Chapeau

Le renouvellement des actifs, exploitants et salariés, dans les exploitations françaises d’élevage de ruminants, apparaît comme un défi majeur pour ces filières, au point qu’une « pénurie de main-d’œuvre » est régulièrement évoquée. Les données statistiques les plus récentes permettent d’analyser les évolutions de la main-d’œuvre agricole au cours de la dernière décennie, et de préciser les enjeux pour l’élevage de ruminants¹.

1.1. Bases de données mobilisées

Pour cette synthèse, différentes bases de données, statistiques ou administratives, ont été mobilisées, chacune dans une perspective historique, afin de cerner au mieux la diversité et les dynamiques des exploitations pratiquant l’élevage de ruminants.

Le RA 2020² s’inscrit dans le recensement décennal européen. Grâce à un questionnaire détaillé, il permet, de manière unique, de croiser de façon exhaustive les informations sur la structure, la Main-d'œuvre (MO), et les activités des exploitations. Nous nous sommes ici concentrés sur les 389 800 exploitations de France métropolitaine. Chacune d’elles peut être finement caractérisée, grâce au recensement précis des différentes surfaces de cultures, et des cheptels et activités d’élevage. Concernant la main-d'œuvre, au-delà des informations démographiques et de temps de travail, le questionnaire du RA apporte des informations exclusives sur l’origine, le parcours et la formation des chefs d’exploitations et coexploitants. Pour les autres actifs « permanents » (présents au moins huit mois sur l’année), il précise le lien familial avec les exploitants et le statut salarié éventuel. Enfin, la MO occasionnelle est analysée en volume et en nombre par exploitation, sans détail individuel. Ce décompte ne se limite pas aux salariés directement employés par l’exploitation, et peut inclure des salariés de groupements d’employeurs, voire des bénévoles, ou de l’entraide. La continuité entre les recensements 2010 et 2020 permet de comparer finement les situations à dix ans d’écart.

La Mutualité Sociale Agricole (MSA), dans le cadre de ses missions, collecte, quant à elle, des informations administratives sur l'ensemble des cotisants, qu'ils soient non-salariés ou salariés. Les cotisants non-salariés regroupent les chefs d'exploitation (sans distinction entre chefs, au sens du RA, et coexploitants) et les cotisants solidaires. Les bases concernant les salariés recensent l'ensemble des contrats de chaque actif et permettent de caractériser leur statut (Depeyrot et al., 2019 ; Magnan, 2022). Les agriculteurs doivent être affiliés à la MSA en tant que chefs d'exploitation dès lors que leur exploitation atteint la Surface Minimale d'Assujettissement (SMA) fixée nationalement à 12,5 ha et ajustée au niveau départemental, ou que cette activité représente l'équivalent de 1 200 heures de travail, ou qu'elle permette de dégager un revenu professionnel agricole annuel d'au moins 800 SMIC horaires. Ils peuvent être rattachés à la MSA en tant que cotisants de solidarité pour des surfaces entre 1/8 et 1 SMA, (150 à 1 200 h de travail par an). Au sens du recensement agricole, le seuil minimal de définition d'une exploitation est de 1 ha, ou 20 ares de cultures spécialisées, ou des seuils spécifiques (1 vache…). De rares exploitations incluses dans le RA peuvent ainsi être en dessous des seuils et ne pas donner lieu à affiliation à la MSA, même en tant que cotisants solidaires, mais cela ne peut concerner que de très petites structures. Ces données sont donc exhaustives sur les salariés agricoles, et quasi-exhaustives (par rapport au RA) pour les non-salariés³, en revanche elles n'apportent pas d'information sur la MO informelle non cotisante, potentiellement présente dans le RA mais probablement sous-déclarée. Ces données annuelles permettent des approches historiques détaillées, notamment à des fins de comparaison avec les recensements décennaux. Et grâce à un identifiant unique, ce sont les seules données permettant de recenser le nombre de travailleurs occasionnels (Forget et al., 2019) et de développer des analyses de trajectoire au niveau individuel⁴.

Ces bases à l’échelle des individus permettent de caractériser les exploitations au titre desquelles ils cotisent par leur statut juridique, leur Nomenclature d’Activité Française (NAF), ou une typologie liée au niveau de risque d’Accident du Travail des Exploitants agricoles ATEXA, une orientation productive déclarée par chaque chef d’exploitation. Mais différents identifiants administratifs permettent aussi des appariements avec d’autres sources pour caractériser plus précisément les systèmes de production. Ainsi les bases annuelles des non-salariés ont été appariées avec la Base de Données Nationale d’Identification du cheptel (BDNI) et les bases 2010 et 2020 salariés et non-salariés ont été appariées avec les RA 2010 et 2020 (enrichies au préalable en identifiants à l’aide des données de paiement des aides de la PAC de l’Agence de Services et de Paiement), sur la base, successivement de leur numéro PACAGE, de leur SIRET et SIREN, de leur numéro de détenteur de bovins et de leur numéro d’établissement à la MSA.

Pour 2020, on identifie ainsi 307 409 exploitations agricoles, soit 79 % des 389 000 exploitations du RA ayant au moins un chef d’exploitation non salarié affilié à la MSA (hors cotisants solidaires). Et l’on retrouve même 321 692 exploitations du RA (82 %) ayant au moins un salarié ou un non salarié affilié à la MSA, quel que soit son statut (77,7 % en 2010). Pour les exploitations avec un atelier d’élevage ruminant significatif (typologie : voir § 1.2), ce taux d’appariement monte à 92,9 % en 2010 et 94,4 % en 2020.

1.2. Sélection et typologie d’exploitations

Le champ retenu est celui des exploitations agricoles au sens du RA, de France métropolitaine, et avec au moins un atelier d’élevage de ruminants de taille significative. Les seuils retenus pour ce critère sont issus des travaux développés en commun par l’Idele, l’Ifip et l’Itavi au sein du RMT Économie des filières animales (Institut de l'Élevage, 2013). Sont ainsi retenues les exploitations dont les cheptels bovins, ovins et caprins cumulés atteignent au moins 8 Unités de Gros Bétail (UGB) aliments grossiers⁵, ou possédant au moins 5 vaches laitières ou allaitantes, ou 50 brebis allaitantes ou 25 brebis laitières ou 10 chèvres⁶.

Les exploitations sont ensuite classées selon une typologie de l’activité d’élevage de ruminants à partir de l’activité qui domine l’activité ou structure le fonctionnement du système d’exploitation, même dans les exploitations mixtes avec plusieurs ateliers d’élevage de ruminants (op. cit). À savoir d’abord une activité laitière si elle existe, avec priorité à la présence de petits ruminants laitiers (OL : Ovins Lait, CA : CAprins, VL : Vaches Laitières). Puis EN : engraissement de gros bovins et VA : Vaches Allaitantes (y compris mixtes bovins-ovins viande, presque toujours à dominante bovine), parfois regroupés en BV : Bovins Viande, et enfin OV : ovins viande. Certains polyélevages (de ruminants) complexes sans dominante nette ou avec des chevaux sont classés à part mais ne sont pas présentés en détail ici. Cette typologie développée sur le RA 2010 a été répliquée sur les données 2020.

Comme évoqué, une fois cette typologie établie, un appariement original entre les RA 2010 et 2020 et les données « salariés » et « non-salariés » de la MSA permet de caractériser les exploitations où travaillent ces actifs. Le statut des salariés agricoles est caractérisé pour chaque contrat en reprenant la typologie développée dans le cadre du projet Actif’Agri (Depeyrot et al., 2019), entre Contrats à Durée Indéterminée (CDI), Contrats à Durée Déterminée (CDD) saisonniers et non saisonniers, et contrats d’apprentissage. Les ETP salariés sont calculés sur la base de 1 820 heures annuelles.

1.3. Mise en parallèle des deux sources : intérêt et complexité du croisement

L’appariement entre les données du RA et de la MSA, à l’échelle des exploitations, permet de qualifier techniquement les exploitations, tout en profitant du détail et du suivi temporel des données de la MSA. À titre de comparaison, une typologie comparable au RA a été réalisée sur les données de la MSA, entre contrats « permanents » d’une durée sur l’année de 8 mois ou plus, et « occasionnels ». Cette typologie commune⁷ permet de rapprocher les définitions des deux sources, pour en comparer les enseignements. Pour les exploitations avec élevage de ruminants significatif, l’appariement particulièrement performant permet une analyse fine du recours à la MO.

La comparaison rappelle que la MO permanente hors chefs d’exploitation et coexploitants, telle qu’elle est recensée au RA, n’inclut pas uniquement des contrats salariés, surtout lorsqu’elle est familiale. Par exemple, des salariés de groupements d’employeurs, s’ils sont présents au moins huit mois, peuvent être considérés comme des permanents de l’exploitation.

Un net écart ressort pour la MO occasionnelle, lequel ne peut pas être expliqué par les définitions des champs étudiés. En effet la MO occasionnelle au sens du RA inclue les salariés occasionnels directement employés par les exploitations, mais aussi le recours à des groupements d’employeurs (pour moins de huit mois de l’année), des travailleurs détachés, voire à des bénévoles (voir Frécenon et al., 2021 pour une analyse détaillée des formes alternatives de travail). Si le nombre d'exploitations concernées est cohérent, le volume de travail salarié (direct) décompté par la MSA se révèle supérieur, montrant une sous-estimation, par les employeurs, du temps de travail des saisonniers et occasionnels estimé lors de l’enquête. Au RA, le temps de travail occasionnel est estimé en heures, jours, ou mois selon les exploitations, et regroupé par tranches d’un quart de temps plein au RA, alors qu’il est connu à l’heure déclarée près pour les salariés à la MSA. Au-delà de la différence de précision, la perception a posteriori des employeurs peut aussi entrer en jeu.

On l’a vu, par l’identification unique des actifs, la MSA est la seule source permettant leur décompte précis, y compris lorsqu’ils interviennent dans plusieurs exploitations ou sous plusieurs statuts. En revanche, la MSA ne renseigne pas sur le taux d’emploi des exploitants, ou pas au-delà de la présence éventuelle d’une activité extérieure à l’exploitation qui peut être principale ou secondaire. Ces deux sources sont donc non seulement convergentes mais aussi particulièrement complémentaires.

2.1. Une main-d’œuvre familiale prédominante, mais en repli

Lors du recensement agricole 2020, 144 000 exploitations agricoles sur 390 000, soit 37 %, disposaient d’un atelier d’élevage de ruminants de taille significative (tableau 1). Leur nombre s’est réduit de 24,3 % entre les deux recensements contre 9 % pour les exploitations sans herbivores et 52 % pour les exploitations avec un atelier d’herbivores de taille inférieure aux seuils définis ci-dessus, des exploitations souvent spécialisées et de petite taille en surfaces correspondant à des exploitations de fins de carrière en 2010. Pour ces exploitations avec élevage de ruminants, la diminution du nombre (– 46 300) provient presqu’exclusivement des exploitations sous statut individuel (– 45 100, – 39 %). Parmi les formes sociétaires, les GAEC dont l’intérêt s’est accru sur la période (possibilité depuis 2010 de constituer des GAEC entre conjoints– Dahache, 2015 ; règle de « transparence » des GAEC pour le calcul des aides PAC appliquant à chaque membre d’un GAEC les plafonds individuels – Chatellier, 2020) ont encore accru leur place relative, en particulier dans les filières laitières bovine, ovine, caprine.

En 2020, l’importance relative de ces activités d’élevage de ruminants est nettement plus marquée pour les actifs non-salariés (211 000 chefs et coexploitants concernés, soit 43 % et même 50 % des 444 800 ETP familiales recensées en France métropolitaine) que pour les salariés (37 400 actifs permanents non familiaux, salariés pour la plupart, soit 22 et 17 % des ETP salariées permanentes ou occasionnelles et saisonnières) ou pour le recours aux prestations extérieures (18 % des 23 400 ETP recensées). Ces exploitations avec élevage mobilisent néanmoins un peu plus de 50 % des prestations réalisées par des CUMA, mais le volume de travail concerné est très faible (700 ETP sur 1 300). La « délégation par recentrage » (Nguyen et al., 2022) qui consiste pour certains éleveurs ou polyculteurs-éleveurs à déléguer plus fréquemment les travaux des cultures pour mieux se concentrer sur leur activité d’élevage principale et pour différentes raisons (charge de travail, compétences, optimisation du parc matériel, gestion des risques liés aux traitements phytosanitaires…) est quantitativement peu perceptible dans le RA à travers le volume de travail sous-traité aux ETA, en hausse de 3 % par rapport à 2010 et qui reste modeste avec cet indicateur. Néanmoins 80 % de ces éleveurs font appel à la sous-traitance (classiquement pour des tâches comme l’ensilage), soit bien plus souvent que dans les fermes sans élevage (58 %) qui utilisent l’essentiel du volume de travail concerné (cf. supra). Modeste en volume, ce travail délégué, très spécialisé et ciblé sur des chantiers, occupe une place essentielle dans le fonctionnement de ces systèmes de production.

Parmi les exploitations avec des ruminants, ce sont les secteurs bovins (lait et viande) qui expliquent ce poids quantitatif important : 84 % des exploitations et des ETP sont liées à des exploitations bovines (tableau 2). Mais ce sont également ces secteurs qui enregistrent les réductions les plus fortes entre 2010 et 2020 (– 27 % en VL et – 16 % en BV). En particulier dans le secteur bovins lait dans lequel cette réduction de main-d'œuvre a été plus que compensée sur la période par des gains de productivité du travail qui avaient, pour l’instant, permis d’augmenter la production laitière globale (au moins jusqu’à la sortie des quotas laitiers en 2015).

La baisse moins rapide de la MO dans les exploitations orientées vers l’élevage ovin-caprin est confirmée par l’analyse des données de la MSA. Le nombre de chefs revendiquant une activité ovin-caprin (au titre de l’ATEXA) y a faiblement diminué de 2010 à 2018 avant de réaugmenter les quatre années suivantes.

2.2. Le vieillissement des chefs d’exploitation pose un défi démographique inédit

Dans les années 1990, des politiques publiques ciblées ont favorisé un rajeunissement des chefs d’exploitations (dont 200 000 cessations laitières aidées dans le secteur bovin, et les mécanismes de pré-retraites et installations instaurées après la réforme de la PAC de 1992). Trente ans après, cette vague d’installation engendre aujourd’hui de nombreux départs. Des simulations démographiques (Institut de l'Élevage, 2021) basées sur des taux de départs par secteur de production, âge, système, zone, taille de cheptel identiques à ceux de 2017/18 montrent qu’en bovins lait ou en bovins viande, 50 % des éleveurs actifs en 2018 devraient avoir quitté le secteur en 2027 (9 ans) ou avant pour prendre leur retraite ou par cessation anticipée (y compris reconversion agricole). L’année 2022 se situe donc au milieu voire au sommet de cette vague démographique de grande ampleur. La courbe « en auge » constatée sur le pourcentage d’éleveurs de plus de 50 ans (figure 1) suit, en l’amplifiant, l’évolution de la population active française totale (20 % d’actifs français de plus de 50 ans au début des années 1980, 16 % en 1995, 30 % en 2020 dont 17 % de plus de 55 ans).

2.3. Le choc démographique est lié à un afflux de départs, plus ou moins bien remplacés, et non pas à un effondrement des entrées

Le pourcentage d’éleveurs de moins de 40 ans (figure 1) suit, lui, une courbe en cloche avec un maximum à la fin des années 1990 suivi d’une chute brutale de 2000 à 2010, contrecoup de l’arrêt des politiques socio-structurelles des années 1990. Mais, depuis 2010, la tendance à la stabilisation de ce pourcentage est indéniable et vient d’être confirmée par les résultats du RA 2020. Cette stabilisation doit tout au flux d’environ 4 000 jeunes actifs par an entrant dans le secteur de l’élevage de ruminants qui a été très stable dans la décennie 2010. Sans compter les 1 000 moins jeunes actifs qui l’ont fait plus tardivement (après 40 ans), souvent après une première expérience professionnelle ou pour intégrer des GAEC familiaux.

Au cours de la décennie 2010, les contrastes augmentent entre les différents secteurs, révélant déjà des différences d’attractivité. Les secteurs ovins viande ou lait, ou caprins stabilisent ce pourcentage de jeunes éleveurs à des niveaux plus élevés, voire croissants. En parallèle, en ovins viande, les éleveurs âgés sont aussi nombreux à rester en activité.

Par comparaison, la démographie des exploitations sans ruminants dont le nombre diminue beaucoup moins vite est marquée par des chefs d’exploitations nettement plus âgés (62 % de chefs et coexploitants de 50 ans et plus dont 31 % de plus de 60 ans, 18 % de moins de 40 ans), La possibilité de recourir à des prestations extérieures plus facilement que pour les activités d’élevage et l’emploi de plus de main-d’œuvre salariée (Purseigle et Hervieu, 2022, cf. § 4) expliquent ces différences.

Pour les secteurs des ruminants, l’évolution des politiques publiques qui a eu des impacts particulièrement forts dans les secteurs bovins n’est pas le seul facteur explicatif du vieillissement. Les chefs d’exploitations de plus de 62 ans qui étaient très rares parmi les éleveurs de l’an 2000 (3-4 % en vaches allaitantes ou ovins viande, et encore moins dans les secteurs laitiers) sont désormais nettement plus fréquents (12 % en vaches allaitantes mais 4 % seulement avec des bovins lait plus contraignants) en raison d’arbitrages consistant à continuer à percevoir les aides PAC plutôt qu’une retraite jugée trop faible et à des difficultés de cession de certaines exploitations. Ces pourcentages restent toutefois inférieurs à ceux de l’ensemble des secteurs agricoles (17 % de plus de 62 ans).

La stabilisation du pourcentage d’éleveurs de ruminants de moins de 40 ans pendant la décennie 2010 provient d’un bon maintien du flux d’actifs (non-salariés) entrant dans les (figure 2). Environ 2 000 personnes par an ont été nouvellement immatriculées à la MSA dans des exploitations avec vaches laitières, 1 600 avec bovins viande (équivalent des types VA et EN de cet article), et 1 000 en ovins-caprins. Parmi ces derniers, 350 avec des caprins, 250 avec des ovins lait, 400 avec des ovins viande (hors mixtes décomptés le plus souvent ailleurs). La progression en ovins caprins provient presqu’exclusivement des éleveurs de caprins. L’élevage caprin fromager fermier est en effet un des secteurs les plus attractifs de l’agriculture française avec une augmentation du nombre d’exploitations concernées entre 2010 et 2020 (3 300, + 500). Ce secteur semble beaucoup plus accessible aux installé(e)s hors cadre familial qui y sont majoritaires (cf. infra). L’installation moyenne en individuel se fait avec 43 chèvres et sur 18 ha. Il semble même à l’origine d’activités agricoles fantasmées (« J’ai eu un véritable coup de cœur pour la chèvre : irrationnelle, filoute, menteuse, amoureuse… », Le Monde, 08/10/2022) qui pourraient en partie expliquer le revers de la médaille de cette attractivité : un turnover élevé avec 10 % de carrières de moins de 4 ans et 25 % de carrières de moins de 11 ans (Confédération Nationale de l'Élevage, 2023). Dans les secteurs bovins, le niveau d’installation a été soutenu par des installations à plus de 40 ans qui correspondent fréquemment à l’intégration de nouveaux associés, souvent des femmes, dans des GAEC dont l’intérêt a été renforcé au cours de la période⁸.

Dans chacun des types d’élevage étudiés, la diversité des installations est forte en termes de types de fonctionnement voire de formes d’agriculture. C’est particulièrement le cas en bovins viande et en ovins viande, types pour lesquels des activités agricoles peuvent se combiner avec une activité extérieure alors que c’est beaucoup plus rare pour les activités laitières bovine, ovine, caprine (cf. tableau 3).

Figure 1. Évolution du pourcentage d’éleveurs de moins de 40 ans et de 50 ans et plus par type d’élevage.

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Sources : données Agreste enquêtes structures et Recensements agricoles (dont 2010 et 2020), MSA et SPIE/BDNI (de 2011 à 2019), traitement Institut de l’Élevage.

Figure 2. Nombre annuel d'installations dans les exploitations bovines, ovines et caprines par secteur (OC : Ovins-Caprins, BV : Bovins Viande, VL : Vaches Laitières) et classe d’âge.

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Sources : données MSA et SPIE/BDNI, traitement Institut de l’Élevage.

3.1. Les installations développent la diversité des exploitations

L’analyse des caractéristiques et des choix productifs des 118 000 chefs et coexploitants installés depuis 2010 et encore présents au recensement agricole 2020 (tableau 3) permet de percevoir les évolutions en cours dans le secteur agricole. Ils représentent globalement 24 % des agriculteurs présents en 2020 mais avec de fortes variations entre secteurs qui témoignent d’importantes différences de taux de renouvellement des actifs, d’attractivité, mais aussi de turn over. La moyenne, plus faible pour le secteur des ruminants (21 % contre 26 % sans herbivores) doit beaucoup aux secteurs bovins (18 % en bovins lait, 20 % en bovins viande) caractérisés par un déséquilibre démographique et un taux de remplacement des départs nettement inférieur à 1 : 45 % en bovins lait, 83 % pour les éleveurs de plus de 20 vaches allaitantes qui bénéficient de reconversions d’exploitations laitières, alors que ces taux, mesurés à l’aide des données MSA & BDNI sur 2017-2018 sont de 106 % pour les éleveurs de caprins, 94 % pour les éleveurs de plus de 150 brebis viande et 91 % pour les éleveurs ovins lait.

L’élevage de ruminants est un choix productif fréquent pour les agriculteurs installés à moins de 40 ans et un secteur nettement moins concerné par les installations tardives. En effet, 45 % des chefs installés à moins de 40 ans depuis 2010 pratiquent une activité d’élevage de ruminants contre 19 % de ceux installés à plus de 40 ans. Et 17 % seulement des éleveurs installés depuis 2010 l’ont fait après 40 ans contre 40 % des agriculteurs sans ruminants. C’est particulièrement net dans les deux secteurs VL (7 %) et OL (11 %) dans lesquels l’installation sous forme d’insertion dans un collectif de travail de type GAEC est majoritaire (VL avec 70 % et OL avec 62 %). Les installations tardives sont plus fréquentes en ovins viande (27 %), en relation avec les installations Hors Cadre Familial. L‘âge à l’installation dans les GAEC est plutôt bas (médiane à 25 ans en bovins) alors que les successions dans les exploitations sans élevage peuvent être tardives. Cette relation particulière entre l’âge à l‘installation et la pratique de l’élevage explique que le pourcentage d’installations ayant bénéficié d’une dotation jeunes agriculteurs (DJA) depuis 2017, est bien plus élevé en élevage (36 % et même aux alentours de 50 % en vaches et brebis laitières) contre 14 % sans élevage d’herbivores.

Parmi les installés depuis 2010, la place des femmes est nettement inférieure lorsque l'élevage de ruminants est pratiqué (24 % contre 33 % sans élevage d'herbivores), alors que ce n'est pas le cas pour les installés avant 2010 (23 % contre 25 %). Parmi les installés récents, la place des femmes est plus forte en ovins caprins (42 % en caprins) et très basse en vaches laitières (VL), le seul secteur qui a vu leur place se réduire de 24 % avant 2010 à 18 % pour les installés depuis 2010. Cette valeur de 18 % calculée dans le RA 2020 pour les exploitations laitières bovines est bien plus basse que celle calculée avec les données MSA et BDNI (32 %) pour les installations de 2017 et 2018 hors transferts entre époux (Perrot et al., 2021). Cet écart peut s'expliquer par le fait que les femmes qui sont entrées en tant que coexploitantes, hors chef au sens du RA (donc avec une année d'installation exacte inconnue), dans les GAEC ne sont comptabilisées comme “installées depuis 2010” que si elles ont moins de 35 ans en 2020. Or les femmes sont très majoritaires dans les installations parmi les co-exploitant(e)s de plus de 40 ans.

La place relative des installations Hors cadre familial (HCF) est très variable entre secteurs et types d’installation. Globalement l’élevage de ruminants a moins bénéficié de ces apports extérieurs puisque la progression y est moindre et que l’écart, très faible avant 2010, s’est accru : 28 % de HCF en élevage contre 37 % sans élevage pour les installations depuis 2010 à comparer à 19 % de HCF en élevage avant 2010 contre 21 % sans élevage. Ici encore les secteurs bovins se distinguent des ovins caprins, avec des différences amplifiées par le type d’installation (tableau 4, limité aux installations à moins de 40 ans pour neutraliser l’effet des transferts entre époux et l’intégration de conjoints dans les GAEC).

Dans chaque type d’élevage, le pourcentage d’installations HCF est près de deux fois plus faible dans les GAEC (plutôt d’un tiers en VL). Les installations Hors Cadre Familial (HCF) sont majoritaires pour les installations en individuel en Ovins viande (53 %) et Caprins (72 %). Elles sont beaucoup plus rares dans les GAEC Bovins viande (17 %), bovins lait (23 %) ou ovins lait (23 %).

La double activité parmi les installés depuis 2010 est fréquente parmi les éleveurs installés en individuel (elle est réglementairement très limitée dans le cadre des GAEC) : 37 % en bovins viande et 35 % en ovins viande, des taux proches de la double activité pour les installations sans élevage (42 %). Ces valeurs, qui ne concernent que les installations en individuel, diffèrent de celles du tableau 3 qui tient compte de toutes les installations.

En élevage laitier, la double activité est très rare en bovin ou ovin lait et à peine mesurable en caprin. Cette question sur la pluriactivité fait partie des questions posées uniquement à un échantillon (environ ⅕) des exploitations recensées au RA. Les analyses basées sur des MSA et BDNI (Institut de l'Élevage, 2021) indiquent, de façon exhaustive, des taux de double activité sensiblement plus élevés (45 %) pour les éleveurs installés à moins de 40 ans revendiquant une activité Bovins viande (donc plutôt spécialisée).

La distribution des tailles d’exploitation (appréciée à l’aide la Production Brute Standard) est assez large dans chaque filière, sauf en bovins lait où les micro exploitations n’existent pas tandis que les grandes dominent (59 %) et en ovins (lait ou viande) où les grandes sont rares (8 et 10 %, cf. tableau 4). Le pourcentage de micro-exploitations est à relier avec celui d’installations HCF pour les Ovins Viande et à la fréquence de la double activité pour les Engraisseurs de gros bovins (EN) ou Ovins viande.

La commercialisation en circuits courts (au moins pour partie des volumes commercialisés) est un choix fréquent des installés HCF, en particulier en ovins-caprins. Ainsi 44 % des installés HCF avec élevage depuis 2010 ont fait ce choix contre 24 % des éleveurs installés dans le cadre familial depuis la même date. Soit une moyenne de 29 % au total (+ 9 points par rapport aux installés avant 2010), proche des exploitations sans élevage (33 %, + 8 points). Ce choix de commercialisation est majoritaire pour les éleveurs HCF installés en ovins caprins depuis 2010 : 81 % en caprins, 70 % en ovins lait (avec des installations dynamiques en dehors des grands bassins de production et sans possibilité de livrer du lait), 56 % en ovins viande, contre 38 % en bovin viande et seulement 21 % en bovins lait (toujours hors cadre familial).

Parmi les éleveurs installés depuis 2010, 15 % ont choisi l’agriculture biologique (+ 5 points par rapport à la situation 2020 de ceux installés avant 2010), une valeur inférieure aux installés sans élevage (21 %, + 9 points). Une fois encore, ce choix est plus fréquent en caprins (26 %) ou ovins (23 % en OL, 21 % en OV) qu’en bovins (13 % en VL, 12 % en VA, 9 % en engraissement de bovins).

3.2. Des parcours de formation différents selon les générations et les filières

Si le niveau de formation des agriculteurs progresse de façon continue (figure 3), il reste inférieur à celui de la population générale française (Mahé et al., 2019). En 2020, 78 % des actifs agricoles avaient atteint un niveau d'études secondaires, contre 87 % de la population totale.

Au final, 55 % des exploitants en activité en 2020 avaient au moins atteint le niveau du baccalauréat (figure 4). Si, pris dans leur ensemble les éleveurs de ruminants sont proches de ce niveau, de nettes différences ressortent selon les orientations. Ainsi, dans les trois orientations laitières, ce taux dépasse 60 %, alors qu’il est inférieur à la moyenne générale dans les orientations viande. Les agriculteurs installés depuis 2010 ont plus souvent atteint au moins le baccalauréat (74,4 %), et ce taux est encore supérieur chez les installés HCF (79,5 %). Le différentiel de formation observé entre les filières est reproduit par les installations.

Figure 3. Proportion d’actifs ayant poursuivi une scolarité dans le secondaire (niveau lycée) en France.

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Source : Mahé et al. (2019), données Eurostat, traitements CEP.

Les exploitants installés depuis 2010 ont en effet plus souvent atteint le baccalauréat que la moyenne en productions laitières, et moins souvent en ovins viande. Les trois filières laitières se caractérisent par un taux de formations agricoles supérieures particulièrement élevé, différence accrue par les installations récentes, et encore plus lorsque ces installations se font hors cadre familial, contrairement aux idées reçues. Dans la filière caprine, le taux d’installés depuis 2010 sans aucune formation agricole (23 % ; 21,6 % pour les HCF) reste néanmoins trop important, comme en ovins viande ou bovins viande (de 26 à 33 %).

Figure 4. Niveau de formation des agriculteurs selon l’orientation de leur exploitation, leur période et leur mode d’installation.

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Sources : Agreste - Recensements agricoles, traitements CEP.

On peut relever que près de la moitié (44 %) des agriculteurs installés depuis 2010 dans des exploitations sans herbivores n'ont aucune formation initiale agricole. En revanche plus de 30 % ont un diplôme d'études supérieures non agricoles. Sachant que, comme pour les autres actifs, les exploitants déjà les plus diplômés sont ceux qui ont le plus recours à la formation continue (Mahé et al., 2019), ce point est d'autant plus stratégique quant à la capacité des exploitants à s'adapter à un contexte économique, écologique et sanitaire exigeant.

3.3. En bovins viande, la moitié des installations individuelles se fait en double activité

Au niveau de la MSA, le secteur bovins viande est le deuxième secteur le plus concerné par la double activité au moment de l’installation, après celui des grandes cultures. Cette particularité est retrouvée au niveau du RA 2020. Parmi les 17 550 chefs et coexploitants installés depuis 2010 en exploitations non laitières avec des vaches allaitantes (au moins 5, type VA de cet article), 49 % se sont installés en individuel et parmi ceux-ci 43 % en double activité avec des troupeaux de taille modérée (médiane inférieure à 20 vaches, cf. figure 5). La situation est désormais relativement duale puisque l’alternative principale à ce type d’installation individuelle est l’insertion dans un GAEC mobilisant au total près de 3 ETP pour gérer un troupeau important (médiane supérieure à 80).

Figure 5. Répartition des installations depuis 2010 en exploitations non laitières avec vaches allaitantes selon la forme juridique, le nombre de vaches par exploitation, la part d’activité agricole. Illustration avec trois structures moyennes à l’installation.

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Source : Agreste recensement agricole 2020 – traitement Institut de l'Élevage.

Les caractéristiques de trois types d’installation sont décrites dans le tableau 5. Les éleveurs bovins allaitants qui s’installent en GAEC le font à un âge nettement plus jeune que les autres, le plus souvent dans un cadre familial (dans plus de 80 % des cas, tableau 4) après leur formation initiale alors que des parcours plus variés (dont des reconversions professionnelles) mènent aux autres types décrits dans le tableau 5. La productivité apparente du travail n’est finalement pas très différente entre les doubles actifs installés avec 35 vaches et les GAEC à 128 vaches. Bien que la proportion d’éleveurs âgés soit plus élevée dans les élevages bovins viande de petite taille et le renouvellement des actifs moins important, ce dernier est loin d’être négligeable et repose sur un nombre d’entrants très conséquent (figure 7) même s’ils élèvent globalement assez peu de vaches allaitantes. La dualisation apparaît car à l’autre bout de la distribution, la taille des élevages sous forme sociétaire (GAEC) qui accueille un nouvel installé a continué à augmenter pour former des exploitations de plus en plus difficiles à reprendre ou à intégrer hors cadre familial.

4.1. Développement du recours au salariat

Dans ce contexte, l’appariement entre les données du RA et de la MSA permet de préciser l’évolution du salariat dans l’élevage de ruminants. Ainsi, dans notre échantillon apparié (83 % des exploitations du RA), on retrouve 144 000 exploitations avec élevage ruminant de taille significative (taux d’appariement de 94 % pour cette catégorie) ; un nombre en baisse de 24,3 % par rapport à 2010. Parmi elles, 42 000 (+ 19,2 %) emploient directement des salariés d’après la MSA (apparentés aux exploitants ou pas), et 64 600 déclarent de la main-d’œuvre hors exploitants au recensement, dont 23 100 de la main-d’œuvre permanente non familiale, et 28 100 de la main-d’œuvre occasionnelle. L’écart peut provenir d’un recours à de la main-d’œuvre non salariée (familiale) mais surtout de la prise en compte des salariés des groupements d’employeurs, recensés au niveau des exploitations dans le RA, mais non rattachés à l’exploitation à la MSA.

En se focalisant sur les informations issues de la MSA, plus précises sur le statut des travailleurs, on est ainsi passé en dix ans de 18,5 % d’employeurs directs en 2010 dans les exploitations avec élevage de ruminants à 29,1 % en 2020, signe d’un important développement du recours au salariat. Cette montée en puissance concernerait à la fois le salariat permanent et occasionnel. En effet, sur notre échantillon 25 800 exploitations emploient directement des salariés permanents, alors qu’elles n’étaient que 19 800 en 2010 (+ 30,5 %). Et 28 000 (+ 19,1 %) emploient directement des salariés occasionnels en 2020.

Cette diffusion du salariat amène à une population de 122 500 actifs salariés au moins un jour en 2020 par les exploitations avec élevage de ruminants (+ 7,7 %), sur un total de 780 000 actifs directement salariés par les exploitations. Près d’un salarié agricole sur six intervient ainsi dans un élevage de ruminants.

Enfin, le volume de travail salarié directement dans ces exploitations a progressé, selon les données de la MSA, de 3,6 %, atteignant 46 900 ETP (+1 600 ETP, tableau 6), même si la contribution du salariat direct à l‘emploi dans ces exploitations avec élevage de ruminants reste faible (18,3 %, + 4,2 points) comparativement aux exploitations sans élevage (48,5 %, + 1,5 point). C’est sur le salariat permanent (au moins 8 mois sur l’exploitation) que porte la majeure partie ce cette hausse (+ 4,0 %, + 1 320 ETP), l’amenant à 33 900 ETP, que les salariés soient apparentés ou pas aux exploitants. Le croisement avec les données du RA permet de préciser ce dernier point. En effet, dans ces exploitations, le volume de travail des familiaux à statut de salariés (3 600 ETP en 2020 pour 14 900 personnes, un peu moins de 8 % des ETP salariés mais tout de même une personne salariée sur huit) a diminué de 2200 ETP en 10 ans. La progression du volume de travail salarié permanent concerne donc de la main-d'œuvre non familiale, qu’on l’estime directement à partir du RA (tableau 1, + 15,2 % à 27 300 ETP) ou en croisant avec la MSA (+ 13,2 % à 30 300 ETP). La différence entre les deux semble venir d’une relative sous-estimation, dans le déclaratif du RA, de la quotité d’emploi des salariés (cf. 1.2).

La main-d'œuvre permanente hors exploitants, mais non salariée (conjoints, aides familiaux…), s’est donc fortement réduite en dix ans, remplacée pour partie par des salariés non familiaux. La diminution des salariés familiaux pourrait être liée à l’évolution de la réglementation, devenue plus favorable à l’installation des conjoints en GAEC par rapport au statut de salarié dans une EARL précédemment parfois utilisé.

Concernant le travail occasionnel, de toute nature, le RA conclut à une diminution de 47 % des exploitations qui y ont recours (28 660), et d’un recul de 34,7 % du volume de travail. Mais parmi elles, d’après la MSA, les exploitations employant directement des salariés occasionnels (au sens du RA, i.e. moins de 8 mois) sont 19 % plus nombreuses (27 960), pour un volume de travail en hausse de 2,4 % (12 955 ETP). Si le nombre d’exploitation converge entre les deux sources en 2020, il semble que, là tout particulièrement, la quotité d’emploi de ces travailleurs occasionnels soit sous-estimée dans les enquêtes.

Les deux sources mobilisées convergent donc pour mettre en évidence une diffusion et une progression du travail salarié permanent, concernant des travailleurs non familiaux. Elles convergent aussi sur un recours plus fréquent au travail salarié occasionnel, que la nature des données de la MSA nous semble plus précise à chiffrer en volume.

4.2. Évolution des modalités du recours au salariat

Les données de la MSA permettent de préciser les modalités de développement de ce salariat, et notamment le statut des salariés.

Au sein de l’appariement RA-MSA, 22 300 exploitations avec élevage ruminant significatif (soit 17 %) emploient des travailleurs en CDI (18 900 en 2010). Presque un tiers des salariés de ce type d’exploitations ont accès à un CDI, ce qui représente plus de la moitié du volume de travail salarié (50,6 %). Dans les exploitations sans herbivores, les salariés ne sont que 18 % à y avoir accès, et sont beaucoup plus souvent en contrats saisonniers. Les activités saisonnières les plus ponctuelles telles que les vendanges et les récoltes de fruits expliquent en effet des taux de précarité plus élevés.

Si les CDI sont majoritaires en volume, la croissance du salariat en volume a reposé sur l’usage de CDD (saisonniers ou non). Par ailleurs, les CDI se sont un peu développés (+ 5,1 %) mais représentent un volume de travail réduit (– 12,5 %), étant de plus en plus souvent à temps partiel. Un CDI moyen porte ainsi en 2020 sur 60 % d’un temps plein, contre 73 % en 2010 (et 70 % en 2020 dans les exploitations sans atelier herbivores).

En 2020, parmi les salariés permanents, près de 15 000 apprentis sont employés dans ces exploitations avec élevage, en particulier dans les exploitations laitières bovines (24 % des salariés). Ce nombre a peu augmenté par rapport à 2010 alors que le nombre d’apprentis a beaucoup progressé en agriculture (comme dans les autres secteurs) suite à la réforme de 2018 avec plus de 45 000 personnes en 2020/2021. La place relative des exploitations avec élevage de ruminants qui était très forte en 2010 aurait donc plutôt régressé. Les données de la MSA, en l’état, ne nous ont pas permis d’identifier ces nouveaux apprentis, inclus dans les CDD non saisonniers dont ils participent à la progression, des traitements complémentaires seraient nécessaires pour préciser ce point.

Le travail saisonnier s’est aussi largement développé, dans toutes les catégories d’exploitations pratiquant l’élevage de ruminants, avec de nets écarts selon les orientations (figure 6). La part du travail saisonnier reste ainsi particulièrement limitée en VL (10,4 % des ETP salariés en 2020). À l’inverse, c’est en OV que le travail saisonnier (parmi lesquels les bergers) a le plus d’importance (27,3 % des ETP salariés), restant à un niveau nettement inférieur aux exploitations sans élevage herbivore (35,9 %).

Figure 6. Statut de la main-d’œuvre salariée dans les exploitations en 2010 et 2020.

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Source : données MSA et Agreste Recensements agricoles, traitements CEP

Note de lecture : le nombre d’ETP salariés est indiqué en regard du diagramme sur la droite.

4.3. Des salariés particulièrement jeunes

À rebours du vieillissement de la population des exploitants, les salariés se révèlent particulièrement jeunes. En effet, sur l’ensemble des exploitations agricoles de 2020, 43 % des actifs salariés (tous statuts et durée de présence confondus) ont 30 ans ou moins (hors apprentis, quasiment tous dans cette tranche d’âge), contre 6,7 % des exploitants et coexploitants. Dans les élevages herbivores, si on a un peu plus de jeunes exploitants (7,8 % contre 5,7 % dans les exploitations sans herbivores), la jeunesse des salariés est encore plus marquée avec plus de la moitié qui ont 30 ans ou moins. Le contraste entre les deux populations d’actifs est particulièrement marqué (figure 7).

Dans l'ensemble de la production agricole, compte tenu de la place du travail saisonnier et des temps partiels, la plupart des salariés ne cumulent, au final, même sur plusieurs contrats, qu'un temps de travail limité (Depeyrot et al., 2019). En 2020, sur l'ensemble des exploitations, les salariés, tous statuts confondus, ne sont ainsi employés qu'à 31 % d'un temps plein, un taux quasi fixe depuis 2010 (tableau 7). Ce taux d'emploi est toutefois supérieur dans les filières laitières (43 % d'un temps plein en bovins lait ou caprins en 2020). Le salariat s'est en effet développé récemment en lait de vache, en particulier dans les années précédant la sortie des quotas (Depeyrot et Perrot, 2021), pour gérer l'accroissement des volumes de lait. Les salariés y sont ainsi plus souvent mobilisés tout au long de l'année sur des tâches régulières (traite) que sur des pointes de travail ponctuelles. Pour le secteur caprin, cette valeur est tirée à la hausse par les fromagers fermiers dont l'importance absolue et relative a progressé et qui sont de gros employeurs de MO salariée (24 % des ETP de ces exploitations) par rapport aux autres éleveurs en raison de la demande en travail de ces systèmes de production-transformation souvent avec de la vente directe.

Figure 7. Âge et sexe des actifs (hors stagiaires et apprentis) dans les exploitations d’élevage de ruminants en 2020.

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Sources : données MSA 2020 et Agreste Recensement Agricole 2020, traitements CEP.

4.4. Des niveaux de rémunération peu attractifs

Sur l’ensemble de la production agricole, le niveau des rémunérations salariées reste bas : en 2020, la majorité de la masse salariale correspondait à des rémunérations inférieures à 1,3 SMIC (pour une moyenne à 1,32 ; Daou, 2022). Les rémunérations horaires brutes des salariés ont progressé de 4 % en Euros constants sur 10 ans pour l’ensemble du secteur, parallèlement à la progression du SMIC (à 1,31 SMIC en moyenne pour les deux années, tableau 7). Elles sont légèrement supérieures dans les exploitations sans ateliers herbivores (incluant le secteur viticole), et l’écart a tendance à s’accroître. Dans les deux secteurs bovins, le niveau de rémunération a diminué en dix ans (– 4 points en VL, – 3 points en VA), il a en revanche progressé plus que la moyenne dans les secteurs des petits ruminants (+ 12 points en CA, + 7 en OL et +18 en OV). Dans ces trois secteurs, entre cette hausse et au moins un maintien des quotités de travail, les salariés ont vu leurs rémunérations cumulées progresser. Les rémunérations horaires restent toutefois plus faibles dans les exploitations de ruminants que dans le reste du secteur agricole, rendant ce secteur peu attractif, surtout dans un contexte de tensions sur le marché du travail. Les exploitations EN combinent presque toujours un atelier d’engraissement de gros bovins avec une exploitation céréalière, ce qui peut expliquer le niveau de rémunération supérieur. Cette explication joue également dans une moindre mesure pour le secteur OV (exploitations céréalières avec ovins viande).

4.5. Salarié agricole : une étape plutôt qu’un métier ?

Une analyse des trajectoires individuelles des actifs entre 2010 et 2020 a été menée en détaillant la position de chacun, salarié ou non salarié sur ces deux exercices. Il en ressort que sur le total des 772 226 salariés présents dans l’ensemble des exploitations en 2010 (hors ceux étant exploitants par ailleurs), 19,2 % (148 900) sont encore salariés par une exploitation agricole en 2020 (au moins une heure dans l’année), une grande majorité (77,9 %, 601 569 personnes) a quitté le secteur des exploitations agricoles et 2,8 % (21 687) sont devenus des exploitants agricoles (dont des installations de conjoints ou d’enfants des exploitants, ayant le statut de salariés familiaux – au sens du RA – en 2010 et devenus associés dans des GAEC en 2020⁹). Le tableau 8 détaille ces résultats en distinguant l’orientation des exploitations sur les deux exercices.

Le taux de départ du secteur (actifs présents en 2010 mais absents en 2020), s’il reste élevé, est ainsi nettement inférieur pour les actifs des exploitations herbivores, que ce soit pour les non-salariés (35,4 % de taux de sortie contre 45,6 %), les salariés (70 % contre 79 %) et les apprentis (67,1 % contre 82,3 %). Les flux sont particulièrement limités et asymétriques entre les deux types d’exploitation : quasiment aucun actif d’une exploitation non herbivore en 2010 ne passe en 2020 dans une exploitation herbivore. Dans l’autre sens, 6,3 % des éleveurs de ruminants ont abandonné ces ateliers (7,9 % des salariés).

Cette analyse de trajectoire confirme que la population des salariés et apprentis constitue, en élevage ruminants, un vivier pour l’installation des chefs d’exploitation : 6,9 % des salariés de 2010 et 15,0 % des apprentis se sont installés dix ans plus tard dans de tels élevages. Ce taux d’installation est bien supérieur à celui observé dans les autres exploitations. Lorsqu’on y ajoute les taux d’installations en exploitation sans ruminants, il apparaît que l’apprentissage en exploitation d’élevage mène plus souvent au métier d’agriculteur (18,4 %) qu’au statut de salarié agricole (14,2 %). L’équilibre est à peine différent pour les salariés en élevage de 2010 encore présents dans l’agriculture en 2020 : près d’un sur trois a choisi le statut de non salarié (dont de probables salariés “familiaux”, i.e. appartenant à la famille de l’exploitant).

Notes

• Cet article est issu d’une synthèse invitée présentée aux 26èmes Journées Rencontres Recherches Ruminants des 7-8 décembre 2022 (Depeyrot et al., 2022).
• Voir https://agreste.agriculture.gouv.fr/
• Le champ complet de la MSA est même plus large que celui du RA, car incluant les secteurs forestiers et para agricoles.
• Notons que ni les données statistiques du RA ni les données administratives de la MSA ne sont en mesure de recenser les ateliers ou tâches sur lesquelles interviennent les actifs.
• Unité commune permettant de comparer différents cheptels, dont les coefficients reposent sur des besoins alimentaires standards des animaux ; une vache laitière représente 1 UGB.
• Ces seuils tiennent compte du temps de travail et de valorisations différentes selon les filières.
• Nous n’avons toutefois ici pas cumulé les différents contrats éventuels sur une même exploitation pour ce calcul, ce qui peut sous-estimer le caractère « permanent » de certains salariés, présents plus de 8 mois au total, mais sur plusieurs contrats plus courts.
• Par rapport à une EARL employant un conjoint salarié, un GAEC entre deux époux voit son plafond d’aide mais aussi la surface éligible au bonus destiné aux « 50 premiers hectares » doublés, par le mécanisme de transparence appliqué aux deux coexploitants.
• Pour préciser ces trajectoires, il faudrait aller plus loin dans l’appariement entre les données du RA et de la MSA, en le menant non plus seulement à l’échelle des exploitations mais aussi des individus, pour identifier les éventuels liens familiaux. Aucun identifiant individuel ne le permet toutefois directement.