La qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande dépend des fourrages consommés par les animaux
Résumé
La nature des fourrages ingérés par les ruminants est un des facteurs de variation de la qualité sensorielle des produits laitiers et de la viande. L’effet de ce facteur a été récemment mis en évidence, en particulier dans le cadre des produits d’Appelation d’Origine Contrôlée, pour lesquels l’alimentation des animaux constitue un élément important de liaison au terroir.
Sur les fromages, la conservation de l’herbe sous forme d’ensilage ne semble pas entraîner, lorsqu’elle est réalisée dans de bonnes conditions, de modifications importantes des caractéristiques sensorielles, exception faite de la couleur, plus jaune avec l’ensilage. Les régimes à base d’herbe pâturée conduisent à des fromages dont la couleur, le goût et l’odeur sont plus intenses que ceux issus d’une alimentation hivernale à base d’herbe conservée sous forme de foin et d’ensilage. La composition botanique de l’herbe modifie aussi les caractéristiques sensorielles des fromages. Les écarts les plus importants concernent la texture et sont obtenus sur des fromages à pâte pressée cuite lorsque les vaches pâturent des prairies très diversifiées.
Ces différences sensorielles peuvent être dues à des constituants du lait directement issus de l’alimentation. C’est le cas des carotènes, responsables de la couleur jaune des produits laitiers, et qui sont présents en grande quantité dans les fourrages verts. Elles peuvent aussi être liées à des constituants du lait produit par l’animal de manière différentielle selon l’alimentation offerte. C’est le cas de la teneur en plasmine du lait ou de la composition de ses matières grasses, qui peuvent modifier la texture du fromage.
La viande des animaux finis à l’herbe est plus sombre et moins tendre que celle des animaux finis avec des régimes riches en concentrés. Cet effet pourrait être lié d’une part à une modification du pH ultime de la viande (pour la couleur), mais aussi à l’âge à l’abattage (plus avancé avec les régimes à base d’herbe), à l’état d’engraissement des carcasses et à la teneur en gras intramusculaire (plus élevés avec les régimes riches en concentrés), qui peuvent modifier à la fois la couleur et la tendreté des viandes. L’alimentation à l’herbe influence aussi la flaveur de la viande. Cet effet serait lié d’une part à l’interaction entre les acides gras à chaînes ramifiées (considérés comme responsables de la flaveur caractéristique de la viande ovine) et le scatole (issu de la dégradation du tryptophane) qui renforcerait la perception sensorielle des acides gras à chaînes ramifiées, et d’autre part à la teneur en acide linolénique. Les produits d’oxydation de cet acide sont en effet associés aux flaveurs spécifiques de la viande.
Pièces jointes
Pas d'informations justificatives pour cet article##plugins.generic.statArticle.title##
Vues: 701
Téléchargements
PDF: 1485
Articles les plus lus par le même auteur ou la même autrice
- J.B. COULON, Y. CHILLIARD, B. RÉMOND, Effets du stade physiologique et de la saison sur la composition chimique du lait de vache et ses caractéristiques technologiques (aptitude à la coagulation, lipolyse) , INRAE Productions Animales: Vol. 4 No 3 (1991)
- A. HODEN, J.B. COULON, Maîtrise de la composition du lait : influence des facteurs nutritionnels sur la quantité et les taux de matières grasses et protéiques , INRAE Productions Animales: Vol. 4 No 5 (1991)
- J.B. COULON , A. DELACROIX-BUCHET, B. MARTIN , A. PIRISI , Facteurs de production et qualité sensorielle des fromages , INRAE Productions Animales: Vol. 18 No 1 (2005)
- C. AGABRIEL , J.B. COULON , C. JOURNAL , B. DE RANCOURT, Composition chimique du lait et systèmes de production dans les exploitations du Massif Central , INRAE Productions Animales: Vol. 14 No 2 (2001)
- P. FAVERDIN , J.P. DULPHY, J.B. COULON, R. VÉRITÉ, J.P. GAREL, J. ROUEL, B. MARQUIS, Les phénomènes de substitution fourrages-concentrés chez la vache laitière , INRAE Productions Animales: Vol. 5 No 2 (1992)
- J.B. COULON, F. DAUVER, J.P. GAREL, Facteurs de variation de la numération cellulaire du lait chez des vaches laitières indemnes de mammites cliniques , INRAE Productions Animales: Vol. 9 No 2 (1996)
- J.B. COULON , C. HURTAUD , B. RÉMOND , R. VÉRITÉ , Facteurs de variation de la proportion de caséines dans les protéines du lait de vache , INRAE Productions Animales: Vol. 11 No 4 (1998)
- C. BUGAUD , S. BUCHIN , A. HAUWUY , J.B. COULON , Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d’Abondance , INRAE Productions Animales: Vol. 15 No 1 (2002)
- J.B. COULON, B. REMOND, Réponses de la production et de la composition du lait de vache aux variations d’apports nutritifs , INRAE Productions Animales: Vol. 4 No 1 (1991)
- J.B. COULON, P. FAVERDIN, F. LAURENT, G. COTTO, Influence de la nature de l’aliment concentré sur les performances des vaches laitières , INRAE Productions Animales: Vol. 2 No 1 (1989)