Intérêt nutritionnel de l’œuf en alimentation humaine

Résumé

L’œuf est une source très digestible de protéines et de lipides qui contient par ailleurs une part importante des vitamines et minéraux nécessaires à l’Homme. La composition en acides aminés, équilibrée par rapport aux besoins de l’Homme, fait de l’œuf l’une des meilleures sources protéiques et les lipides de l’œuf fournissent des quantités importantes d’acides gras insaturés et de phospholipides. Les constituants majeurs de l’œuf sont relativement stables ; ils dépendent essentiellement de la proportion de blanc et de jaune, elle-même largement influencée par l’âge de la poule. En revanche, la composition de l’œuf en acides gras, vitamines, minéraux et pigments peut fortement varier. La dépendance de ces éléments vis-à-vis de l’alimentation de la poule offre ainsi des opportunités d’enrichissement de l’œuf en constituants d’intérêt pour la santé humaine. Des études nutritionnelles ont par exemple démontré chez l’Homme l’impact positif de la consommation d’œufs enrichis en acides gras polyinsaturés ; de même, la lutéine et la zéaxanthine de l’œuf sont particulièrement bien absorbés par l’organisme humain et biodisponibles pour la rétine. Le concept d’augmentation du risque cardio-vasculaire lié à la forte teneur de l’œuf en cholestérol est quant à lui clairement contredit par de nombreuses études épidémiologiques. Une limite à la consommation d’œuf réside finalement dans son pouvoir allergène, en particulier chez le jeune enfant.