été nettement moins conséquentes (de l’ordre de + 8 %). Ces évolutions de prix doivent bien entendu être replacées dans un contexte marqué par une augmentation du prix des intrants (figure 2) et une faiblesse structurelle des revenus dans ce secteur (Chatellier, 2021).
b. La viande porcine
En 2021, les abattages de porcs se sont élevés en France à 2,20 millions de tonnes équivalent carcasse (tec) pour 23,3 millions de porcs abattus. Ce niveau est stable depuis une vingtaine d’années, en dépit, d’une part, d’une forte restructuration des exploitations et, d’autre part, d’une baisse des effectifs de truies ; le maintien de la production étant rendu possible par l’amélioration des performances zootechniques. En 2021, la France était le troisième pays européen pour les abattages de porcs, avec 9,6 % des volumes de l’UE-27, loin derrière l’Allemagne et l’Espagne (environ 22 % chacun). La production porcine française n’a pas fléchi face à la pandémie de Covid-19. En 2020, la production indigène brute s’est accrue de 0,5 %, mais les abattages ont diminué de 1,1 % exprimés en têtes, en lien avec une légère hausse des exportations de porcs vivants (Husson, 2020). Entre 2020 et 2021, la production est restée stable (+ 0,1 %) tant en tonnage qu’en nombre de têtes.
Cette stabilité de l’offre ne doit pas masquer que les abattoirs français ont été confrontés à certaines difficultés, notamment pendant les périodes de confinement. Un léger ralentissement de l’activité a donc été constaté en raison de l’absentéisme du personnel (lequel a été estimé à moins de 10 % par les industriels) et de l’adoption de mesures de biosécurité renforcées qui ont parfois entraîné un ralentissement des cadences d’abattage et de découpes, et très ponctuellement un arrêt de chaînes de production pour des raisons d’infection et/ou d’absences importantes du personnel. Ce ralentissement a parfois retardé les flux entre les exploitations et les abattoirs, ceci entraînant un léger alourdissement du poids de carcasse des porcs abattus (environ + 1 kg pour des carcasses ayant un poids moyen de 94,5 kg). Ce ralentissement des activités dans l’Hexagone est cependant resté modeste comparativement à celui d’autres pays tels que les États-Unis, les Pays-Bas et l’Allemagne. Dans ce dernier pays, plusieurs abattoirs ont subi des fermetures assez longues, comme dans le plus grand site européen d’abattage de porcs, Tönnies à Rheda, fermé pour quatre semaines entre juin et juillet 2020. Les foyers infectieux parmi les personnels d’abattoirs ont révélé aux yeux du grand public leurs conditions de travail et de vie précaires, accélérant des réformes réglementaires qui étaient latentes. Ainsi à partir de janvier 2021, la sous-traitance a été interdite dans les abattoirs allemands. Ces difficultés industrielles qui ont entraîné des retards d’abattage (estimé à près d’un million de porcs) se sont conjuguées aux pertes de débouchés de la consommation hors domicile, avec un fort effet dépressif sur les prix à partir d’avril 2020. Dès juin 2020, la Chine a suspendu l’exportation de viande au départ de plusieurs abattoirs européens impactés par la pandémie de Covid-19 (notamment l’abattoir Tönnies à Rheda où le taux d’infection était jugé trop élevé par les autorités chinoises). Cette situation a été exacerbée à compter de septembre avec l’apparition de foyers de Peste Porcine Africaine (PPA) sur faune sauvage dans le pays, occasionnant la perte de débouchés à l’export vers la Chine et plusieurs autres pays tiers (Lécuyer, 2020).
Contrairement aux améliorations de prix observées en 2021 dans les autres secteurs étudiés ici, la conjoncture de prix à la production est particulièrement dégradée dans le secteur porcin depuis le second semestre de 2021 (comme cela avait été le cas au dernier trimestre de 2015 et en 2018). L’utilisation de l’indice des prix des produits agricoles à la production (IPPAP) permet de mettre en évidence ces évolutions comparées de prix entre filières, tout en soulignant le fait que la variation interannuelle des prix a été plus forte dans le secteur porcin (figure 6), ce phénomène n’étant au demeurant pas nouveau.
Figure 6. Les prix mensuels des produits agricoles à la production (IPPAP) en France entre janvier 2015 et décembre 2021 (indice 100 = 2015) - (Source : INSEE).
En 2021, le prix des porcs (classes E et S) a été en moyenne de 1,50 euro par kg de carcasse en France, soit 4 % de moins qu’en 2020 et 10 % de moins qu’en 2019. Un rapide rappel de la situation internationale est nécessaire pour bien comprendre ces oscillations annuelles de prix, qui apparaissent être encore plus brutales lorsqu’elles sont observées d’un trimestre à l’autre. Au début de l’année 2020, le secteur porcin était dans une situation très particulière. La PPA, présente en Chine depuis 2018 (Rose et Le Potier, 2020), faisait des ravages et avait anéanti au moins 30 % du cheptel porcin de ce pays, qui assure classiquement près de la moitié de la production mondiale (Van Ferneij, 2020). Ainsi, les importations chinoises de viandes de porc, mais aussi de poulet et de bœuf, se sont accrues considérablement à partir du milieu de 2019 (Husson et Chaumet, 2020). Les répercussions sur le prix furent immédiates. Avec 1,75 euro par kg carcasse en janvier 2020, le prix du porc en France était, en termes réels, à son plus haut niveau depuis 2001 (pour un mois de janvier). Si cette montée des prix a été source d’importants bénéfices pour les éleveurs, elle a, en revanche, été pénalisante pour les transformateurs qui n’ont pas été en mesure de répercuter les hausses induites de coûts en aval, dans les prix de vente aux distributeurs (Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires) (OFPM, 2021). Au début 2020, l’année s’annonçait sur les mêmes bases que celles de 2019 : les prix du porc et des pièces continuaient d’être tirés par la demande chinoise alors que les offres française et européenne s’annonçaient stables. Mais, l’épidémie de Covid-19 est venue perturber les échanges commerciaux, les circuits de distribution et l’activité des entreprises. L’émergence de la PPA dans l’Est de l’Allemagne à partir de septembre 2020 a également eu de forts impacts. Finalement, si les effets de la pandémie de Covid-19 sur la consommation et la distribution de produits porcins sont assez facilement mesurables, ceux sur les prix et les échanges sont brouillés par les effets encore plus forts de la PPA en Asie et en Europe. En mars 2022, le prix du porc (1,61 euro par kg de carcasse) est finalement inférieur de 10 % au pic de fin 2019 et du début 2020. La conjoncture est délicate pour les éleveurs car les prix des intrants, dont les aliments, ont fortement augmenté depuis lors, surtout depuis le début de la guerre en Ukraine. Ainsi, le rapport entre le prix des porcins et le prix des aliments pour porcins est passé d’un indice de 70,1 points en décembre 2020, à 58,7 points en janvier 2022. De même, le prix des tourteaux de soja (422 euros par tonne en moyenne 2021, arrivés à Lorient) a augmenté de près de 100 euros par tonne par rapport à 2019. Il en résulte, selon l’IFIP (Institut du Porc), que l’indicateur de marge brute qui était de 2 000 euros par truie à la mi-2019 a chuté de moitié fin 2021.
c. La viande de volailles
En 2021, la production de viande volailles s’est élevée à 1,69 million de tonnes, soit environ 12 % du total de l’UE-27. Alors qu’elle occupait encore le premier rang européen en 2000, date à laquelle la production était supérieure de 19 % par rapport à 2021, la France est désormais positionnée derrière la Pologne et l’Espagne et juste devant l’Allemagne. En 2021, la structure des abattages français de volailles est composée à 67 % de poulets (y compris chapons), 18 % de dindes, 6 % de canards gras, 5 % de canards à rôtir, 2 % de poules de réforme et coqs et un peu moins de 2 % de pintades. Au fil du temps, ces différentes catégories de volailles non pas été affectées de la même manière par l’influenza aviaire, la pandémie de Covid-19 et la modification de la structure de la demande (figure 7).
Figure 7. Les abattages de volailles en France entre 2015 et 2021 (indice 100 = 2015) - (Source : Agreste - SSP).
Entre 2019 et 2020, la production française de volailles a baissé de 1,4 %, soit -26 100 tonnes (ITAVI, 2021). Ce recul tient pour l’essentiel aux espèces les plus affectées par la baisse de l’activité de la RHD. Contrairement à la filière du poulet de chair qui a enregistré une légère hausse de ses abattages (+ 2 % en 2021 par rapport à 2019), une chute de ceux-ci a été observée pour les canards à rôtir (– 19 % en 2020 par rapport à 2019) dont 45 % des volumes sont commercialisés en RHD (contre 25 % à l’export et 30 % seulement dans les GMS). En 2021, les abattages de canards à rôtir demeurent toujours inférieurs de 14 % à 2019. En dépit d’une reprise fin 2021, les abattages de canards gras ont baissé d’environ un quart par rapport à 2019. La filière foie gras, convalescente après deux épizooties d’influenza aviaire l’ayant fragilisée de 2015 à 2017, a été fortement touchée par le recul de la RHD et des ventes à l’étranger, le premier confinement tombant durant Pâques. La période des fêtes de fin d’année, où se consomme l’essentiel du foie gras a été positive, mais l’épizootie d’influenza de 2020-2021 touchant le Sud-Ouest a de nouveau fortement affecté les disponibilités de la filière, la fragilisant davantage (Cadudal, 2020). Après une année 2020 en légère progression par rapport à 2019 (+ 0,3 %), les abattages de dindes ont baissé de 7 % en 2021 pour atteindre un tonnage (295 900 tonnes) qui a été divisé par 2,5 en vingt ans. Les abattages de pintades (25 700 tonnes en 2021) ont reculé de 19 % entre 2019 et 2021. Ces évolutions confirment l’impact différencié des crises sanitaires selon les espèces et conforte l’évolution tendancielle du renforcement du poids de la viande de poulet dans la production nationale de volailles (de 47 % en 2000 à 67 % en 2021).
Compte tenu du mode de contractualisation dans la filière des volailles de chair (contrats d’intégration), ces baisses de production ne se sont pas nécessairement traduites par une baisse du prix payé aux éleveurs. Elles ont, en revanche, entraîné un allongement des périodes de non-production. En canard, par exemple, la durée de non-production a progressé de 15 jours au deuxième trimestre 2020 et de plus de 30 jours au troisième trimestre 2020 sur un cycle de production (qui couvre l’élevage et le vide sanitaire) d’une durée typique de 100 jours. Compte tenu de ces deux éléments, la rémunération annuelle des éleveurs de canards a reculé en moyenne de 12 % en 2020. Outre la Covid-19, la filière avicole doit, elle aussi, faire face à la hausse du cours des matières premières destinée à l’alimentation des volailles ; or ces dernières représentent près de 50 à 60 % du coût de production des produits avicoles sortie élevage.
2.2. La consommation de viandes
a. La viande bovine
En France, la consommation indigène de viande bovine (gros bovins et veaux) s’est élevée 1,49 million de tonnes équivalent carcasse (tec) en 2021, après un recul de 9 % en dix ans, dont une part depuis 2015 (figure 8). En dépit de cette baisse, la consommation individuelle de viande bovine reste, en France, nettement supérieure à la moyenne européenne (22,5 kg équivalent carcasse par habitant et par an contre 13,9 kg). Une étude réalisée par l'Institut de l'Élevage, dont le but était de quantifier les couples produits-marchés pour les viandes de gros bovins en France (IDELE, 2019), permet d’apporter un éclairage sur les impacts de la crise récente. Les volumes disponibles, abattus et importés, ont ainsi été répartis dans les différents circuits de commercialisation. D’après ces travaux, les GMS commercialisent 60 % de la viande bovine, soit une contribution supérieure à celle de la RHD (24 %), des boucheries artisanales (11 %) et des autres formes de valorisation (ventes directes et autoconsommation). En outre, ces travaux soulignent le fort développement de la transformation, puisque 45 % des ventes de viande bovine (RHD incluse) se font désormais sous la forme de produits élaborés (surtout de la viande hachée). Par ailleurs, les plats préparés représentent 12 % des utilisations contre 43 % pour les viandes en pièces.
Figure 8. L’évolution mensuelle de la consommation totale de viandes en France entre janvier 2015 et décembre 2021 (milliers de tec) - (Source : Agreste - SSP).
D’après les statistiques d’Agreste, la consommation française (totale) de viande bovine a baissé de 2,8 % entre 2019 et 2020, avec un creux au printemps de 2020 (– 12 % en mars et en avril par rapport aux mêmes mois de l’année antérieure). En 2021, la consommation s’est, en revanche, maintenue par rapport à 2020 (– 0,2 %). Elle résulte, pour une grande part, de femelles (vaches et génisses) laitières (40 %) et de femelles de type allaitant (36 %) ; les viandes issues de mâles occupant une place très limitée dans la consommation domestique.
En 2020, d’après le panel « Kantar Worldpanel », les achats des ménages (pour la consommation à domicile) en viandes de boucherie fraîches ont augmenté de 6 % (en volume) par rapport à 2019, alors que les prix ont progressé de 2,3 %. Ils ont été effectués à 78 % en GMS (y compris le hard discount) et à 13 % en boucherie (où la progression des volumes commercialisés a été de 15 %). Cette hausse soudaine, qui n’avait pas été observée depuis de nombreuses années, n’a pas permis de contrebalancer la baisse des ventes dans la RHD, ce d’autant que les touristes étrangers étaient devenus rares. Au cours du premier confinement, les ventes de bœuf réfrigéré et surgelé ont gagné 10 % en volume d’une année sur l’autre de février à juillet 2020. L’acmé de cette tendance a été enregistrée durant le mois d’avril 2020 avec un pic de + 22 % en volume et de + 24 % en valeur par rapport à avril 2019. Plus précisément, le gagnant de cette période a été le bœuf haché, un produit à la fois nourrissant, peu coûteux ramené à la portion consommateur et facile à cuisiner en famille, dans une période où il fallait à la fois télétravailler, suivre les apprentissages scolaires des enfants et préparer trois repas par jour. Le panel iRI, qui mesure le chiffre d’affaires des GMS, est clair à cet égard. Durant les huit semaines du premier confinement, soit au cours des semaines n°12 à 19 de 2020, les ventes ont bondi de 30 % pour le steak haché frais et de 51 % pour le steak haché surgelé. Ainsi, en 2020, le « haché » représentait 54 % des ventes de viande bovine en GMS et 36 % des ventes en boucherie artisanale. De façon complémentaire aux GMS, la possibilité offerte aux restaurants de maintenir la vente à emporter a elle-même dopé principalement les ventes de steak haché, sans qu’il soit possible de le mesurer précisément (en l’absence d’une enquête précise sur ce sujet). À l’inverse, les ventes de viandes en muscles ont été handicapées par la fermeture de nombreux rayons à la coupe dans les GMS, celles-ci préférant mobiliser leur personnel pour approvisionner les rayons libre-service ou les Drive qui ont connu un succès sans précédent.
Comme dans les autres secteurs, le besoin de réassurance des consommateurs a été un des points saillants de cette pandémie. Le steak haché est un produit particulièrement fragile au plan sanitaire et il a déjà fait l’objet de scandales dont celui des lasagnes à la viande de cheval en 2013, ou la composition mensongère du steak haché d’origine polonaise destiné à l’aide alimentaire en France en 2019. En conséquence, pour leurs achats de steaks hachés en 2020 (y compris en surgelés), les acheteurs ont privilégié, d’une part, l’origine France et, d’autre part, le logo « 100 % muscle » promu et contrôlé par Interbev. Selon des estimations récentes de l’Institut de l’Élevage, la vente directe de viande bovine aurait, de son côté, progressé de l’ordre de 17 % entre 2017 et 2020, pour atteindre environ 5 % du débouché global en 2020.
b. La viande porcine
La consommation française de viande porcine est stable sur une longue période (2,15 millions de tec en moyenne annuelle depuis 2000). Compte tenu des évolutions démographiques en France, cela signifie que les disponibilités en viande porcine par habitant ont baissé de 0,6 % par an en moyenne. En raison de la bonne tenue des exportations et de la baisse des importations, la consommation a baissé de 3 % en 2019 (rapport à 2018), puis de 0,9 % en 2020 (rapport à 2019). Elle est repartie légèrement à la hausse en 2021 (+ 0,8 %).
La consommation de viande porc résulte, elle aussi, d’une forte diversité de produits et de circuits de distribution. La RHD, dont le poids progresse légèrement sur longue période, ne représente que 15 % des volumes consommés, soit nettement moins que pour les autres viandes étudiées. D’après le panel « Kantar Worldpanel », les volumes d’achats des ménages à domicile ont reculé de 20 % en viande de porc fraîche, de 7 % en charcuterie et 2 % en saucisserie entre 2014 et 2019. Sur l’ensemble des circuits, les trois quarts des volumes de porc consommés le sont en produits de charcuterie-salaison tandis qu’un quart seulement est consommé sous forme de viandes fraîches (IFIP, 2020).
Le premier confinement a eu un effet spectaculaire sur la structure de la demande en viande porcine. En effet, les volumes d’achats pour la consommation à domicile se sont accrus en avril 2020 (par rapport à avril 2019), de 61 % en saucisserie, 23 % en viande de porc fraîche et 20 % en charcuterie (Diot et Duflot, 2021). Sur l’ensemble de l’année 2020, et compte tenu des phases de déconfinement, ces hausses ont été lissées : + 5 % pour les charcuteries et + 7 % pour le porc frais. De manière plus détaillée, les croissances des volumes achetés ont été favorables aux produits de charcuterie (hors saucisserie) préemballés et à poids fixe vendus en rayon libre-service (+ 8 % pour les charcuteries en libre-service) par rapport au rayon traditionnel à la coupe (– 3 % pour les charcuteries à la coupe). Ces rayons ont subi une certaine désaffection des consommateurs et leur fermeture a été fréquemment privilégiée pour faire face aux absences de personnel et au surcroît d’activité.
En 2020, année où les promotions ont été moins actives, les prix à la consommation ont connu une hausse sensible (3 à 5 % selon les produits) qui a conduit certains consommateurs à donner une préférence aux produits en Marque De Distributeurs (MDD) par rapport aux Marques Nationales. Les confinements, la limitation des déplacements, le télétravail ont, par ailleurs, été favorables, au moins temporairement, aux distributeurs de proximité (supermarchés et supérettes), aux artisans (bouchers-charcutiers-traiteurs) et au e-commerce au détriment des hypermarchés (FranceAgriMer, 2020 ; Diot, 2020). La digitalisation s’est implantée aussi dans les circuits courts, via, par exemple, le « click and collect ». De façon analogue à la filière bovine, une partie des consommateurs a cherché à se rassurer sur l’origine de son alimentation.
c. La viande de volailles
La consommation française de viande de volailles, qui s’est élevée à 1,92 million de tec en 2021, a progressé de 48 % depuis 2000, soit un rythme moyen annuel proche de 2,2 %. En 2020, tous débouchés confondus, la consommation de volailles a, pour la première fois depuis plus de deux décennies, légèrement reculé (– 0,4 %). Elle est repartie à la hausse en 2021 (+ 1,3 % par rapport à 2020). La viande de volailles, qui représente un tiers des viandes consommées en France, est ainsi devenue la deuxième viande la plus consommée derrière la viande de porc (FranceAgriMer, 2021b). La viande de poulet, sous ses diverses formes, a été le seul moteur de cette croissance à long terme : de 53 % de la consommation française de volailles en 2000, sa part a atteint 76 % en 2021. La consommation totale de viande de poulet a augmenté de 1,3 % en 2020 (par rapport à 2019) et de 4,5 % en 2021 (par rapport à 2020), soit une progression exceptionnelle. Les dindes, qui arrivent en seconde position avec 15 % des volumes, ont enregistré une hausse de 1,6 % en 2020, puis une baisse de 6 % en 2021. Les espèces plus exposées au débouché de la restauration commerciale ont davantage souffert de la crise. Ainsi, la consommation de canards (7 % des volumes consommés) a baissé de 14 % entre 2020 et 2021, puis de 9 % entre 2020 et 2021. Pour les pintades (moins de 2 % des volumes), les reculs ont été de respectivement de 10 et 7 %.
Au cours des dix dernières années, le poids de la RHD dans les circuits de valorisation des volailles progresse, au détriment de la consommation à domicile. D’après le panel « Kantar Worldpanel », la consommation à domicile de volailles, qui représente 70 % du marché français, a progressé de 9 % en volume entre 2019 et 2020 (ITAVI, 2021). En 2021, ce niveau de consommation a certes baissé par rapport à 2020, mais il demeure toujours supérieur d’environ de 3 % à 2019. Ces évolutions masquent de fortes disparités selon les types de produits (figure 9). En 2020, les hausses ont été beaucoup plus fortes pour les découpes de poulet (+ 16 %) et les élaborés de volailles (+ 12%) que pour le poulet entier PAC - prêt-à-cuire - (+ 2 %) et la pintade (– 5 %). En 2021, cette hiérarchie subsiste, mais un recul marqué est constaté pour les canards (– 15 % par rapport à 2019) et les pintades (– 10 %).
Figure 9. L’évolution de la consommation à domicile de volailles (achat des ménages en volume) entre 2019 et 2020 et entre 2020 et 2021 (indice 100 = 2019) – (Sources : « Kantar Worldpanel »).
Pour les transformateurs, la fermeture de la restauration et la hausse des ventes pour la consommation à domicile a entrainé un déséquilibre important au niveau des types de produits utilisés. Ce « déséquilibre matière »
De façon parallèle aux volailles de chair, la filière des œufs coquilles (15,7 milliards d’œufs produits en France en 2021, soit le premier rang des pays européens) a également été impactée par l’évolution des circuits de commercialisation. Durant le premier confinement du printemps 2020, la hausse des ventes en grande distribution a été très soutenue : + 43 % en volume entre le 16 mars et le 12 avril 2020 par rapport à la période équivalente en 2019 ; + 26 % entre le 13 avril et le 10 mai : + 15 % encore entre le 11 mai et le 7 juin d’après le panel IRI. Les œufs ont figuré parmi les catégories de produits de grande consommation en rupture dans les rayons des hypermarchés et des supermarchés sur le début de la crise (FranceAgriMer, 2020).
2.3. Le commerce extérieur en viandes
a. La viande bovine
En 2021, les exportations françaises de viande bovine se sont élevées à 247 000 tec, dont près de 90 % correspondent à des jeunes bovins de type viande (IDELE, 2019). Elles résultent à 82 % de cinq pays : l’Italie (25 %), l’Allemagne (19 %), la Grèce (15 %), la Belgique (11 %) et les Pays-Bas (11 %). En moyenne annuelle, les exportations n’ont pas été très impactées par la crise sanitaire dans la mesure où elles ont baissé de 2 % entre 2019 et 2020, puis elles ont augmenté de 11 % entre 2020 et 2021. L’Italie, premier pays européen à faire face à la pandémie en ayant décrété un confinement général dès le 10 mars (une semaine avant la France), a baissé ses achats de viande française de 5 % en 2020, puis de 6 % en 2021 (par rapport à 2020). La Grèce, affectée elle aussi par la chute du tourisme qui consomme une part non négligeable de la viande bovine, a baissé ses achats de 11 % en 2020, puis de 5 % en 2021. Ce repli des pays du sud a été contrebalancé par une hausse des exportations à destination de l’Allemagne (+ 5 % en 2020, avec une stabilité en 2021) et, surtout, des Pays-Bas (+ 18 400 tec en 2021).
Les importations françaises de viande bovine qui ont atteint 316 800 tec en 2021, sont constituées pour près des trois quarts de vaches laitières de réforme, loin devant les vaches allaitantes et les bœufs. Elles proviennent à 75 % des cinq pays suivants : les Pays-Bas (25 %), l’Irlande (18 %), l’Allemagne (12 %), la Pologne (11 %) et la Belgique (9 %). En 2020, le niveau des importations en viande bovine (282 600 tec) a été le plus faible des vingt dernières années, en recul de 16 % par rapport à 2019. Cette baisse s’explique surtout par le repli des activités de la restauration qui est un débouché important pour les produits importés ; les achats des ménages étant plus souvent orientés vers les produits ayant une origine française. La baisse des importations a été particulièrement marquée avec l’Allemagne (– 31 % en 2020, puis stabilité en 2021 par rapport à 2020). Après un recul de 17 % en 2020 avec les Pays-Bas, une reprise est observée en 2021 (+ 13%), comme ce fut le cas pour l’Irlande (respectivement -11 % et + 4 %), un pays qui fournit plutôt des muscles de haut de gamme pour la vente en barquette (en plus de la restauration hors domicile). Les importations en provenance de la Pologne n’ont pas baissé (respectivement + 1 % et + 16 %) car les importations de 2019 avaient été particulièrement faibles suite au scandale de l’été (2,7 tonnes de viande de bovins malades ayant été illégalement abattus en Pologne, puis exportés dans dix pays européens, dont la France).
Au final, la France demeure un pays déficitaire en viande bovine. Ce déficit s’est légèrement réduit, passant de – 109 700 tec en 2019, à – 59 500 tec en 2020 et – 69 500 tec en 2021. À cette dernière date, le déficit est important avec l’Irlande (– 56 800 tec), les Pays-Bas (– 51 100 tec) et la Pologne (– 32 765 tec) ; il est, en revanche, toujours positif avec l’Italie (45 600 tec) et la Grèce (38 100 tec). Ce déficit en viande bovine, pour un montant de 367 millions d’euros en 2021, ne doit pas occulter le fait que la France présente une balance commerciale positive dans le secteur bovin (+ 986 millions d’euros en 2021), en raison de son excédent en bovins vivants (+ 1,35 milliard d’euros). En 2020, les exportations françaises de broutards se sont élevées à 1,12 million de têtes, en baisse de seulement 2,5 % par rapport à 2019. Cette performance reste remarquable eu égard aux difficultés logistiques rencontrées au début de la pandémie. La demande italienne (de loin le premier débouché, avec près de 0,9 million de têtes) s’est même légèrement accrue (+ 0,8 %) car les consommateurs italiens ont, eux aussi, privilégié l’offre locale, laquelle correspond à des jeunes bovins engraissés et abattus dans le pays à partir de broutards français. En revanche, les envois vers l’Espagne, où la consommation de viande bovine se fait principalement en RHD, ont fortement chuté (– 23 %). Une forte baisse a également été constatée avec l’Algérie (– 22 %), principal client hors UE.
b. La viande porcine
En 2021, les exportations françaises de viande porcine se sont élevées à 821 900 tec (figure 10), le plus haut niveau atteint depuis 2000. Elles ont augmenté de 1 % en 2020, puis de 5 % en 2021. Les principaux clients de la France sont la Chine (27 % du total en 2021), l'Espagne (11 %), l'Italie (11 %), la Belgique (7 %) et les Pays-Bas (6 %). L'augmentation des exportations entre 2019 et 2021 (+ 47 500 tec) tient pour l'essentiel à la hausse de la demande chinoise (+ 48 200 tec). Force est cependant de constater que les importations chinoises de viande porcine, dont le premier fournisseur est l'Espagne, ont fortement régressé depuis le second semestre de 2021 (– 50 %) en raison de la bonne récupération de la production nationale en 2021 (+ 34% selon l'USDA, soit un retrait de seulement 10 % par rapport à 2018) et de la persistance de foyers de PPA qui entrainent ponctuellement des surcroîts d'abattages locaux. Ces évolutions récentes pèsent sur les équilibres de marché et les prix à la production dans l'UE en ce début 2022. Entre 2019 et 2021, les exportations françaises ont augmenté vers la Belgique (+ 20 %), l'Espagne (+ 12 %) et les Pays-Bas (+ 10 %), mais elles ont reculé vers l'Italie (– 20 %). En 2020, les échanges intra-européens se sont réduits en raison, d'une part, du ralentissement des débouchés en consommation hors domicile (Husson et al., 2020) et, d'autre part, du tarissement des disponibilités européennes induit par le fort développement des exportations vers les pays tiers, dont surtout la Chine. Si la hausse des effectifs de truies en Espagne entre 2020 et 2021 (+ 4,2 %) rappelle le fort dynamisme de ce pays, une baisse des effectifs est constatée en Allemagne (– 7,8 % entre 2020 et 2021), en Pologne (– 7,5 %), aux Pays-Bas (– 6,3 %) et plus modestement en France (– 1,3 %).
Figure 10. L’évolution des échanges en viande bovine, viande porcine et en viande de volailles entre 2015 et 2021 (milliers de tec) - (Source : INRAE, SMART d’après Douanes Françaises).
En 2021, les importations françaises de viande porcine se sont élevées à 615 700 tec. Après une baisse de 2 % en 2020, elles ont augmenté de 11 % en 2021. Le recul des importations en 2020 (à 556 000 tec, soit le plus bas niveau depuis 2006) est, là aussi, lié à la perte de marché de la restauration, à la préférence souvent donnée par les ménages pour la viande porcine française et aux exportations vers l’Asie qui ont asséché les échanges intra-européens. Les principaux fournisseurs de la France sont l’Espagne (45 % des volumes totaux importés en 2021), devant l’Allemagne (20 %), l’Italie (9 %) et la Belgique (8 %). L’augmentation des importations entre 2019 et 2021 (+ 49 100 tec) résulte d’abord de l’Allemagne (+ 32 500 tec) et du Royaume-Uni (+ 30 900 tec). Accaparés par la croissance de la demande chinoise, les Espagnols ont, de leur côté, moins exporté vers la France (– 25 600 tec).
Au final, le solde commercial de la France en viande porcine s’est élevé à 206 300 tec en 2021, un niveau comparable à celui de 2019. Ce solde positif permet à la France de disposer d’un auto-approvisionnement de 108 % dans la filière porcine. Pour autant, exprimé en valeur, le solde commercial français reste négatif (– 52 millions d’euros en 2021) dans la mesure où la valeur à la tonne des produits exportés est inférieure à celle des produits importés.
c. La viande de volailles
Les exportations françaises de viande de volailles se sont élevées à 459 700 tec en 2021, dont 76 % de poulet et 13 % de dinde. Après un recul de 12 % en 2020, à 416 000 tec, soit le plus bas niveau depuis 20 ans (un niveau correspondant à un peu moins de la moitié des exportations de 2000), elles ont augmenté de 11 % en 2021. Les principaux clients de la France sont l’Allemagne (15 % des volumes importés en 2021), l’Arabie Saoudite (14 %), la Belgique (12 %), les Pays-Bas (12 %), l’Afrique (10 %) et l’Espagne (10 %). Le recul des exportations en 2020 est imputable, d’une part, à une forte renationalisation de la consommation de volailles dans les États membres de l’UE et, d’autre part, à la concurrence accrue de la viande polonaise (ITAVI, 2021). Entre 2019 et 2021, les exportations françaises ont reculé avec le Royaume-Uni (– 16 000 tec) et l’Arabie Saoudite (– 10 000 tec), mais elles ont augmenté avec les Pays-Bas (+ 27 900 tec) et l’Allemagne (+ 9 900 tec).
En 2021, les importations françaises de viande de volailles se sont élevées à 746 700 tec, en provenance surtout de la Pologne (24 % des volumes importés en 2021 contre 16 % en 2015), de la Belgique (23 %), des Pays-Bas (17 %) et de l'Allemagne (10 %) ; les pays tiers ne représentant que 10 % des approvisionnements. En 2020, et pour la première fois depuis longtemps, les importations françaises ont baissé (– 3 %, soit -21 800 tec). En effet, la fermeture du débouché de la RHD, fortement utilisateur de viande de volailles importée, a eu des conséquences immédiates sur les flux d'importations. Selon certaines estimations, la part des importations dans la consommation française de poulet standard est proche de 77 % en RHD et de 76 % industrie-rôtisserie (Renault et al., 2021). Après un recul de 18 % entre mars-avril 2020 par rapport à 2019, les importations sont reparties à la hausse entre juin et septembre (+ 7 %), puis elles ont de nouveau légèrement reculé entre octobre et décembre (– 5 %). En 2021, les importations françaises, constituées à 91 % de viande de poulet, sont reparties fortement à la hausse (+ 16 %, soit + 100 900 tec) pour culminer à leur plus haut niveau historique. Cette hausse des importations est surtout le fait de la Belgique (+ 29 400 tec) et de la Pologne (+ 18 900 tec), devenu le premier pays producteur de volailles dans l'UE. Simultanément au Brexit (le Royaume-Uni est le premier client de la Pologne en viande de volailles), les abattoirs polonais ont pratiqué une politique de prix agressive pour écouler leur production et permettre aux outils de la filière (couvoirs, abattoirs, élevages…) de continuer à fonctionner au cours des deux dernières années. En viande de poulet, la part des importations dans la consommation domestique atteint ainsi 47 % en 2021 contre 42 % en 2020 et un peu moins de 25 % en 2000.
La balance commerciale de la France en viande de volailles, devenue négative à compter de 2016 (alors qu’elle culminait à 715 000 tec en 2000), a donc poursuivi sa tendance baissière au cours des deux dernières années. Son plus bas niveau historique a été atteint en 2021, tant en volume (– 286 000 tec) qu’en valeur (– 541 millions d’euros). Si le solde est toujours positif avec l’Arabie Saoudite (62 700 tec en 2021 contre 152 800 tec en 2015), il est négatif avec la Pologne (– 175 500 tec), la Belgique (– 116 800 tec) et les Pays-Bas (– 69 000 tec). L’optimisme des acteurs de la filière en 2020, lié à la baisse des importations, n’aura donc été que momentané.
3. Le secteur équin
Cette troisième partie est dédiée à la filière équine, dont les caractéristiques sont singulières dans l'univers des productions animales. Outre la production de viande de cheval, dont les volumes sont très faibles, cette filière laisse surtout une large place à des activités récréatives. Plus encore que dans les filières étudiées précédemment, la pandémie de Covid-19 a considérablement impacté la filière équine, une majorité des activités s'exerçant au sein d'établissements recevant du public. Cette filière regroupe l'ensemble des acteurs économiques qui ont pour dénominateur commun le cheval, dont le cheptel français est estimé à 1,02 million de têtes en 2020 (IFCE, 2022a). Outre la viande chevaline, les activités qui relèvent de cette filière sont diversifiées et vont de l'élevage à la vente de produits et de services liés aux équidés, dont les paris liés aux courses hippiques, les cours d'équitation, les prestations de pension, le transport attelé de personnes, etc. (Cadoré et al., 2018). Dans cette filière, les activités peuvent être structurées en trois secteurs : les courses de trot et de galop ; le sport et le loisir ; le travail et la viande. Les paris hippiques contribuent à la structuration de la filière équine dans son ensemble, car une part des prélèvements financiers effectués sur les enjeux est reversée aux organisateurs des courses et aux différents acteurs (allocations versées aux éleveurs, entraîneurs, jockeys, propriétaires). Des fonds sont également alloués pour cofinancer des projets bénéficiant aux différents autres secteurs de la filière (Bigot et al., 2018).
Cette troisième partie présente deux sous-sections. La première porte sur l’impact de la crise sanitaire pour les utilisateurs et bénéficiaires des activités équines, ce en distinguant successivement les courses hippiques, le sport-loisir, le travail et la viande, les ventes de chevaux. La deuxième discute de l’adaptation des acteurs à la période singulière traversée.
3.1. Les utilisateurs et bénéficiaires des activités équines
a. Les courses hippiques
Après un engouement continu des parieurs pendant plusieurs décennies, l’activité de paris sur les courses hippiques en France marque le pas depuis 2013 (figure 11). En 2019, 9,1 milliards d’euros ont été misés par les parieurs, principalement dans les 13 000 points de vente du réseau physique PMU
Figure 11. L’évolution des activités équines en France entre 2005 et 2021 (sources : IFCE-OESC d’après PMU, ANJ, FFE, MAA-Agreste).
La crise sanitaire a contribué à l’accélération du processus de numérisation des pratiques. Avec 1,5 milliard d’euros d’enjeux enregistrés en 2020, les paris hippiques en ligne ont en effet progressé de 33 % par rapport à 2019. Malgré l’arrêt des courses en France lors du confinement strict, une offre de paris en ligne a été maintenue pour les courses étrangères, du moins dans les pays ayant poursuivi cette activité (Suède, Singapour, Hong Kong, Australie). De même, des parieurs jouant traditionnellement sur le réseau physique se sont reportés vers l’offre en ligne en raison de la fermeture des établissements et des contraintes imposées sur les déplacements physiques (Autorité Nationale des Jeux (ANJ), 2021) ; la part de marché relevant du réseau internet s’est ainsi accrue de 7 points en 2020. L’engouement pour ce mode de paris hippiques se confirme en 2021.
b. Le sport et le loisir
En 2019, l'offre d'activités équestres était proposée par 9 400 établissements adhérents à la Fédération Française d'Équitation (FFE) pour 620 000 pratiquants réguliers. À cet effectif s'ajoutaient les touristes et les équitants plus occasionnels. Après un essor des loisirs équestres pendant plusieurs décennies, le nombre de licenciés reculait alors depuis 2012. Face à une clientèle volatile et un cœur de cible constitué de jeunes cavaliers, les acteurs socioprofessionnels se sont mobilisés pour identifier des leviers de fidélisation et adapter l'offre aux évolutions de la demande (Vial et al., 2020).
En 2020, le secteur a subi les conséquences des fermetures administratives des centres équestres et des limitations de déplacement. La saison sportive 2019-2020 a connu un recul de 2,6 % du nombre de licenciés alors que l’équitation avait renoué avec la croissance en début de saison, juste avant la crise sanitaire. Cette activité a cependant été très plébiscitée durant l’été 2020, en lien avec un plan de communication de la FFE qui misait sur le fait que les Français allaient rester dans l’Hexagone pour leurs congés estivaux. L’équitation, sport individuel pratiqué en extérieur, répondait en effet aux attentes exprimées par certains clients. Ainsi, alors que d’autres sports étaient à l’arrêt, cette activité a connu une hausse du nombre de ses pratiquants licenciés à la rentrée de septembre 2020. Au début de la saison 2022, un retour à la croissance est observé et la barre des 700 000 licenciés devrait être dépassée cet été. Aussi, l’équitation est le seul sport qui a gagné des licenciés sur la période 2019/2021, parmi les principales fédérations sportives.
L’activité en compétition regroupait, en 2019, 160 000 compétiteurs amateurs et 2 500 organisateurs. En 2020, ce secteur a, lui aussi, été très impacté, avec un arrêt total des compétitions, puis une reprise de celles-ci à huis clos et réservées aux seuls professionnels. Ce secteur a enregistré un recul de 42 % du nombre d’engagés en compétitions en 2020. En 2021, un nouveau recul de l’activité a été constaté en raison des restrictions, mais aussi suite à un épisode de rhinopneumonie équine qui a retardé le début de saison (IFCE, 2022a).
c. Le travail et la viande
Les 400 opérateurs utilisateurs d’équidés pour des travaux agricoles et forestiers (viticulture, maraichage, débardage) ou pour l’entretien d’espaces naturels n’ont pas été impactés par les confinements. En revanche, les collectivités ayant recours à des prestations de transport de personnes (transport scolaire) ou d’entretien d’espaces (arrosage, collecte de déchets) ont suspendu ces activités liées au public, impactant les 150 opérateurs proposant ces prestations (Société Française des Équidés de Travail) (SFET, 2020). Les ventes de produits à base de lait de juments ou d’ânesses sur des marchés, des salons et en magasins ont été restreintes lors du premier confinement, limitant les débouchés pour la centaine de producteurs concernés (IFCE, 2021).
En 2020, les abattages français d'équidés ont porté sur 6 840 têtes, soit un recul de 15 % par rapport à 2019 et une division par deux depuis 2016 (IFCE-FranceAgriMer, 2021). De son côté, la consommation française de viande chevaline est en fort déclin depuis les années 60 (FranceAgriMer, 2015). Au cours de la période récente, elle s'est élevée à 6 000 tec en 2020, soit 21 % par rapport à 2019 ; elle ne concernait que 8 % des ménages contre 17 % dix années plus tôt. D'une façon générale, il semble que la crise sanitaire n'ait eu que peu d'influence sur les tendances lourdes à l'œuvre. En dépit de ce sévère déclin, certains experts considèrent que ce marché n'est pourtant pas totalement condamné, à condition cependant d'actionner davantage certains leviers : agir sur la visibilité et la disponibilité de l'offre ; convaincre, au travers de la RHD, de nouveaux consommateurs, car tous ne sont pas opposés à tenter l'expérience (Vial et al., 2021). Bien qu'elles soient en baisse (– 21 % en 2020 par rapport à 2019), les importations de viande chevaline (7 060 tec en 2020), qui se font principalement en provenance de la Belgique (qui est une plateforme d'échanges), de l'Uruguay et du Canada, s'établissent à un niveau encore supérieur à celui des exportations (2 800 tec en 2020).
d. Les ventes de chevaux
A partir du printemps 2020, le commerce extérieur de chevaux a été freiné par les restrictions de déplacement imposées aux acheteurs étrangers, ceci impactant les possibilités d’essais et de transports de chevaux. Ainsi, en 2020, les exportations françaises ont reculé de 5 % par rapport à 2019. Les chevaux produits pour les courses sont principalement mis en marché lors de ventes aux enchères, lesquelles ont enregistré en recul historique de 26 % en 2020 (par rapport à 2019) pour s’établir à 113 millions d’euros. Face aux perspectives incertaines sur les activités en compétition, les acheteurs amateurs de chevaux de sport-loisir ont reporté leurs achats, les chevaux restant alors plus longtemps à la charge des éleveurs et des marchands. L’année 2021 a été marquée par une reprise soutenue du commerce intérieur, les achats de chevaux ayant dépassé leur niveau d’avant la crise.
La production française de jeunes poulains de trait est principalement destinée à l’export (FranceAgrimer, 2015). En 2020, 5 800 chevaux ont été exportés pour la boucherie, quasi exclusivement vers l’Italie (+ 16 % en 2020) et l’Espagne (+ 10 %). Ouvert depuis quelques années seulement, le débouché vers le marché japonais a chuté en 2020 (– 81 % par rapport à 2019) pour repartir à un niveau proche de 2018 dès 2021.
3.2. L’adaptation des acteurs de la filière
Au niveau des élevages, et comme dans les autres filières étudiées précédemment, les activités se sont poursuivies, y compris pendant les périodes de confinement, moyennant l’application d’un protocole sanitaire strict et établi collectivement. En 2020, 72 600 juments ont été saillies, soit 2 % de moins qu’en 2019. Compte tenu de l’activité ovarienne saisonnière des juments et d’une production se déroulant sur un cycle long, les éleveurs n’ont pas modifié leur plan de reproduction en réaction à un début de crise dont l’ampleur restait inconnue. Les éleveurs de chevaux de sport ont même mis plus précocement des juments à la reproduction du fait d’une saison sportive restreinte. En 2021, l’effectif de juments saillies devrait dépasser celui de 2019.
Le confinement strict du printemps 2020 a eu un impact économique immédiat pour une majorité des utilisateurs d’équidés dès lors qu’ils ont dû arrêter leurs activités. Ainsi, les entraineurs de galop ont perdu 50 % de leur chiffre d’affaires en moyenne en avril 2020 (comparé à avril 2019) et les entraineurs de trot et les centres équestres jusqu’à – 80 %. Les pertes ont été drastiques pour les structures ayant des équidés en propriété ou en location, et pas ou peu d’activité de prise en pension de chevaux ; les charges liées à l’entretien des équidés (aliments, soins…) étant, en effet, difficilement compressibles. Les dirigeants de ces structures ont cependant essayé d’adapter au mieux leurs pratiques pour optimiser leur trésorerie. Certains ont modifié la conduite de leur cheptel par une mise au repos des chevaux, voire une mise à l’herbe, lorsque des surfaces étaient disponibles (IFCE, 2020), ce qui permettait de diminuer la charge de travail et de réduire les coûts d’alimentation. Les structures n’ayant pas pu opter pour cette solution ont vu leur charge de travail augmenter par la nécessité d’assurer elles-mêmes les sorties quotidiennes des équidés en l’absence de la clientèle habituelle de cavaliers et de propriétaires. Les dirigeants de centres équestres ont aussi adapté la gestion de leur clientèle par une communication accrue (réseaux sociaux, internet) de façon à maintenir un contact régulier (Rivière, 2021). Les résultats économiques des exploitations équines ont globalement été assez bien préservés en 2020 grâce aux économies de charges réalisées et aux mesures d’aides activées (IFCE, 2022b). La plupart des structures ne devraient pas avoir de difficultés à surmonter cette année particulière. Seules celles ayant des fragilités économiques historiques présentent des risques à court terme.
Les organisateurs d’évènements ont également dû s’adapter. Ainsi, les organismes de ventes aux enchères ont collaboré entre eux et ont repensé leur organisation pour maintenir une offre conséquente : modifications de lieux et/ou dates de ventes, développement des ventes en ligne, etc. Les acteurs se sont mobilisés auprès de leurs ministères de tutelle pour permettre une reprise des activités tout en adaptant la planification des manifestations hippiques et des circuits équestres dont ils ont la charge. Les budgets ont été sensiblement impactés par le recul des activités. Ainsi, le résultat net du PMU s’élève à 640 millions d’euros sur l’année 2020, soit 130 millions d’euros de moins que les prévisions, ceci impactant en cascade les sociétés mères des courses (France Galop, Le Trot). Les différents dispositifs de soutien mis en place par l’Etat ont pu être activés : chômage partiel, fonds de solidarité, report d’annuités, prêt garantie, allégement de cotisations sociales, chômage partiel, etc. Le ministère de l’agriculture a versé une aide exceptionnelle de 13,3 millions d’euros en 2020, pour soutenir les centres équestres.
Conclusion
Cet article, centré sur la France, entendait apporter un éclairage sur les principales modifications intervenues depuis deux ans au niveau de la production, de la transformation, de la distribution, des prix, de la consommation et du commerce pour différentes filières animales. Il s'inscrit dans la continuité d'un autre article couvrant un spectre géographique plus large, à savoir celui de l'UE, de la Chine et des Etats-Unis (Chatellier et al., 2022). Des travaux comparables à celui-ci sont utilement conduits par ailleurs à l'échelle d'autres zones géographiques, notamment dans les pays en développement d'Afrique (Dury et al., 2021) ou d'Asie, où cette crise sanitaire ajoute une nouvelle dimension aux tensions déjà existantes en matière de sécurité alimentaire (Courade, 2021).
Cet article concerne les principales filières animales, mais pas toutes. Certaines d’entre elles, non étudiées ici, ont aussi parfois rencontré des difficultés. Le cas du foie gras, produit festif par excellence, est souvent cité en référence. Cette filière a perdu d’importants débouchés au cours de la période récente en raison de la loi sur la limitation des promotions en 2019, de la pandémie de Covid-19 (qui a entraîné la fermeture des restaurants où ces produits sont souvent consommés), de la baisse des exportations (recul d’un tiers au premier semestre de 2020) et de l’impact de l’épizootie d’influenza aviaire. D’autres filières telles que celles des agneaux et des chevreaux ont également été malmenées par la crise en 2020, une part importante de la consommation ayant lieu pendant la période des festivités de Pâques (en confinement).
Il est sûrement encore trop tôt pour tirer tous les enseignements que cette crise sanitaire a eu et aura pour l’agriculture française (Pouch et Raffray, 2022 ; Poppe, 2020). D’autres travaux seront donc nécessaires, notamment pour expliquer en quoi les changements de comportements des consommateurs et des usagers (comme dans le cas de la filière équine) induits par cette crise furent seulement temporaires ou, au contraire, plus profonds (Laisney, 2020). Le retour à un niveau élevé d’inflation (INSEE, 2021) et l’augmentation des inégalités économiques seront aussi des éléments à bien considérer dans ces réflexions. Cet article n’avait pas pour ambition de dissocier l’impact spécifique de la pandémie de Covid-19. Ainsi, convient-il de rester prudent quant aux potentielles implications à long terme qu’il est possible d’imaginer au seul prisme de ce que les filières animales viennent de traverser depuis deux ans. Dessiner les contours du « monde d’après » est un pari risqué, même si la tentation est parfois grande, du moins pour certaines personnes, de s’appuyer sur ce moment fragile pour proposer (ou parfois exiger) un « nouveau modèle alimentaire », une « nouvelle politique agricole » et de « nouvelles relations internationales », etc. En plein confinement, certains disaient que cette crise inciterait à ce que les approvisionnements alimentaires deviennent plus locaux. Or, force est de constater que, dès 2021, les exportations et les importations françaises de biens agroalimentaires ont atteint, après un très léger repli en 2020, leur record historique.
Les trajectoires économiques poursuivies depuis deux ans par les filières animales françaises ne doivent donc pas être attribuées uniquement à l’impact de la crise de la Covid-19. Certaines d’entre elles s’inscrivent, en effet, dans la continuité de tendances déjà engagées comme, par exemple, la variabilité des prix agricoles, la baisse de la consommation de viandes (à l’exception de celle de poulet), l’intérêt porté par les consommateurs aux produits faciles à cuisiner (dont la viande hachée, le poulet en découpe), le développement de l’agriculture biologique, etc. D’autres, en revanche, sont plus directement attribuables à l’impact de la crise sanitaire comme, par exemple, l’arrêt des activités récréatives dans les centres équestres ou le développement de la consommation à domicile en substitution de la restauration commerciale ou collective. D’autres trajectoires tiennent, en revanche, davantage aux évolutions des équilibres entre l’offre et la demande à une échelle mondiale ou à celle plus réduite de pays partenaires. Si ces équilibres ont parfois été perturbés par la pandémie de Covid-19, ils ont aussi été influencés, en parallèle, par de nombreux autres facteurs, à l’image de l’impact de la PPA survenue en Chine et dont les effets collatéraux ont été substantiels pour l’UE.
Cette crise sanitaire a permis de tester, sous un certain angle, la résilience des filières agroalimentaires françaises à un choc exogène. Ce dernier, inédit et de grande ampleur, s’est surtout caractérisé par une modification de la structure de la demande, cette dernière impliquant une réaction rapide et organisée des acteurs de la transformation et de la distribution. De leur côté, et contrairement à de nombreuses autres professions, les agriculteurs ont finalement continué à travailler, pour une large majorité d’entre eux, comme ils le font habituellement, et sans véritablement changer leurs pratiques ; en effet, la rigidité des cycles de production en agriculture fait que l’on ne modifie pas si rapidement les productions et les modes d’organisation en fonction des chocs observés à l’aval. Cette crise doit être une occasion pour les acteurs du complexe agroalimentaire, pris dans leur diversité, de prendre du recul sur la période traversée, en identifiant ce qui a bien fonctionné, ce qui est perfectible et ce qui doit désormais être davantage privilégié au regard de l’expérience acquise. Cela concerne de nombreux domaines dont la plus ou moins forte contractualisation avec l’amont, l’organisation du travail dans l’entreprise, la logistique, la place du numérique dans la gestion des flux, la dépendance du pays aux importations, etc.
Pour les filières animales, cette crise sanitaire cède aujourd’hui la place à un choc exogène d’une autre nature, celui induit par la guerre menée par la Russie en Ukraine. En touchant le « grenier à blé » de l’Europe, cette guerre a entrainé une flambée inédite du prix international des productions végétales. Il en résulte une forte et rapide augmentation des coûts de production dans les filières animales, non seulement par le canal de la hausse du prix de l’alimentation animale, mais aussi par celui des énergies (gaz et pétrole) dont l’UE et la France sont si dépendantes. Face à ces évolutions récentes, les éleveurs les plus utilisateurs de ces intrants pourront passer ce nouveau cap, à la condition cependant de bénéficier, d’une part, d’un accompagnement ciblé et proportionné des pouvoirs publics, comme cherche à le faire le plan de résilience annoncé en France le 16 mars dernier, et, d’autre part, d’une hausse du prix de vente de leurs produits, ce qui aura une influence sur le niveau de l’inflation des produits alimentaires. A plus long terme, et dans le cadre aussi de la problématique liée au réchauffement climatique, cette guerre pose la question du degré souhaitable de souveraineté alimentaire des nations ou, du moins, des grandes zones économiques.
Remerciements
Ce travail a été réalisé dans le cadre du RMT Filarmoni, piloté par l’IFIP et agréé pour une période cinq ans (2020 à 2024). Les auteurs tiennent à remercier plusieurs collègues pour leurs contributions aux données ou pour leurs réflexions sur ces thématiques. Cécile Le Roy et Elisabeth Baeza-Campone au titre de INRAE. Mohamed Bouzidi, Jonathan Hercule et les membres des interprofessions ANVOL et CNPO au titre de l’ITAVI. L’équipe du GEB au titre de l’IDELE. Valérie Diot, Elisa Husson, Bérengère Lécuyer et Jan-Peter Van Ferneij au titre de l’IFIP. Guillaume Blanc, Xavier Dornier, Sandie Jarrier et Céline Vial au titre de l’IFCE.
Notes
- Le déséquilibre matière se manifeste dans les filières à flux divergents - comme celles des produits carnés - lorsque la structure d’un débouché diverge de la composition de la matière première. À titre d’exemple, un poulet entrant dans un abattoir est biologiquement composé de deux filets et deux cuisses mais la préférence des acheteurs français pour le blanc fait que pour deux filets vendus en GMS, il ne se vend qu’une cuisse. L’autre cuisse étant valorisée - généralement à moindre valeur - dans d’autres circuits : restauration hors domicile, IAA ou export.
- Le Pari Mutuel Urbain (PMU) est une entreprise française dont les activités sont la conception, la promotion, la commercialisation et le traitement des paris sur les courses de chevaux. Depuis la loi sur l’ouverture du marché des jeux en ligne en mai 2010, cette entreprise propose aussi des paris sportifs et des jeux de poker en ligne.
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Résumé
Cet article propose une analyse de la situation économique de plusieurs filières animales (lait de vache, viande bovine, viande porcine, viande de volailles et secteur équin) en France, deux années après le début de la pandémie de Covid-19. En partant des dernières données statistiques disponibles sur la période 2020 à 2021 et tout en tenant compte des trajectoires historiques, il cherche à mettre en évidence en quoi cette crise a eu des implications sur la production, les prix, la consommation, les échanges extérieurs et, dans le cas du secteur équin, les différentes activités (paris hippiques, centres équestres…). La production de biens agricoles a été globalement peu impactée par la crise sanitaire car les agriculteurs ont continué à produire, en dépit parfois de certaines difficultés, telles que le manque de main d’œuvre, les pertes temporaires de débouchés, etc. Face à une modification importante de la structure de la demande (augmentation des produits achetés par les ménages au détriment de ceux privilégiés dans la restauration hors domicile), aux mesures soudaines imposées par l’État et aux difficultés parfois rencontrées pour maintenir les effectifs de salariés, les acteurs de la transformation ont été capables de s’adapter rapidement pour permettre de fournir aux consommateurs les biens demandés. Les flux d’échanges ont, eux aussi, été perturbés en 2020, avant de repartir à la hausse en 2021, selon des tendances finalement assez conformes à celles précédant la crise. Sous l’influence, d’une part, de la hausse du prix de l’énergie (avant même la guerre en Ukraine qui a débuté le 24 février 2022) et, d’autre part, de la fluctuation des importations de la Chine sur les marchés mondiaux de produits animaux, les prix à la production ont augmenté fin 2021 et début 2022, mais cette hausse est contrebalancée par une forte augmentation des coûts de production. Dans le secteur équin, les pertes de chiffre d’affaires ont été temporairement importantes en raison de l’interaction de ce secteur avec le public. Après le choc de 2020, et moyennant une adaptation des acteurs de la filière, les activités reprennent progressivement.
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