Introduction

Jusqu’à une période récente (Innis, 1991), seul l’acide linoléique (LA - C18:2 ω6) et l’acide alpha-linolénique (ALA - C18:3 ω3) étaient considérés comme essentiels pour l’homme et l’animal qui ne les synthétisent pas ; ils doivent donc être apportés par l’alimentation pour servir de base à la synthèse des acides gras polyinsaturés longues chaînes (AGPI-LC). Le DHA est le principal AGPI-LC ω3, constituant de certaines cellules, comme de la rétine et du cerveau (Bradbury, 2011). Il entre également dans la composition des parois cellulaires de la plupart des autres cellules. Il dérive de l’acide alpha-linolénique (ALA - C18:3 ω3) par élongation et désaturation.

Même en présence d'apports importants d'ALA, la synthèse chez l'homme est trop faible pour couvrir la totalité des besoins (Givens & Gibbs, 2008). Un apport alimentaire de DHA est donc nécessaire pour assurer un bon état de santé de la population mais le niveau souhaitable est rarement atteint. Par exemple, en France, la consommation moyenne de DHA/habitant est de 137 mg/jour (ANSES, 2011) quand les recommandations de l'ANSES (2016) sont de 250 mg/jour. Chez l'homme, une consommation de DHA égale ou supérieure à ces recommandations décroit les risques de dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA) (Merle et al., 2014) et de maladie d'Alzheimer (Wu et al., 2015). Associé à l'EPA (acide eicosapentaenoïque), le DHA diminue les risques cardiovasculaires (Delarue, 2018, 2021), d'insulino-résistance (Delarue, 2020, 2021 ; Delarue, 2022), donc de diabète ainsi que d'obésité (Delarue et al., 2004) et de syndrome métabolique (Delarue et al., 2006). Selon plusieurs auteurs, une consommation suffisante accroit également les capacités cognitives chez l'enfant et l'adulte (Nelson & Van Elswyk, 2015 ; Zhang et al., 2016).

L’objectif de cet article est de présenter une stratégie originale permettant l’augmentation de la consommation en DHA de la population en enrichissant l’alimentation des animaux terrestres en cet AG.

1. Les sources de DHA

La nécessité d'augmenter l'apport de DHA dans l'alimentation de la population se heurte à des difficultés d'approvisionnement. En effet, cet AG est totalement absent des angiospermes, donc des plantes cultivées (Castro-González, 2002). Plusieurs revues (Barnathan, 2007 ; Delarue & Guriec, 2014 ; Tocher et al., 2019) ont évoqué l'existence de sources alternatives possibles : microorganismes synthétisant cet AG comme certaines bactéries marines, des microalgues (microalgues vraies et thaustochytridés comme Schizochytrium sp.), les levures mais aussi la cameline (Camelina sativa) génétiquement modifiée. Leur disponibilité est cependant encore limitée et le développement de certaines n'est pas assuré (Tocher et al., 2019). Ainsi, aujourd'hui, la principale solution pour augmenter l'ingestion de DHA de l'homme consiste à consommer du poisson qui représente 85 % du DHA ingéré ; l'œuf représente un autre apport significatif mais très inférieur au poisson (8 %).

La consommation humaine de DHA peut également être augmentée en utilisant la capacité d'accumulation de cet AG par certains animaux terrestres. Une première solution consiste à intégrer dans l'alimentation des animaux des matières premières riches en ALA (précurseur du DHA) (lin extrudé et graines de colza) (Weill et al., 2002 ; Legrand et al., 2010). Cette pratique augmente le contenu en ALA dans les produits animaux mais l'accroissement du niveau de DHA reste faible sauf dans le cas de l'œuf.

Simopoulos et Salem (1992) ont démontré la possibilité d'augmenter jusqu'à six fois le taux de DHA des œufs par incorporation d'huile de poisson dans l'alimentation des poules ; dans les mêmes conditions, on peut atteindre des pourcentages d'AGPI-LC ω3 dépassant 5 % des AG dans la viande de lapin (Bernardini et al., 1999) et de poulet (López-Ferrer et al., 2001). Toutefois l'incorporation des huiles de poisson dans les aliments des animaux est entravée par la raréfaction de la ressource halieutique mondiale et simultanément par les taux croissants en métaux lourds (Bernhard & Andreae, 1984 ; Munthe et al., 2007) et polluants organiques persistants (POP). En outre, elles sont susceptibles de détériorer la qualité hédonique des produits animaux (Wood & Enser, 1997 ; Feng et al., 2020).

L'utilisation en nutrition humaine (Doughman et al., 2007) et animale de Schizochytrium sp., organisme producteur de DHA et dont la culture est maintenant maîtrisée, permet d'éviter les inconvénients des huiles de poisson. On peut ainsi enrichir en DHA l'œuf (Colin et al., 2021a), la viande de lapin (Colin et al., 2021b), de poulet (Ribeiro et al., 2014) et de porc (De Tonnac et al., 2016). Le lait peut également être enrichi en DHA par incorporation de Schizochytrium dans l'alimentation des vaches mais on observe une très forte diminution de son taux butyreux nécessitant beaucoup de prudence dans la généralisation de cette pratique (Raguénés, 2012 ; Moate et al., 2012). La figure 1 rapporte ainsi les teneurs en DHA des principaux produits issus d'animaux terrestres correspondant soit à une alimentation standard (en rouge) soit à une alimentation enrichie en Schizochytrium (en vert) selon les données de nos essais pour le lapin (Colin et al., 2017 ; Van Lissum et al., 2019) et l'œuf (Colin et al., 2018) et d'après Colin et al. (2021b) pour le poulet, le lait, le porc, le bœuf et le fromage. Elle souligne l'intérêt du lapin, de la pondeuse et du poulet pour accumuler le DHA dans leurs produits. Dans les travaux présentés ici, quatre des six sources commerciales de Schizochytrium actuellement disponibles (Tocher et al., 2019) contenant selon l'origine 18 à 28 % de DHA ont été utilisées. À notre connaissance, cette stratégie d'augmentation de la consommation de DHA de la population par enrichissement de l'alimentation des animaux terrestres avec une source durable n'a fait l'objet d'aucune revue bibliographique. Outre le Schizochytrium, les aliments contenaient une source d'ALA, du lin extrudé, incorporé à des taux compris entre 4 et 6 %.

Figure 1. Contenu en DHA de produits d'animaux terrestres ayant reçu un « Aliment standard » ou un « Aliment enrichi en DHA » (Colin et al., 2021b).

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La supplémentation en DHA dans l’alimentation est obtenue via l’addition de microalgues (dans notre cas le DHA du Schizochytrium sp. est apporté dans l’aliment à environ 0,2 %).

2. Enrichissement en DHA de produits animaux par apport de Schizochytrium sp. dans l’alimentation

2.1. L’œuf

a. Présentation générale

Vingt et un essais réalisés entre 2012 et 2022, correspondant à 140 traitements expérimentaux et à plus de 2 000 poules, ont été consacrés à l'enrichissement en DHA de l'œuf par incorporation de Schizochytrium dans l'alimentation des poules. Ils ont déjà fait l'objet de publications partielles (Colin et al., 2013 ; Guriec et al., 2014, 2015 ; Guriec et al., 2016 ; Delarue et al., 2017 ; Colin et al., 2018 ; Dewez et al., 2021 ; Colin et al., 2021a ; Pruvost et al., 2022). Ils regroupaient des situations diverses pour la composition de l'aliment, l'origine du DHA algal et le niveau de vitamine E dans l'aliment. Ces résultats (figure 2) sont synthétisés en intégrant plusieurs autres publications portant également sur l'enrichissement des œufs en DHA par incorporation de Schizochytrium dans l'aliment (Šefer et al., 2011 ; Ao et al., 2015 ; Feng et al., 2020 ; Moran et al., 2020). Nous étudierons ici les résultats globaux et le principal facteur influençant le dépôt de DHA dans l'œuf, la teneur en ALA de l'aliment. Nous avons ainsi distingué les situations où le DHA provenant des microalgues est la seule source d'AG ω3 additionnels ce qui signifie un niveau d'ALA bas dans l'aliment de l'ordre de 0,05 % (37 traitements expérimentaux) et celles où sont incorporés dans la ration à la fois du DHA provenant des microalgues et des matières premières riches en ALA, comme la graine de lin extrudée ou la graine de colza entière, donc un niveau d'ALA élevé dans l'aliment compris entre 0,4 et 1,2 % (103 traitements). Dans les deux cas, les résultats montrent une relation statistique hautement significative (P < 0,001) entre la teneur de l’aliment en DHA (exprimée en pourcentage) et le contenu en DHA de l’œuf (exprimé en mg/100 g d’œuf). Les valeurs obtenues pour le R² (0,59 et 0,75) montrent cependant une corrélation moyenne, reflétant la diversité des situations dans les différents essais.

Figure 2. Relation entre le pourcentage de DHA dans l’aliment et la teneur en DHA de l’œuf.

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Aliments dont les taux en ALA sont bas (carrés rouge) ou élevés (losanges verts).
Positionnement des données provenant de traitements d’œufs de poules de basse-cour définis au paragraphe 2.1.c (Triangles violets).
« Poly » : courbe de tendance polynomiale de la relation entre le taux de DHA de l’aliment et le taux de DHA de l’œuf avec des taux d’ALA élevés dans l’aliment.
« Linéaire » : courbe de tendance linéaire de la relation entre le taux de DHA de l’aliment et le taux de DHA de l’œuf avec des taux d’ALA bas dans l’aliment.
Chaque point représente un traitement.

b. Influence du taux d’ALA dans l’aliment sur le dépôt de DHA dans l’œuf

Même en l'absence de DHA dans l'aliment, la teneur en DHA de l'œuf est non négligeable. Mais elle est beaucoup plus forte lorsque l'aliment a un taux d'ALA élevé (124,3 mg/100g en moyenne) que lorsqu'il est faible (59,4 mg/100g en moyenne). Ces résultats confirment la capacité de la poule pondeuse à synthétiser des quantités importantes de DHA à la condition de disposer d'ALA en quantité suffisante (Simopoulos & Salem,1992 ; Weill et al., 2002 ; Kerhoas et al., 2010).

Pour les régimes à faible taux d'ALA, le contenu des œufs en DHA augmente linéairement avec le taux de DHA dans l'aliment au moins jusque 0,25 %. Cette capacité de l'œuf d'augmenter sa teneur en DHA est confirmée par Ao et al. (2015) et Moran et al. (2020) avec des pourcentages de DHA dans l'aliment beaucoup plus élevés que ceux étudiés ici (supérieurs à 0,4 %) et en l'absence d'ALA. Par contre, pour des taux élevés d'ALA, ce contenu stagne voire diminue à partir de 0,15 % de DHA dans la ration (figure 2). La non augmentation du contenu en DHA de l'œuf voire sa légère diminution lorsque l'on cumule taux élevés de DHA et d'ALA peut s'expliquer par des phénomènes d'oxydation des AGPI-LC ω3 en accord avec Fraeye et al. (2012) et Irawan et al. (2022).

Ainsi, ces résultats confirment que le DHA contenu dans ces œufs a deux origines : une synthèse endogène à partir de l'ALA présent dans la ration et un dépôt direct du DHA apporté par l'aliment. En outre, une alimentation enrichie à la fois en DHA et en ALA permet de bénéficier des effets positifs de ce dernier (Kerhoas et al., 2010) et de diminuer le niveau d'AG saturés dans l'œuf (Colin et al., 2013). Il est donc judicieux d'associer des matières premières riches en ALA et du DHA issu de Schizochytrium, en limitant cependant le niveau d'incorporation. Cette double stratégie d'enrichissement en AGPI-LC ω3 pourrait cependant connaitre ses limites si l'on recherche des taux de DHA dans l'œuf beaucoup plus élevés.

c. Comparaison des œufs enrichis avec du DHA algal à d'autres types d'œufs

Les apports en DHA d'œufs correspondant à différentes stratégies d'enrichissement en oméga-3 (exprimés en mg/100 g) sont rapportés à la figure 3 ; les valeurs utilisées correspondent à ce travail, à l'exception de l'enrichissement en huile de poisson provenant de la publication de Feng et al. (2020) (sans apport d'ALA). Nous avons également rajouté des œufs de basse-cour, produits dans des conditions totalement traditionnelles : poules picorant dans les prés et le jardin. Pour cette partie de l'étude, nous avons utilisé les résultats obtenus par Simopoulos et Salem (1992) ainsi que les analyses réalisées par nous-mêmes chez quatre producteurs de ce type d'œuf (figure 2).

Figure 3. Contenus en DHA de différents types d’œufs.

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Même en dehors d'un enrichissement en oméga-3, la teneur en DHA d'un œuf standard est beaucoup plus élevée que celle de tous les autres produits provenant d'animaux terrestres (figure 1) (Simopoulos & Salem, 1992 ; Weill et al., 2001). Un œuf obtenu avec un aliment enrichi en un seul AG ω3 a une valeur doublée si cet enrichissement est à base d'ALA et triplée s'il est à base de DHA. Avec un taux d'incorporation dans l'aliment allant jusque 0,15 % de DHA, on atteint une teneur encore plus élevée en apportant simultanément ALA et DHA. Ces valeurs obtenues avec le DHA provenant de microalgues sont inférieures à celles résultant de l'utilisation d'huiles de poisson mais les œufs produits avec cette méthode ne présentent aucun arrière-goût de poisson en accord avec les résultats de Feng et al. (2020) ; les tests hédoniques réalisés à notre niveau les ont même jugés de qualité hédonique légèrement supérieure aux œufs standards.

Dans quatre cas sur les cinq étudiés, le contenu en DHA des œufs de basse-cour était compris entre 150 et 250 mg/100 g d’œuf (figure 3), soit les niveaux que permettent des taux de supplémentation des aliments en DHA de 0,10 % à 0,20 %. Cette caractéristique de l’œuf de basse-cour provient probablement du régime alimentaire de la poule qui consomme beaucoup d’invertébrés, reconstituant une chaîne alimentaire du DHA comparable à celle existant dans la mer (Van Vliet & Katan, 1990).

L'œuf étant préparé selon de nombreuses recettes, Douny et al. (2015) ont étudié sept préparations différentes et démontré qu'à une exception près (incorporation dans une crème), le taux de DHA de l'œuf est peu affecté par la cuisson confirmant l'intérêt de ces œufs enrichis en DHA pour participer à la couverture du besoin en cet AG.

d. Conclusions sur l’œuf

L’enrichissement de l’aliment par du DHA provenant de Schizochytrium permet d’obtenir des teneurs en DHA dans l’œuf comprises entre 180 et 200 mg de DHA/100g d’œuf soit 105 à 120 mg/œuf, qui sont conservées dans pratiquement tous les modes de préparation culinaire. Un seul de ces œufs représente 43 à 48 % du besoin journalier d’un adulte en DHA contre 12 à 15 % pour un œuf standard. Il contribue ainsi de façon très significative à la diminution du déficit alimentaire en DHA de la population.

2.2. Le lapin

a. Présentation générale

Neuf essais dont les caractéristiques ont déjà été publiées (Colin et al., 2017) regroupant plus de 5 000 lapins et réalisés entre 2010 et 2016 ont été consacrés à l'enrichissement en DHA de la viande de lapin par incorporation de Schizochytrium dans leur alimentation. À notre connaissance, une seule publication a été consacrée à ce sujet (Mordenti et al., 2010).

Dans tous ces essais, outre le DHA provenant de Schizochytrium, la graine de lin extrudée (Tradilin^®) et la graine de colza entière étaient systématiquement incorporées dans l’aliment aboutissant à des taux d’ALA compris entre 0,5 et 1,0 %.

b. Viande de lapin enrichie en DHA algal

La cinétique d’évolution du taux en DHA de la viande de lapin en fonction de l’apport alimentaire a été obtenue sur la gigolette (épaule) car ce morceau est facile à définir anatomiquement et les résultats préliminaires nous ont montré une variabilité entre individus faible. Des analyses supplémentaires nous ont permis également de déterminer les valeurs correspondant aux carcasses entières et aux autres morceaux (tableau 2).

Les pourcentages de DHA dans les AG totaux de la viande de gigolette augmentent fortement avec l’apport de DHA dans l’aliment (figure 4), avec une corrélation hautement significative (R²  =  0,79 – P < 0,001).

Figure 4. Relation entre le taux de DHA dans la viande de gigolette et le taux de DHA de l’aliment.

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Chaque point correspond à un traitement expérimental.

Contrairement à l'œuf, le taux de lipides de la viande de lapin est très variable d'un essai à l'autre avec un coefficient de variation estimé à 70 % en accord avec Combes et Dalle Zotte (2005) (67 %). La teneur en DHA de la viande de gigolette (en mg/100 g de viande) a donc été calculée pour différents taux de lipides correspondant à la bibliographie (Combes & Dalle Zotte, 2005) et à nos propres résultats (tableau 1). Cette teneur a été déterminée à partir de l'équation rapportée à la figure 4, et en considérant que les AG totaux représentent en moyenne 91 % de la graisse de lapin (Akoh et al., 1994). Le reste de la fraction lipidique est essentiellement représentée par le glycérol (triglycérides) et le glycérol phosphate (phospholipides). Dès 0,05 %, l'incorporation de DHA algal semble déjà permettre un dépôt significatif de cet AG dans la viande de gigolette.

Tableau 1. Estimation (calculée d’après l’équation présentée à la figure 4) de la teneur en DHA de la viande de gigolette de lapin en fonction de la teneur de l’aliment en cet acide gras et du taux de lipides de la gigolette.

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DHA aliment (%)	Taux de lipides Gigolette (%)	Énergie (kcal/100 g)	Teneur estimée en DHA de la viande
			AG totaux (%)	(mg/100 g)	(mg/100 kcal)
0,05	9,0	205	0,97	79	39
	11,0	223		97	44
	13,0	241		115	48
0,10	9,0	205	1,5	123	60
	11,0	223		150	67
	13,0	241		177	74
0,15	9,0	205	1,99	163	80
	11,0	223		200	89
	13,0	241		235	98
0,20	9,0	205	2,44	200	97
	11,0	223		244	109
	13,0	241		288	120
0,25	9,0	205	2,84	233	114
	11,0	223		285	128
	13,0	241		337	140
0,30	9,0	205	3,21	263	128
	11,0	223		322	144
	13,0	241		380	158

Dans les paragraphes suivants, pour un taux alimentaire de 0,15 % de DHA, nous avons retenu une valeur de 200 mg de DHA/100 g de viande de gigolette, soit 2 % des AG totaux (tableau 2). On multiplie donc par 10 la teneur de la gigolette en cet AG (figure 1).

Tableau 2. Teneur en DHA des différents morceaux et charcuteries de lapin recevant un aliment témoin ou contenant 0,15 % de DHA algal (Colin et al., 2017 ; Palacios et al., 2023).

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Morceaux	Témoin		Enrichissement en DHA algal		Augmentation du DHA lors de l’enrichissement (%)
	mg/100 g	% des AG	mg/100 g	% des AG
Carcasse entière	19,4 (120,0)	0,26	200 (70,2)	3,0	10,3
Gigolette	19,4 (57,2)	0,18	200 (22,4)	2,0	10,3
Râble entier	25,0 (66,0)	0,22	250 (17,5)	2,4	10,0
Râble dégraissé	5,0 (ND)	0,33	50 (ND)	3,7	10,0
Cuisse	10,0 (ND)	0,27	100 (23,5)	3,0	10,0
Foie	50,0 (ND)	1,22	470 (15)	12,7	9,4
Pâté	20,0 (ND)	0,32	243 (ND)	4,3	12,2
Rillette	20,0 (ND)	0,06	360 (ND)	1,3	18,0
Saucisson	20,0 (ND)	0,07	427 (ND)	1,6	21,4

Les coefficients de variation sont entre parenthèses au sein du tableau.
ND : Non disponible

Le râble (tableau 2) des lapins recevant un aliment enrichi en DHA d'origine algal présente des teneurs en DHA égales ou légèrement supérieures à la gigolette (Colin et al., 2017). Nous retenons une valeur de 250 mg/100 g de râble soit 2,4 % environ des AG totaux donc environ 10 fois celle des lapins standards (figure 1).

La cuisse des lapins recevant un aliment enrichi en DHA d’origine algale présente des teneurs en DHA nettement plus faibles que celles de la gigolette et du râble (100 mg/100g de cuisse) mais un pourcentage relatif par rapport aux AG totaux plus élevé (3,0 %), s’expliquant par l’importance des lipides de structure dans ce morceau et par des lipides de dépôt en quantités plus limitées que dans les morceaux précédents. Globalement, comme pour les autres morceaux, le niveau de DHA de la cuisse de lapins recevant un aliment contenant 0,15 % de DHA algal est environ 10 fois plus élevé que celui des lapins standards (tableau 2).

Le foie des lapins recevant une alimentation enrichie en DHA est le morceau le plus riche en cet AG essentiel avec 450 mg/100 g de foie soit 12,7 % des AG totaux, valeur comparable à celles observées par Bernardini et al. (1999) lors d'un enrichissement de l'aliment en DHA provenant d'huile de poisson. Cette valeur est à rapprocher de celles observées chez le poulet dans nos propres essais (300 mg/100 g de foie). Globalement, le niveau de DHA du foie de lapins recevant un aliment contenant 0,15 % de DHA algal est environ 12,7 fois plus élevé que celui des lapins standard, en faisant une source privilégiée d'apport en cet AG à l'instar de certains poissons comme la truite (Loiseau et al., 2022).

Dans la plage de variation d'inclusion alimentaire de DHA étudiée (0,05 à 0,3 %), aucun goût et/ou odeur déplaisante n'ont été détectés lors des différents tests de dégustation réalisés (Colin et al., 2017). De même, aucune dégradation de croissance n'a été observée et la viabilité des lapins a été améliorée de 1,7 % (P < 0,001) (Colin et al., 2017). L'enrichissement en DHA de la viande de lapin par incorporation de Schizochytrium dans l'aliment ne provoque donc pas de difficultés, aux niveaux performances zootechniques et caractéristiques hédoniques du produit.

Les valeurs rapportées aux tableaux 1 et 2 concernent des enrichissements avec des taux de DHA dans l'aliment compris entre 0,15 et 0,20 %, correspondant à des niveaux restant réalistes dans le contexte actuel des prix de marché de Schizochytrium. Mais la figure 4 montre également que des enrichissements supérieurs sont possibles et permettent d'atteindre des valeurs de 300 à 400 mg/100 g de viande sans détérioration des caractéristiques hédoniques (Colin et al., 2017). Il est donc possible que des améliorations au niveau de l'offre de Schizochytrium renforce encore l'intérêt du lapin comme source de DHA.

c. Préparations à base de viande de lapin enrichie en DHA algal

Des préparations exclusivement à base de viande et de graisse de lapins recevant un aliment contenant 0,2 % de DHA provenant de Schizochytrium ont également été étudiées : deux types de pâtés (Prigent et al., 2013), des saucissons (Le Minous, 2020) et des rillettes (tableau 3).

Tableau 3. Caractéristiques nutritionnelles et teneurs en oméga-3 des pâtés, rillettes et saucissons exclusivement à base de viande de lapin (Palacios et al., 2023).

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	Pâté nature*	Pâté aux algues (2,5 % d’algue)	Rillette nature*	Rillette à la moutarde	Saucisson
Caractéristiques nutritionnelles
Matière grasse (%)	6,3	6,0	31,8	29,4	30,2
Énergie (kcal/100 g)	138	140	360	343	427
Teneurs en acides gras
DHA (% AG)	4,5	4,3	0,8	0,70	0,60
DHA (mg/100 g)	243	227	199	164	147
DHA + EPA (mg/100 g)	254	239	199	164	147
DHA + EPA (mg/100 kcal)	184	171	34	48	34

*Recette de base

Les deux pâtés présentent une teneur élevée en DHA, à la fois en valeur absolue (227 à 243 mg/100 g de produit), et en taux relatif (4 à 4,5 % des AG totaux) (tableau 3). Ces analyses confirment l’intérêt nutritionnel du produit et sa contribution potentielle à la couverture des besoins en DHA de la population. La teneur relative des graisses en DHA est comparable à celle de la carcasse montrant un faible effet de ces transformations sur l’apport en cet acide gras.

Les rillettes et les saucissons sont des préparations plus grasses que les pâtés : 30 % environ versus 6,0 à 6,3 % pour ces derniers. Le DHA a des teneurs relatives (pourcentage des AG totaux) 13 à 18 fois plus faibles que dans les pâtés (0,6 à 0,8 % vs 4,3 à 4,5 %) probablement en raison de l'utilisation importante de graisse viscérale fixant moins les AGPI-LC ω3 que les graisses de structure (Bernardini et al., 1999 ; Colin & Teillet, 2009). Cependant, en raison de leur taux élevé de graisse, ils représentent un apport absolu de DHA non négligeable (140 à 170 mg/100 g de produit). Ils participent donc à la couverture des besoins en DHA des populations dans le cadre de menus orientés sur la couverture des besoins en cet AG. Ils devraient présenter moins de risques au niveau nutritionnel que les charcuteries classiques en raison de leur faible teneur en acides gras saturés puisqu'ils sont exclusivement à base de viande et de graisse de lapin. Il conviendra cependant de vérifier ce point avant de préconiser leur consommation de façon régulière.

Le DHA est sensible à l’oxydation et sa teneur baisse durant la conservation des denrées alimentaires (Colin & Teillet, 2009). On pourrait donc craindre que le taux de DHA ne diminue au cours de la conservation, dégradant leur valeur nutritionnelle. Un essai de vieillissement a été réalisé en dosant des verrines de pâtés après 6 mois et 3 ans de conservation (tableau 4). Le taux de DHA diminue d’environ 25 % en 3 ans. Même si cette évolution représente une perte regrettable de cet AG à haute valeur nutritive, l’apport à l’issue de cette période reste suffisant pour contribuer de façon importante à la couverture du besoin en DHA.

Tableau 4. Évolution de la teneur en AG ω3 des pâtés de lapin au cours du temps (Palacios et al., 2023).

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	Pâté nature*				Pâté aux algues
Durée de conservation (mois)	0	6	36	Évolution en 36 mois (%)	0	6	36	Évolution en 36 mois (%)
DHA (mg/100 kcal)	176	159	127	– 27,8	162	164	123	– 24,1
EPA (mg/100 kcal)	8,0	8,8	7,9	– 28,2	12,3	12,9	9	– 24,8
DHA + EPA (mg/100 kcal)	184	168	135	– 27,9	171	177	132	– 24,3
DHA + EPA (mg/100 g)	254	232	186	– 27,9	239	248	185	– 24,3

*Recette de base

d. Conclusions sur la viande de lapin

En conclusion, le lapin possède une exceptionnelle capacité d’accumulation du DHA dans ses différentes parties comestibles, en en faisant un constituant de choix de menus DHA orientés sur la couverture des besoins de la population en cet AG. Ainsi, 100 grammes de gigolette et de râble représentent 70 à 100 % des apports nutritionnels conseillés, et même la cuisse qui est plus maigre en apporte 40 %. Enfin, le foie concentre particulièrement le DHA lors d’une supplémentation de l’aliment en cet AG ; sa teneur de 460 mg de DHA/100 g l’apparente à certains poissons comme la truite, contribuant ainsi à combler le déficit potentiel engendré par les autres composants de l’alimentation. En outre, la viande de lapin enrichie en DHA peut être transformée (pâtés, rillettes, saucisson) en maintenant les taux élevés de cet AG après trois ans de conservation pour les pâtés. Ainsi, le lapin enrichi en DHA algal permet d’introduire des produits carnés à côté des œufs et du poisson dans un menu destiné à combler le déficit de la population en cet AG. Son intérêt pourrait d’ailleurs se renforcer si l’offre économique de marché pour la fourniture de Schizochytrium s’améliore.

2.3. Le poulet

a. Présentation générale

L'étude de l'enrichissement de la cuisse et du filet de poulet ainsi que du foie a fait l'objet de deux essais réalisés en 2020 et impliquant un total de 200 poulets abattus à 12 semaines. Les deux régimes expérimentaux apportaient 1,04 % d'ALA provenant de lin extrudé et de graines de colza ; le taux de DHA provenant de Schizochytrium dans le régime expérimental était de 0,12 %. Cette étude a été réalisée en synthétisant ces résultats expérimentaux et ceux de la bibliographie (Rymer et al., 2010 ; Colm et al., 2018a, 2018b).

b. Viande de poulet enrichie en DHA algal

Globalement, lors d’un enrichissement en DHA algal les teneurs de la viande de poulet sont plus faibles que celles observées pour le lapin (figure 1). Pour un taux de 0,15 % de DHA dans l’aliment, la teneur en DHA est de 74 mg/100 g pour la cuisse de poulet (soit environ 1 % des AG totaux) contre 100 mg/100 g pour la cuisse de lapin (2,4 % des AG) et de 77 mg/100 g pour le filet de poulet (soit environ 4% des AG totaux) contre 250 mg/100g pour le râble de lapin (2,4 % des AG) (figure 5). Les pourcentages de DHA en mg/100 g de viande de poulet (cuisse et filet) augmentent fortement avec l’apport de DHA dans l’aliment jusque 0,70 % pour atteindre une valeur de 200 mg/100 g (figure 5) et diminuent ensuite avec une corrélation hautement significative (R² = 0,88 – P < 0,001). Ces niveaux élevés de DHA dans la viande de poulet sont actuellement difficilement atteignables dans les conditions économiques actuelles de fourniture du DHA algal mais pourraient l’être si celles-ci s’améliorent.

Les taux de DHA dans le foie sont de 200 (témoin) et 300 (enrichi) mg/100g.

Figure 5. Relations entre le taux de DHA dans la cuisse et le filet de poulet et le taux de DHA de l'aliment (Rymer et al., 2010 ; Colm et al., 2018a, 2018b).

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Chaque point représente un traitement expérimental.
Poly. : courbe de tendance polynomiale de la relation entre le taux de DHA de l’aliment et le taux de DHA de la viande de cuisse (rouge) ou de filet (noir).

Comme pour l’œuf et le lapin, les tests hédoniques réalisés n’ont montré aucune détérioration des caractéristiques du produit.

c. Conclusions sur la viande de poulet

Le poulet recevant une alimentation enrichie en DHA algal accumule cet AG dans sa viande mais de façon très inférieure à la viande de lapin ou à l’œuf. Cependant, en raison de la fréquence de sa consommation dans tous les pays du monde, cette viande est à retenir comme un composant important de menus destinés à combler le déficit en DHA de la population, d’autant que des améliorations au niveau de l’offre économique de Schizochytrium permettraient d’incorporer davantage de DHA dans l’aliment et donc d’obtenir des teneurs de DHA plus élevées dans la viande.

3. Élaboration de menus destinés à compenser le déficit en DHA de la population

Conclusion

Jusqu’à ces dernières années, l’augmentation de la consommation humaine de DHA en vue d’atténuer la progression de certaines maladies métaboliques n’était envisageable qu’en augmentant la consommation de poisson, donc en accroissant directement ou indirectement les prélèvements halieutiques.

Le développement de la culture de microalgues productrices de DHA comme Schizochytrium et l’identification d’espèces domestiques fixant des taux élevés de DHA dans leurs produits (poule pondeuse, lapin, poulet et probablement dans le futur, vache laitière) permet de disposer de produits issus d’animaux terrestres présentant des teneurs élevés en DHA. Ceux-ci peuvent être associés pour constituer des menus assurant la couverture des besoins en DHA sans augmenter la consommation de poisson, voire en la diminuant. En outre, ces menus tendent à augmenter la proportion de DHA provenant des phospholipides, donc à améliorer l’efficacité du DHA ingéré. Une telle stratégie d’apport en DHA concilie santé de la population, respect des habitudes alimentaires et gestion de la ressource halieutique.

Contributions des auteurs

Michel Colin, Jacques Delarue, Clarisse Palacios, François Lebas et Anne Yvonne Prigent ont contribué à l’ensemble de ces travaux ; Laura Caillaud à la partie concernant les lapins ; Frank Lebreton à celle concernant la production d’œufs ; Marion Van Lissum et Christophe Claveau à celle concernant les menus.

Remerciements

Les auteurs remercient la région Bretagne et le département du Finistère pour leurs aides financières concernant la réalisation d’une partie de ce projet.

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