La viande de canard : production et principales caractéristiques

Résumé

Après évaluation de l’importance économique de la viande de canard en France (production de 128 000 tonnes en 1993), les principales caractéristiques de cette viande de volaille sont décrites. Le canard de Barbarie représente l’essentiel de cette production, du fait d’un fort développement de ses masses musculaires et d’un engraissement moindre que le canard Pékin. La viande de canard est maigre, comme celle du poulet (2% de lipides dans le filet) et riche en acides gras polyinsaturés. Elle se distingue des autres viandes de volailles par sa couleur rouge. En effet, les muscles de canard sont constitués essentiellement de fibres musculaires rouges (70 à 90% dans le filet). Cette particularité structurale détermine en partie les caractéristiques technologiques et organoleptiques de la viande (pH, couleur, tendreté, jutosité, flaveur).