Facteurs biologiques des qualités de la viande bovine

Résumé

Les qualités technologiques et sensorielles de la viande bovine que sont l’aptitude à la transformation, le pouvoir de rétention d’eau, la couleur, la tendreté, la jutosité et la flaveur, dépendent de plusieurs facteurs biologiques. Cet article tente de passer en revue les principaux de ces facteurs : la localisation anatomique et la fonction physiologique du muscle, le type génétique (race et type culard), l’âge, le sexe, les conditions d’élevage. Il en ressort que parmi les facteurs de variation des qualités de la viande entre animaux, l’âge, le sexe et les conditions d’élevage jouent un rôle primordial, la race n’ayant qu’un effet mineur.