Estimation de la composition tissulaire des carcasses de porcs : récapitulatif de diverses méthodes utilisables en expérimentation

Résumé

La mesure directe de la composition tissulaire des carcasses, par dissection anatomique complète, est longue et coûteuse. On se contente donc en général d’estimer les teneurs en muscles et en gras à partir de mesures indirectes : épaisseurs de gras ou de muscles, poids des pièces de découpe, résultats de dissections partielles et/ou simplifiées. A partir des données mesurées sur deux échantillons de carcasses porcines, nous avons élaboré quatre scénarios de mesures, de complexité et de coût croissant. Ils permettent d’estimer avec une précision croissante les poids et proportions de muscles et de gras dans la demi carcasse ainsi que le pourcentage de muscles dans la carcasse entière, correspondant à la norme européenne à la base du classement commercial des carcasses porcines. En fonction de ses objectifs et de l’enveloppe financière dont il dispose, l’expérimentateur peut choisir l’une ou l’autre des méthodes proposées. Les équations des 2 scénarios les plus simples sont bien adaptées aux carcasses dont les teneurs en muscles sont aux alentours de 50 %, mais devront être réévaluées pour s’adapter aux types génétiques produisant des carcasses au-delà de 52-53 % de muscles. Les 2 scénarios les plus complexes ont par contre un domaine de validité plus large.