a. Les génisses

Avec un âge médian au premier vêlage de 32 mois (Reproscope, 2022) et les taux de renouvellement actuels, les génisses représentent près de 50 % des animaux présents dans la plupart des exploitations laitières bovines.

Les conduites d’élevage classiques ont pour objectif un développement mammaire optimal afin d’assurer une bonne production laitière, à un coût maîtrisé. Les recommandations usuelles proposent des croissances soutenues durant les 6 premiers mois de vie (900 g/j) et modulées au-delà (500 à 800 g/j), en fonction de l’âge visé au premier vêlage et de la stratégie d’alimentation. Des objectifs de poids à âges-types (exprimés en pourcentage du poids adulte) sont définis, quelle que soit la génétique (tableau 2).

Les conditions d'élevage avant sevrage sont particulièrement importantes. Le colostrum, premier aliment consommé par le jeune, lui apporte à la fois la protection immunitaire dont il est dépourvu à la naissance et la quantité d'énergie suffisante pour assurer sa survie. Un apport minimal de 2 litres de colostrum est recommandé après la naissance, puis de nouveau 6 à 12 heures plus tard (Le Cozler et al., 2009). Le veau est ensuite alimenté avec du lait entier et/ou un aliment d'allaitement, jusqu'au sevrage. Les plans lactés classiques proposent de sevrer les animaux quand ceux-ci consomment 2 kg/j de concentrés et ont au minimum doublé leur poids de naissance, soit un âge moyen au sevrage de 9 semaines en élevage conventionnel (INRA, 2010).

Le retrait immédiat du veau de sa mère permet de contrôler la prise de colostrum, facilite les premiers soins et réduit le risque d’exposition aux pathogènes de l’environnement. Il permet également la maitrise des quantités de lait bues, un contrôle de la croissance des veaux et le maintien du contact veau-éleveur.

Les objectifs de croissance soutenue avant 6 mois d'âge, quelle que soit la stratégie d'âge au premier vêlage, visent à favoriser le développement squelettique et corporel de la génisse, favorable à une meilleure longévité de la vache (Le Cozler et al., 2009). Par la suite, en vêlage précoce (24 mois), des poids vifs de 400 kg à 15 mois d'âge (mise à la reproduction) et 600 kg au vêlage sont attendus en race Prim'Holstein, soit une croissance de 750 g/j. Pour un premier vêlage tardif (36 mois), une croissance modérée (500 g/j) est recherchée de 6 mois au dernier tiers de gestation, afin d'éviter un engraissement trop important.

Le temps de travail quotidien consacré aux génisses varie de façon importante, mais près de la moitié des éleveurs l'ont évalué à moins d'une heure (Le Cozler et al., 2012). Malgré de nombreux documents techniques et formations à destination des éleveurs, l'élevage des génisses est souvent considéré comme secondaire (Mathieu et al., 2014). Près des deux tiers des éleveurs enquêtés trouvent que l'élevage des génisses est une nécessité, 36 % y trouvent du plaisir et 2 % trouvent que « c'est une corvée ». Plus de 80 % élèvent toutes les femelles nées sur l'exploitation, ce qui représente des surcoûts de travail et économique importants. Ceci se traduit par un taux de renouvellement largement au-dessus des 30 % recommandés et une réforme prématurée de nombreux animaux au bout de 2-3 lactations, alors que le retour sur investissement ne serait effectif qu'au bout de 3-4 lactations. Dans cette enquête, la moitié des éleveurs laissait le veau avec sa mère au moins pour la première tétée, l'autre moitié les séparant immédiatement après vêlage. Les veaux étaient sevrés en moyenne à 11 semaines d'âge et 70 % d'entre eux utilisaient du lait entier durant la phase lactée. Ces dernières années, de nombreux travaux se sont focalisés sur la simplification de la conduite des génisses et la réduction des coûts d'élevage. Des plans de buvée avec du lait fermenté (ou lait « yaourtisé ») ou avec 30 % de lait en moins et 6 repas lactés par semaine ont ainsi vu le jour, permettant aux veaux d'atteindre des poids à 6 mois d'âge identiques à des plans classiques, avec moins de travail (Le Cozler et al., 2009 ; Jurquet et al., 2020).

Enfin, depuis la fin des quotas laitiers, on note un (re)développement de la délégation de l’élevage des génisses entre un éleveur naisseur et un autre qui en assure l’élevage. Confiées vers l’âge de 3-4 semaines, les génisses reviennent dans leur élevage d’origine quelques semaines avant vêlage.

b. Les chevrettes

La filière caprine française compte près de 330 000 chevrettes de renouvellement, qui donnent naissance à leur premier chevreau vers l'âge d'un an (Inosys Réseaux d'élevage caprins, 2014). Les chevreaux sont retirés de leur mère à la naissance. Comme chez les autres ruminants, la prise de colostrum est essentielle à leur démarrage pour éviter les affections néonatales (45 % des élevages seraient concernés par des diarrhées néonatales jugées pénalisantes ; Ehrhardt et al., 2014). Il est donc conseillé de distribuer au chevreau, moins de 6 heures après sa naissance, 400 mL de colostrum riche en immunoglobulines (mesure au réfractomètre > 24 BRIX). De plus, pour limiter l'apparition de maladies des adultes (paratuberculose, mycoplasmose et arthrite encéphalite virale [CAEV]), il est préconisé de séparer immédiatement le cabri de sa mère, de ne pas la laisser le lécher ni laisser le cabri boire au pis, de traire le colostrum et de le thermiser (56°C pendant une heure) avant distribution.

Les chevrettes sont ensuite principalement nourries avec du lait en poudre jusqu'à 6-8 semaines d'âge, pour atteindre un poids de 14 à 16 kg au sevrage selon la race. Face au prix de la poudre de lait en Agriculture Biologique (AB), des études ont montré l'intérêt d'utiliser du lait maternel « yaourtisé » qui permet des croissances comparables (≈220 g/j ; Sahlu et al., 1992 ; Cap Pradel, 2019). Cependant, cette alternative n'empêche pas la transmission du CAEV et des mycoplasmes. Au cours de cette période, les chevrettes ayant une croissance < 150 g/j (≈ 5 % de l'effectif) sont généralement dirigées vers le circuit de la boucherie.

Dès que les chevrettes ruminent, leur sevrage peut être envisagé. Pour assurer sa réussite, la prise alimentaire doit être d’au moins 200 g/j de fourrage et 100 g/j de concentré (Guide pratique l’élevage des chevrettes, Idele, à paraître). L’objectif étant de réaliser une première mise bas vers 12-13 mois pour au moins 90 % des chevrettes, celles-ci sont régulièrement pesées et ré-allotées afin d’assurer une croissance homogène. Comme pour les génisses, des poids à âge-type sont préconisés, avec respectivement 25, 40 et 50 % du poids adulte à 2 mois (sevrage), 4 mois et 7 mois (mise à la reproduction). Il est avant tout recherché un développement optimal du rumen, sans engraissement excessif, pour maximiser la capacité d’ingestion de la chèvre en prévision des futures lactations. De la saillie à la mise bas, l’objectif de croissance est fixé à 100 g/j. Pour limiter le stress alimentaire en début de lactation, les aliments de production (notamment pour les rations à base d’ensilage) sont introduits progressivement dans la ration durant le dernier mois de gestation. Pour les élevages pratiquant le pâturage, la mise à l’herbe permet aux chevrettes ayant une bonne capacité d’ingestion d’acquérir des habitudes alimentaires en vue d’une utilisation optimale des prairies et des parcours dans leur future vie d’adulte. La délégation de l’élevage des chevrettes existe aussi en élevage caprin.

c. Les agnelles

En brebis laitière, après la mise bas, les agneaux des deux sexes sont élevés sous la mère jusqu’à l’âge d’un mois environ, âge à partir duquel ils sont capables de s’alimenter par eux-mêmes. Cette pratique traditionnelle concerne les cinq races de brebis laitières françaises et quasiment tous les éleveurs. Elle est inscrite dans les cahiers des charges des AOP Roquefort et Ossau-Iraty. De plus, depuis novembre 2020, l’extension d’un accord interprofessionnel (Interbev) fixe à 28 jours l’âge minimum au sevrage des agneaux (mâles et femelles) pour la vente à l’engraissement. Au-delà de cet accord, la charte « Lait de brebis France », portée par France Brebis Laitière, engage les éleveurs à ce que « les brebis élèvent leurs agneaux par tétées au pis ».

Après leur naissance, les agneaux sont isolés avec leur mère en case d’agnelage pendant quelques heures de façon à renforcer le lien mère-jeune. Le nombre moyen d’agneaux nés par brebis (prolificité) dépend des races et du mode de reproduction ; il varie de 1,1 à 1,6. Les mères et les agneaux sont ensuite élevés ensemble. Deux à trois semaines après la mise bas, les brebis passent en salle de traite pour contrôle du pis et (si nécessaire) élimination du lait non tété par les agneaux. Ceux-ci sont progressivement séparés des mères quelques heures par jour jusqu’au sevrage qui a lieu vers quatre semaines d’âge, parfois plus tardivement dans les Pyrénées-Atlantiques et en Corse. Des parcs que seuls les agneaux peuvent rejoindre sont utilisés pour leur proposer un aliment concentré de démarrage.

Les agnelles de renouvellement représentent 19 à 26 % du cheptel présent dans un élevage, suivant les races. Au sevrage, l’objectif est un poids des agnelles de renouvellement d’environ 20 % de leur poids adulte (soit 15 kg pour un poids adulte de 70 kg en race Lacaune). Trois semaines après le sevrage, du foin de bonne qualité est introduit dans la ration, toujours associé à de la paille en libre-service et un aliment concentré. L’objectif est de privilégier la consommation de fourrages pour développer le rumen. La mise au pâturage intervient en prenant en compte le risque de parasitisme interne. Pour une lutte précoce (8-10 mois), les agnelles doivent avoir atteint 2/3 de leur poids adulte. Elles rejoignent le lot des adultes après leur mise bas. En élevage ovin laitier, la production étant saisonnée, l’objectif pour l’éleveur est une mise bas des agnelles décalée (de quelques jours à 3 mois) de celles des adultes, afin d’atteindre un développement suffisant à la première reproduction. Certains systèmes pastoraux, notamment dans les Pyrénées-Atlantiques, privilégient une première mise bas à deux ans d’âge qui permet une conduite plus extensive des agnelles et leur laisse le temps d’atteindre leur poids adulte à la mise bas. Des pratiques de délégation de l’élevage des agnelles existent aussi, notamment dans les Pyrénées et en Corse. Durant la période d’allaitement, la diarrhée des agneaux reste un des problèmes majeurs (45 % des troupeaux touchés sur plus de la moitié des agneaux nés en Occitanie ; Gerber P., Corbière F., Rapport final du projet DIARRA : Contrôle de la diarrhée des agneaux en élevage ovin laitier, rapport d’étude FranceAgriMer, non publié).

a. Les veaux mâles laitiers

En France, en 2020, environ 60 % des veaux mâles et 10 % des femelles issus du troupeau laitier (soit ≈ 1,2 millions de veaux) étaient valorisés par la filière « veau de boucherie » (Institut de l'Élevage d’après SPIE Normabev). Celle-ci est organisée autour d’ateliers d’engraissement spécialisés, d’une taille moyenne de 350 places, principalement localisés dans les bassins laitiers du Grand-Ouest. Les veaux y arrivent à un âge minimum de 14 jours et sont engraissés pendant 21 à 25 semaines. Ils sont élevés majoritairement dans des bâtiments fermés à ventilation dynamique, en cases collectives de 5-10 places sur caillebotis bois, plus rarement sur litière paillée. L’alimentation est composée de lait reconstitué (à partir d’aliment d’allaitement en poudre), complété par des aliments solides (association de céréales, tourteaux, protéagineux et paille broyée). L’objectif de cette production est d’obtenir une viande rose pâle, souvent appelée « viande blanche ». En 2020, le poids de carcasse moyen des veaux de boucherie Prim’Holstein était de 141 kg.

La production de viande rouge (25 % des veaux mâles laitiers en 2016) diminue régulièrement. Avec 16 % du débouché, le Jeune Bovin (JB) en est la production principale. Cette modalité d’engraissement vise une maximisation du potentiel de croissance par l’apport d’une alimentation dense en énergie et protéines (ensilage de maïs à volonté, céréales et concentré azoté). En race Prim’Holstein les poids de carcasses sont de 350-380 kg, pour des animaux abattus avant 24 mois d’âge.

La production de bœufs (8 % du débouché) consiste à engraisser les animaux avec des coûts alimentaires réduits (herbe pâturée/conservée et quantité limitée de concentré). En race Prim’Holstein, la majorité des animaux sont abattus à 30-36 mois d’âge pour un poids de carcasse de ≈360 kg.

Avec 337 000 veaux en 2020, la France a multiplié ses exportations de jeunes veaux laitiers non destinés au renouvellement par 2,6 depuis 2012. L’Espagne, qui en reçoit 93 %, est devenue un marché crucial pour la filière, avec toutes les interrogations sur le bien-être animal suscitées par ces transports de longue durée.

b. Les chevreaux

Environ 550 000 chevreaux, mâles et femelles, sont élevés chaque année en France, et abattus pour 90 % dans 3 abattoirs spécialisés (Deux-Sèvres, Saône et Loire et Vaucluse). Sur les 3 200 tonnes de viande produite, 55 % sont exportées sous forme réfrigérée ou congelée, principalement au Portugal et en Italie. Il s’agit d’une filière structurellement fragile en raison de la forte saisonnalité de la production et de la consommation (Noël et Pâques), de la faible valorisation des produits dans un contexte de hausse des charges opérationnelles (notamment la poudre de lait) et de la forte dépendance vis-à-vis des débouchés à l’exportation. L’engraissement se développe depuis quelques années, majoritairement dans des ateliers spécialisés qui élèvent entre 1 500 et 70 000 chevreaux par an. Au nombre d’une cinquantaine, ils sont présents dans les bassins de production caprins : Grand-Ouest (≈ 50 %), Sud-Ouest et Sud-Est. Selon les régions, les chevreaux sont collectés en élevage entre 3 et 8 jours d’âge. La qualité des chevreaux entrants en atelier d’engraissement (robustesse, qualité de la prise de colostrum, soin du cordon) est un enjeu majeur pour limiter les risques sanitaires et favoriser un démarrage rapide. Une fois en atelier d’engraissement, les chevreaux sont logés en cases collectives (50-250 places) et nourris à la louve à partir d’aliments d’allaitement en poudre. Ils sont engraissés 4 à 7 semaines, pour produire des chevreaux légers (10-11 kg de poids vif pour 5-6 kg de carcasse). Les chevreaux lourds (20-30 kg de poids vif), plutôt commercialisés en circuits courts, ne représentent qu’une faible part du marché (≈ 5 %).

c. Les agneaux laitiers

Comme les agnelles, les agneaux mâles sont allaités par leur mère jusqu'à l'âge de 28 jours. La vente des agneaux représente un coproduit dont la part moyenne se situe, selon les bassins de production, entre 16 et 21 % du produit de l'atelier ovin laitier hors aides. Il existe cependant une forte variabilité liée aux différences de productivité laitière, de prolificité et de valeur des agneaux suivant la période de mise sur le marché (FranceAgriMer, 2018). Deux débouchés existent pour les agneaux (mâle ou femelle) non destinés au renouvellement : i) les agneaux de race Lacaune (≈ 800 000/an) sont généralement engraissés dans des ateliers spécialisés jusqu'à l'âge de 120 jours et rejoignent le marché des agneaux finis ; ii) les agneaux des autres races laitières (≈ 450 000/an), présentant de faibles aptitudes d'engraissement, sont très majoritairement exportés à l'âge d'un mois pour une consommation d'agneaux de lait en Espagne ou en Italie. Des efforts sont faits par les éleveurs et leurs organisations pour promouvoir la viande d'agneau. Ainsi, l'Agneau de Lait des Pyrénées bénéficie d'un Label Rouge depuis 1992 et d'une IGP depuis 2012. Ces signes officiels de qualité et d'origine fédèrent plus de 750 éleveurs et concernent environ 15 % des 150 000 agneaux éligibles. Par ailleurs, une réflexion est en cours pour permettre le croisement entre les races locales laitières et des races allaitantes des Pyrénées. Une première étude exploratoire (Ellies-Oury et al., 2022) a montré l'intérêt de ces croisements sur la croissance des agneaux et le poids des carcasses, sans dégradation de la qualité (sensorielle, gras…).

a. L’élevage maternel des futures génisses

Cette dénomination regroupe de nombreuses pratiques (Sirovnik et al., 2020), qui diffèrent entre autres par :

- Le type de contact mère-veau, qui peut être limité (dans le temps, par une barrière, une clôture, une palette anti-tète, un cache-mamelle…) ou non ;

- La durée quotidienne du contact qui peut être la journée complète (sauf durant la traite), une demi-journée (entre traite du matin et du soir ou l’inverse) ou lors de courtes périodes avant ou après la traite ;

- Le choix du contact si les animaux ne sont pas logés ensemble, qui peut être décidé par le veau (accès à la stabulation des mères), par la vache (accès au parc des veaux) ou par l’éleveur (ouverture/fermeture de portes) ;

- La période de contact qui peut être courte (quelques jours à 2-3 semaines) ou longue (jusqu’au sevrage à 8-12 semaines), voire très longue (tant que la mère produit du lait).

D'après une récente synthèse bibliographique (Nicolao, 2022), les multiples combinaisons entre ces modalités ont des effets importants, parfois contradictoires, sur les performances zootechniques et économiques de ces systèmes. Ainsi, la croissance des veaux allaités par leur mère est en général meilleure jusqu'au sevrage, mais celui-ci, moins progressif qu'au seau ou au DAL, entraîne une perte de poids temporaire liée à une transition alimentaire brutale. Si la prise de colostrum et sa qualité sont correctes, l'allaitement maternel n'a pas d'impact négatif sur la santé des veaux (voir § 3.2.3), et l'observation de leur comportement (social, alimentaire, au pâturage…) témoigne d'une amélioration de leur bien-être. Concernant les performances des vaches, bien que la quantité de lait vendue soit inférieure chez celles qui allaitent, la bibliographie ne conclue pas avec certitude à une diminution de la quantité de lait produite. L'impact semble donc négligeable pour les éleveurs qui nourrissent leurs veaux au lait de tank, comme en AB notamment. À l'inverse, la composition du lait collecté en salle de traite fluctue fortement avec la présence des veaux, avec un Taux Butyreux (TB) inférieur (jusqu'à – 8 g/kg) car les veaux consomment plutôt du lait alvéolaire riche en matière grasse, et un Taux Protéique (TP) supérieur (jusqu'à + 2 g/kg) témoignant vraisemblablement d'un meilleur bilan énergétique des mères. La santé de la mamelle semble améliorée en présence des veaux, avec une réduction du nombre de mammites mais pas nécessairement du nombre de cellules. La séparation tardive (de 2 à 12 semaines d'âge environ) et non progressive entraine un fort stress chez le veau et sa mère, généralement caractérisé par des meuglements fréquents et une suractivité durant plusieurs jours. On peut aussi enregistrer transitoirement un arrêt de croissance du veau et une baisse de production laitière de la mère. L'impact économique de cette pratique a été très peu étudié vu les multiples modalités possibles et la diversité des exploitations laitières (Knierim et al., 2020). Pour y trouver un intérêt, le passage à l'allaitement maternel ne doit pas entrainer d'aménagements coûteux des bâtiments, et les avantages liés au travail (durée, astreinte, pénibilité…) doivent au moins compenser la baisse de production.

De 2017 à 2019, la ferme INRAE Herbipôle de Marcenat (Cantal) https://doi.org/10.15454/1.5572318050509348E12 a testé cinq modalités de contact entre les veaux femelles et leur mère, soit jusqu'au sevrage (20 min avant la traite du matin ; 2,5 h après la traite du matin ; 9 h entre les traites du matin et du soir ; 6 h entre les traites du matin et du soir), soit jusqu'à l'âge de 4 semaines (6 h entre les traites du matin et du soir). Ces 5 modalités (5 lots de 14 couples mère-veau) ont été comparées à un lot témoin contemporain, en élevage classique (séparation des veaux à la naissance et alimentation au DAL avec du lait de tank). Les principaux résultats zootechniques (≈ 30 % de lait trait en moins durant la période, baisse du TB de ≈ 3 g/kg, hausse du TP de ≈ 1,5 g/kg, croissance des veaux supérieure de ≈ 100 g/j ; tableau 3), de santé (pas d'incidence), de reproduction (peu d'incidence) et de stress au sevrage (important chez les veaux et les mères) sont en accord avec la bibliographie (Nicolao, 2022).

Trois résultats originaux ont cependant été obtenus lors de ces expérimentations :

- Un déficit de production d’environ 300 kg de lait au pic de lactation a été mis en évidence chez les vaches allaitant leur veau (figure 2). Cette valeur a été calculée en soustrayant au lait produit par les vaches du lot témoin le lait produit par les vaches allaitant leur veau (lait récolté en salle de traite + lait bu par les veaux [pesée hebdomadaire avant et après tétée contrôlée en 2017, ou estimation à partir du poids des veaux en 2018]). La quantité de lait bu par un veau pouvant téter à volonté depuis la naissance représente ≈ 11 % de son poids vif journalier, soit ≈ 450 kg pour un sevrage à 9 semaines ou ≈ 700 kg à 12 semaines en AB.

- L’allaitement améliore les performances de reproduction des primipares (– 30 jours d’intervalle vêlage-vêlage ; P < 0,05 ; non publié), mais pas des multipares. Ce résultat, particulièrement prometteur dans la mesure où les primipares ont généralement des difficultés à se reproduire rapidement après vêlage, semble lié à un meilleur bilan énergétique.

- Une concentration de cortisol dans les poils 26 % plus faible (P < 0,05) a été mesurée avant sevrage chez des veaux allaités par leur mère durant la journée, comparativement à des veaux élevés au DAL dès la naissance (Pomiès et al., 2022b). L'accumulation de cortisol dans le poil de la naissance au sevrage reflétant le stress chronique des veaux durant la période d'allaitement, l'élevage maternel semble donc bien favoriser le bien-être des veaux. Des travaux sont en cours pour rendre moins stressante la séparation mère-veau au sevrage.

Enfin, les résultats obtenus lors de ces expérimentations (quantité et composition de lait vendu, croissance des veaux, charge de travail…) ont permis de simuler l'impact économique de deux des pratiques testées jusqu’au sevrage (allaitement maternel restreint avant la traite du matin ou libre entre les traites du matin et du soir), en comparaison avec la pratique classique. Ces simulations, réalisées à partir de l’outil Diapason sur trois cas-type Inosys Réseaux d’élevage (représentatifs de trois systèmes d'élevage laitiers français, qualifiés d’extensif, intensif et biologique), ont montré que le produit laitier brut diminue systématiquement (– 2,2 % en moyenne) avec l’allaitement maternel. Mais si l’allaitement restreint, très chronophage, pénalise également le revenu des éleveurs par l’augmentation des charges de main-d’œuvre (+ 60 %), l’allaitement libre semble au contraire n’avoir aucun impact économique (Nicolao, 2022).

Figure 2. Production laitière en début de lactation chez des vaches allaitant ou non leur veau, lors de deux essais réalisés à la ferme INRAE Herbipôle de Marcenat (Nicolao et al., 2022).

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b. L’élevage des futures génisses par des nourrices

Pour mieux appréhender la conduite des veaux sous nourrices qui se développe en France depuis 2010, une enquête a été réalisée en 2019 auprès de 20 élevages du Nord-Ouest l'ayant mise en place (Constancis et al., 2022b). Cette conduite s'inscrit généralement dans un système d'élevage agroécologique, basé sur le pâturage, avec 2/3 des éleveurs enquêtés qui regroupent les vêlages au printemps. Cela leur permet d'avoir peu de différence d'âge entre veaux à l'adoption (< 1 semaine), au pâturage (< 2 mois), et de lier croissance des génisses et pousse de l'herbe. Ces élevages ont un taux de renouvellement faible (27 %), ils pratiquent souvent le croisement entre races (75 %), la mono-traite (50 %), la transformation du lait et la vente directe. L'élevage des futures génisses par des nourrices ne suit pas une conduite type mais un ensemble de pratiques adaptées à chaque ferme, réparties en trois ou quatre phases : i) après la naissance, le veau reste seul quelques jours avec sa mère ; ii) si le veau passe par une phase d'alimentation au seau, il reste moins de trois jours avec sa mère. Cette phase optionnelle (≈ 9 jours), réalisée par la moitié des éleveurs, permet d'attendre la naissance d'autres veaux pour les faire adopter ensemble par une même nourrice. Si le veau passe directement de sa mère à une nourrice, il reste environ une semaine avec sa mère ; iii) la phase d'adoption consiste à mettre dans une case, en bâtiment, deux ou trois veaux avec une vache retirée du troupeau laitier. Les nourrices, qui représentent ≈ 12 % du troupeau laitier, sont en majorité des vaches à réformer pour cause de mammite subclinique, d'infécondité ou de boiterie. Au pâturage, le bénéfice pour ces dernières est de ne plus rester sur le sol en béton des bâtiments, ni d'aller deux fois par jour en salle de traite. Certaines nourrices sont également sélectionnées pour leur caractère maternel, selon le ressenti de l'éleveur. L'adoption, qui selon les éleveurs se passe bien dans 90 % des cas, constitue l'étape clé de cette conduite. Elle nécessite une attention particulière afin de contrôler que les veaux tètent bien leur nourrice. Si ce n'est pas le cas, un cornadis voire une entrave peuvent être utilisés pendant les premiers jours ; si cela n'est pas suffisant, les éleveurs changent de nourrice. Cette phase d'adoption dure en moyenne une semaine ; iv) la mise à l'herbe, précoce, est réalisée à l'âge d'un mois en moyenne, dès que les conditions météorologiques et l'état des parcelles le permettent. La conduite sous nourrices permet ainsi aux éleveurs en AB de se conformer à la nouvelle réglementation concernant l'accès des veaux à une aire d'exercice extérieure.

Le sevrage a lieu à l’automne ou en hiver, en bâtiment, afin d’éviter que les veaux (âgés de 4 à 10 mois) ne cassent les clôtures pour rejoindre leur nourrice. Certains éleveurs, qui laissent une ou deux vaches taries avec les veaux pour un sevrage moins brutal, constatent que ces derniers sont plus calmes. Cette facilité de conduite pousse quelques éleveurs à élever avec les futures génisses des veaux ne servant pas au renouvellement du troupeau, pour les vendre vers l’âge de 6 mois, voire plus tardivement.

Les éleveurs sont majoritairement satisfaits de cette conduite qui améliore leurs conditions de travail. Ils la perçoivent comme plus naturelle, favorable au bien-être des animaux, permettant d’éviter l’apparition de comportements stéréotypés et favorisant l’intégration des futures génisses dans le troupeau laitier. Toutefois, la diminution de leurs relations avec les veaux fait craindre aux éleveurs que ceux-ci ne deviennent « sauvages », et les incite à accroître leur présence auprès des futures génisses.

Les veaux élevés sous nourrices ont une bonne croissance durant les trois premiers mois (> 800 g/j), qui diminue transitoirement autour de 450 g/j en bâtiment si le sevrage a lieu avant ou à la rentrée à l’étable. Pour les veaux nés en automne, on n’observe pas de diminution importante de croissance au sevrage car il survient lors de la mise à l’herbe. La majorité des éleveurs indique que la mise en place de cette conduite permet d’avancer l’âge de mise à la reproduction des génisses jusqu’à un objectif de vêlage à 24 mois. En revanche les nourrices, principalement nourries à l’herbe et fortement sollicitées par les tétées, ont tendance à maigrir. Pour éviter cela, plusieurs leviers sont possibles comme utiliser des nourrices de race rustique, les choisir en bon état corporel et en début de lactation, complémenter leur ration, réduire le nombre de veaux par nourrice et sevrer plus tôt. La conduite des veaux sous nourrices entraine une diminution des quantités de lait vendu, et donc possiblement de revenu pour l’éleveur. Mais la bonne santé des veaux permettrait de diminuer les frais vétérinaires. De plus, en induisant une bonne croissance et un âge au vêlage précoce, cette conduite réduit la période d’improductivité des génisses. Réalisée au pâturage, elle permet aussi de diminuer les quantités de paille et d’aliment concentré destinées aux génisses. Les éleveurs estiment que cette conduite, nécessitant peu de frais de mise en œuvre, est globalement rentable, ce qui reste à confirmer par une étude économique.

c. Focus sur les aspects sanitaires

Les éleveurs laissant les veaux avec les mères ou les nourrices constatent majoritairement une amélioration de la santé des veaux (diarrhée, maladie respiratoire) et des vaches (mammites, fertilité) (Vaarst et al., 2020 ; Constancis et al., 2022b ; Eriksson et al., 2022).

Laisser les veaux avec les mères ou les nourrices, notamment au pâturage, permet de diminuer le contact direct entre veaux et de limiter la transmission de pathogènes par rapport aux veaux regroupés classiquement dans des parcs, avec une plus forte densité. Les veaux sous la mère ou sous nourrices ont moins de diarrhées néonatales, notamment dues à la cryptosporidiose, et une mortalité plus faible (Beaver et al., 2019 ; Constancis et al., 2021). Toutefois, des diarrhées transitoires, associées par les éleveurs à une trop grande consommation de lait, ont parfois été rapportées.

Les veaux pâturant avec les mères ou les nourrices sont moins exposés aux strongles gastro-intestinaux présents, grâce aux vaches immunes qui assainissent les parcelles en ingérant des larves et excrétant peu d'œufs dans leur fèces (Constancis et al., 2022a). De plus, l'alimentation principalement lactée des veaux jusqu'à trois mois d'âge se traduit par une faible ingestion d'herbe et donc de larves. Une bonne conduite du pâturage (pâturage tournant, temps de retour long sur chaque parcelle…) est cependant nécessaire pour réduire le risque parasitaire chez ces veaux. Pour les veaux conduits avec les mères ou les nourrices en bâtiment jusqu'au sevrage, l'exposition aux parasites lors du pâturage est similaire au système classique d'élevage des génisses.

a. L’engraissement des chevreaux à la ferme

Si l’engraissement des chevreaux mâles a majoritairement lieu dans des ateliers spécialisés, il existe toutefois des éleveurs qui les engraissent à la ferme. Une enquête a été réalisée en 2019 auprès de 57 de ces éleveurs, dans le cadre du projet ValCabri. Elle a montré l’existence d’une grande diversité de pratiques, de chevreaux produits et de circuits de commercialisation, qu’il s’agisse d’élevages livreurs de lait ou de fromagers fermiers. La diversité des pratiques concerne les aspects sanitaires (qui restent un sujet d’inquiétude bien que 39 % des éleveurs déclarent ne réaliser aucun traitement), l’alimentation et les bâtiments. Ainsi, 37 % des éleveurs utilisent un aliment d’allaitement en poudre, 27 % du lait non commercialisable, 15 % du lait commercialisable et 20 % laissent les chevreaux sous les mères. La moitié des élevages dispose d’un bâtiment dédié à l’engraissement des chevreaux (en moyenne 210 par an contre 60 pour ceux qui n’en disposent pas). Les chevreaux produits sont dits légers (engraissés 3 à 5 semaines), lourds (5 à 8 semaines) ou très lourds (> 2,5 mois). Dans 80 % des élevages, un seul type de chevreau est produit, et à chaque type correspond un marché : chevreaux légers plutôt vendus en filière longue, chevreaux lourds et très lourds à des bouchers ou des particuliers (vente directe dans 2/3 des cas).

Diverses motivations sont à l’origine de cette pratique d’engraissement : tradition, meilleure valorisation des chevreaux (ne plus les considérer comme des sous-produits), diversification, report du lait au pic de production, valorisation du lait non commercialisable en début de lactation, atouts intrinsèques (disponibilité en bâtiment, en main d’œuvre...), voire obligation (élevage hors secteur de ramassage des chevreaux de 8 jours). Pour les éleveurs qui le peuvent, le décalage des mise bas peut aussi favoriser la valorisation des chevreaux, en termes de marché et de prix. L’engraissement à la ferme, notamment pour les éleveurs qui cherchent à développer des débouchés en circuits courts, est fortement lié à la question du transport des jeunes chevreaux et aux possibilités d’abattage de proximité (fermeture de 125 abattoirs entre 2002 et 2010, dont 8 spécialisés en chevreaux ; Ravaux, 2011).

Au-delà de l’engraissement à la ferme, et au regard des débouchés actuels pour la viande de chevreau, la filière s’intéresse aussi aux stratégies susceptibles de réduire le nombre de chevreaux commercialisés en circuits long, afin de limiter la part de viande de chevreau congelée exportée. Ainsi, le recours à des lactations longues (en moyenne deux années sans mise bas) se développe, notamment depuis la crise sanitaire de 2020. Cela pourrait avoir une incidence sur les systèmes d’élevage, la gestion des troupeaux et, par conséquent, sur la santé et le bien-être des chèvres et des chevreaux (diminution des réformes pour défaut de fertilité, de la mortalité à la mise bas, et disponibilité des éleveurs accrue pour les soins aux chevreaux).

b. La recherche d’alternatives en élevage bovin

Comme décrit précédemment, avec la baisse des débouchés nationaux, les jeunes veaux laitiers français sont de plus en plus exportés, avec des transports de longue durée pointés du doigt par la société. L’interprofession de la filière veau de boucherie, (Interbev Veaux) s’est saisie de ces critiques pour les intégrer comme priorités dans l’établissement du Plan de filière veau française, ainsi que dans la mise en œuvre du Pacte pour un engagement sociétal, fin 2017. Le projet Casdar RenouVEAU (2020-2023), porté par l’Institut de l'Élevage, vise ainsi à mettre au point et tester de nouveaux modes de production de veaux issus des troupeaux laitiers, innovants du point de vue du logement (accès extérieur, par exemple) et des conduites (alimentation solide et liquide, par exemple).

Concernant la viande rouge, alors que sa consommation moyenne diminue, seuls les produits élaborés et la restauration hors domicile se développent. Ces créneaux, approvisionnés essentiellement par des viandes importées d'origine laitière, recherchent des carcasses légères (≈ 300 kg) et bien finies, ne correspondant pas aux bovins allaitants français. Des alternatives, basées sur le développement d'une production de jeunes animaux croisés lait-viande, pourraient donc s'envisager afin de valoriser une partie des veaux issus de la filière laitière. Les travaux engagés en 2015 à la demande d'Interbev Bretagne sur une production de jeunes bœufs et génisses laitiers (15-17 mois) se poursuivent au CIRBEEF (Mauron, Ferme des Bouviers), dans le cadre du projet Valoveau, avec l'appui du Cniel. Les essais actuels concernent des veaux croisés (lait × viande) conduits en jeunes bœufs et jeunes génisses. Les croisements retenus correspondent aux principales races utilisées sur vaches Prim'Holstein (Blanc-bleu, Charolaise, Limousine, INRA95), illustrant une diversité de précocités. Des veaux croisés Angus (largement présents dans les pays anglo-saxons), des veaux de race Normande purs et des croisés Normande × Limousine sont également étudiés. Deux conduites, correspondant à deux périodes de naissance, sont testées et cherchent à valoriser au mieux les fourrages de l'exploitation : i) des naissances d'automne, avec une production de jeunes bœufs/génisses conduits au pâturage la première année et finis en bâtiment ; ii) des naissances d'hiver, avec une phase de pâturage la première année, un hivernage en bâtiment, puis une finition au pâturage. Sur les 167 jeunes bœufs déjà abattus, les croissances sont de 1 067 g/j pour les veaux nés en automne et 960 g/j pour ceux nés l'hiver. L'âge à l'abattage et le poids de carcasse moyens sont de 17 mois et 307 kg, avec 68 % des carcasses ayant la conformation recherchée par les abattoirs (de O+ à R= ; Fossaert et al., 2022). Les résultats de ces travaux, mis à la disposition des éleveurs et des acteurs de la filière, doivent servir de socle aux discussions autour de nouveaux schémas d'organisation et participer au développement de démarches qui apparaissent déjà sur le terrain.