Introduction

Ces dernières années, l’agriculture biologique a connu une forte croissance dans l’ensemble des filières de production. C’est tout particulièrement le cas en élevage laitier. Entre 2013 et 2021 en France, l’élevage bovin laitier en agriculture biologique s’est développé sur tout le territoire (figure 1), passant de 121 000 à 292 000 têtes et la collecte de lait biologique a augmenté jusqu’à représenter un peu plus de 5 % de la collecte nationale de lait de vache (Agence Bio, 2024). Ce développement a été tiré par une consommation croissante de produits laitiers biologiques, les segments lait et produits laitiers biologiques connaissant une augmentation des ventes de 711 M€ en 2015 à 1 260 M€ en 2021 (Agence Bio, 2024). Cette croissance a concerné tous les segments des produits laitiers : laits liquides conditionnés, produits ultra-frais, crème, beurre et fromages (Baron, 2020).

Figure 1. Répartition du cheptel bovin laitier biologique sur le territoire français (Agence Bio, 2024).

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L’information n’est pas disponible pour quelques départements en blanc en raison du secret statistique.

Aujourd’hui, la filière biologique dans son ensemble a atteint une certaine maturité. Elle représente 13,4 % des fermes françaises et 10,3 % des surfaces agricoles (Agence Bio, 2024). Elle dispose d’organisations professionnelles dédiées et bien implantées. Elle est bien identifiée par les consommateurs. Plus de neuf Français sur dix déclarent avoir consommé des produits biologiques, et 15 % en consomment tous les jours (Agence Bio, 2024). Pourtant, l’agriculture biologique semble plus que jamais à la croisée des chemins. Après un doublement du marché en l’espace de cinq ans et un emballement lors de la première vague de Covid-19 observé sur l’ensemble des produits sous signe officiel de qualité, elle a connu un léger recul de 1,3 % en valeur des achats de produits alimentaires en 2021 (Agence Bio, 2024). Ce recul s’est poursuivi sur les premiers trimestres de 2022. C’est le cas des produits laitiers avec une baisse des ventes sur toutes les catégories de produits : lait de consommation (– 11,3 % en cumul annuel mobile à fin février 2022), crème (– 23,2 %), beurre (– 15,5 %), fromages (– 15,8 %) et dans une moindre mesure yaourts (– 3,3 %) (Fédération du Commerce et de la Distribution, 2022). Cette tendance est accentuée par le déréférencement (i. e. le retrait des rayons) des produits biologiques en grandes et moyennes surfaces (GMS) (Pruilh, 2023). Cette crise de croissance souligne combien la filière biologique n’est pas à l’abri d’une multitude de risques de marché qui viennent s’ajouter à d’autres risques notamment climatiques.

La pratique de l’agriculture biologique, consiste en une complexe quête d’équilibre. Selon la définition de l’International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM, 2008), « l’agriculture biologique est un système de production qui maintient et améliore la santé des sols, des écosystèmes et des personnes. Elle s’appuie sur des processus écologiques, la biodiversité et des cycles adaptés aux conditions locales, plutôt que sur l’utilisation d’intrants ayant des effets adverses. L’agriculture biologique allie tradition, innovation, et science au bénéfice de l’environnement commun et promeut des relations justes et une bonne qualité de vie pour tous ceux qui y sont impliqués ». Cette définition prend racine dans quatre principes : santé, écologie, équité et précaution (IFOAM, 2008). Ces quatre principes pointent l’importance de restaurer ou de maintenir des équilibres à différents égards et à différents niveaux : i) au niveau écosystémique pour garantir la santé et les équilibres écologiques, ii) au niveau économique pour assurer l’équité dans les chaînes de valeur et iii) au niveau social par la concertation et la mise en œuvre de pratiques responsables et précautionneuses.

L’objectif de cette synthèse est de réaliser l’analyse des conditions de réussite du développement de l’élevage bovin laitier biologique dans un contexte multirisque au prisme de la notion d’équilibre. Dans une première partie, nous revenons sur les principaux risques identifiés lors d’enquêtes, par les éleveurs laitiers français pour qualifier leur contexte de travail. Puis, nous analysons les problèmes identifiés et pistes d’amélioration pour restaurer ou maintenir les équilibres écologiques, économiques ou sociaux à l’échelle des élevages laitiers et des filières. Enfin, nous concluons en interrogeant le futur de l’élevage bovin laitier biologique au regard de ces défis.

1. Perception des risques des éleveurs

Les éleveurs laitiers biologiques sont confrontés à de multiples risques qui sont susceptibles de survenir simultanément. Harwood et al. (1999) puis Hardaker et al. (2004) en identifient cinq liés à la production, au marché, institutionnels, humains ou personnels et financiers. Ces risques peuvent être à la fois internes ou externes, et dans ce dernier cas, l'éleveur n'a pas de pouvoir d'action sur l'aléa. Ainsi, un risque lié à la production peut être associé à un choix technique inapproprié de l'éleveur qu'il pourra alors corriger ou à un aléa climatique qui est subi, à moins qu'il n'ait été anticipé.

Perrin (2021) a mis en œuvre différents types de dispositifs pour comprendre la perception des risques des éleveurs laitiers biologiques. En 2017, des ateliers ont été animés avec 47 éleveurs laitiers biologiques de quatre régions laitières françaises : Occitanie, Pays de la Loire, Bretagne et Normandie. Il leur était demandé de classer 16 risques de production, de marché, liés aux ressources humaines ou à la réglementation selon leur probabilité d'occurrence et leur impact potentiel. En 2020, durant la pandémie de Covid-19 qui a fortement perturbé les filières agricoles et alimentaires (Chatellier et al., 2022), une enquête en ligne a été renseignée par 58 éleveurs des mêmes régions laitières pour évaluer si leur perception des risques avait changé (Perrin & Martin, 2021).

Les résultats de ces deux évaluations (figure 2) sont relativement proches et montrent la dominance des préoccupations climatiques chez les éleveurs, très convaincus tant des impacts potentiels que de la probabilité d’occurrence du changement climatique et des aléas associés. Un second risque majeur perçu concerne le prix du lait et une possible chute des prix associée à une globalisation naissante du marché du lait biologique. Il est intéressant de noter que la perception de ce risque aujourd’hui vérifiée par la crise du lait biologique de 2022 a été modifiée entre les deux évaluations. La pandémie de Covid-19 et les périodes de confinement ayant généré un engouement pour les produits bios et locaux lors des premières vagues, l’impact d’une potentielle chute des prix apparaît alors moins important en 2020. Parmi les autres risques perçus, vient ensuite la diminution des aides à l’agriculture biologique, crainte exprimée bien avant l’annonce de la réforme de la politique agricole commune qui sera mise en place en 2023. Un dernier risque que l’on retrouve comme étant prioritaire dans les deux évaluations est lié aux difficultés à se faire remplacer pour prendre du temps libre.

Ces risques prioritaires perçus sont très semblables à ceux déjà identifiés ailleurs en Europe dans des fermes laitières biologiques (Flaten et al., 2005). Surtout, ces résultats soulignent que les éleveurs perçoivent une multitude de risques pour l'élevage laitier biologique et l'on peut donc postuler qu'ils cherchent à mettre en place des systèmes d'élevage capables de s'adapter à l'occurrence des aléas. Cela suppose donc de trouver le bon équilibre face aux différents types de risque, le tropisme vers un risque en particulier pouvant accroître la vulnérabilité à d'autres types de risque, comme déjà observé en Suisse (de Mey et al., 2016).

Figure 2. Perception des risques de 47 éleveurs bovins laitiers biologiques en France avant la pandémie de Covid-19 (a) et après (b).

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L’axe des ordonnées représente la probabilité d’occurrence perçue des risques. L’axe des abscisses représente leur impact potentiel. Les risques à faible probabilité et faible impact sont peu préoccupants (zone verte), ceux à forte probabilité et fort impact sont très préoccupants (zone rouge). La pandémie de Covid-19 n’a pas bouleversé la perception des risques des éleveurs. Ce sont bien les risques climatiques qui demeurent les plus préoccupants, suivis de ceux associés à la diminution des aides, à la chute du prix du lait et aux difficultés de remplacement.

2. Trouver l’équilibre au niveau de la ferme

Le suivi de deux échantillons d'éleveurs en Bretagne (12 éleveurs ; Bouttes et al., 2019a) et en Aveyron (19 éleveurs ; Bouttes et al., 2020) depuis leur dernière année en agriculture conventionnelle jusqu'à la fin de leur conversion à l'agriculture biologique (2008-2013 pour la Bretagne, 2015-2018 pour l'Aveyron) a révélé l'ampleur des transformations techniques, économiques et sociales induites par une telle conversion sur les fermes comme sur les éleveurs et les nouveaux équilibres qu'elle implique. Ces transformations ont été confirmées par une étude réalisée sur 81 fermes dans les principales régions laitières françaises et qui a porté sur des périodes plus longues allant de 5 à 27 ans (Perrin et al., 2020b).

2.5. La pratique de l’agriculture biologique modifie les relations entre la ferme et son environnement

Ce changement s'exprime d'abord dans la relation entre l'éleveur et ses fournisseurs d'intrants ou de services. La plupart des régions françaises sont aujourd'hui couvertes par des fournisseurs d'intrants biologiques ou de services spécialisés sur l'élevage laitier biologique. Néanmoins, certaines pratiques émergentes impliquent de s'adresser à de nouveaux interlocuteurs. Ainsi, l'éleveur désireux de mettre en place du croisement rotationnel devra probablement revoir ses relations avec les acteurs habituels de la sélection qui demeurent organisés autour de schémas monoraces (Magne & Quénon, 2021). De même, Duval et al. (2017) ont montré que les éleveurs laitiers biologiques développent des stratégies de gestion de la santé animale axées sur la prévention alors que les vétérinaires ont le plus souvent une posture de thérapeute. Ces derniers ne partagent pas toujours les objectifs, les valeurs et les priorités des éleveurs biologiques, ce qui peut entraîner des désaccords sur le meilleur choix en matière de gestion de la santé animale. Des groupes d'échange, tels que ceux mis en place par le Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique, avec des vétérinaires sont alors l'opportunité de mieux se comprendre et d'explorer le potentiel de méthodes alternatives de gestion de la santé.

La conversion à l'agriculture biologique modifie aussi les relations avec le voisinage agricole et l'implication dans les organisations collectives. Bouttes et al. (2019b) ont rapporté une détérioration des relations avec les voisins agriculteurs dans certaines situations, parfois du fait des incidences de l'agriculture biologique sur des chantiers collectifs. Les conversions à l'agriculture biologique impliquent une réduction, voire un arrêt du maïs ensilage. Elles signifient alors aussi un arrêt ou un bouleversement de la participation des éleveurs aux chantiers d'ensilage. Ainsi, lorsque plusieurs éleveurs d'un même territoire se convertissent, c'est le chantier collectif qui se trouve mis en péril, ce qui exacerbe les tensions entre voisins agriculteurs biologiques et conventionnels. Ces tensions sont aussi perceptibles lorsque du matériel est partagé (par ex. en Coopérative d'Utilisation de Matériel Agricole). Quand se pose la question des investissements à faire, les besoins peuvent différer entre agriculteurs conventionnels et biologiques. Néanmoins, les éleveurs biologiques récemment convertis ont aussi fait état de la qualité des relations dans les groupes d'agriculteurs biologiques qui stimule leur apprentissage de nouvelles pratiques notamment (Bouttes et al., 2019b).

Enfin, la conversion à l'agriculture biologique modifie aussi le regard de la société sur le métier d'éleveur. C'est d'ailleurs l'une des principales motivations des éleveurs lors d'une conversion à l'agriculture biologique : répondre à la demande des consommateurs d'une agriculture « plus verte » et ainsi améliorer l'image de l'agriculture et de l'élevage laitier en particulier (Bouttes et al., 2019b). La conversion à l'agriculture biologique est d'ailleurs un premier pas vers de nouveaux projets modifiant le rapport aux consommateurs. Elle a été dans un certain nombre de cas l'initiatrice de ou concomitante à la mise en place de nouveaux ateliers sur les fermes : transformation du lait et vente directe, accueil pédagogique, agrotourisme ou production d'énergie (Perrin et al., 2020b).

Figure 3. L’élevage laitier en agriculture biologique, une quête d’équilibre pour les fermes et la filière.

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En vert, les spécificités de l’agriculture biologique.

3. Trouver l’équilibre au niveau de la filière

Le développement rapide de la filière laitière biologique ces 10 dernières années pose de multiples défis de structuration qui interrogent l’équilibre des relations entre production, collecte et transformation, et consommation à différents égards.

4. Recommandations : trouver l’équilibre en élevage laitier biologique demain

Cette synthèse montre toute la complexité des équilibres à gérer au niveau des fermes laitières et de la filière pour améliorer la situation de l’élevage laitier biologique. Ces équilibres sont multiples, ils opèrent à différents niveaux d’organisation et sont exposés à des risques multiples sur lesquels les agriculteurs et les autres acteurs de la filière n’ont parfois aucun contrôle. Pour que les fermes et la filière puissent faire preuve de résilience, il faut donc trouver de nouveaux équilibres permettant d’être plus efficace dans le contexte actuel et de développer la capacité à se réorganiser et à s'adapter en réponse à des évènements imprévus (Darnhofer, 2021). Il s’agit là d’une nécessité pour atteindre les objectifs de la stratégie européenne « De la ferme à la fourchette » (« Farm to Fork »), i. e. 25 % de surfaces biologiques en 2030 alors que les progressions des consommations de produits biologiques se sont tassées voire que ces consommations ont régressé dans toute l’Europe depuis 2021 (Agence Bio, 2024).

Pour les chercheurs et les enseignants et formateurs, il faudrait reconsidérer la manière de traiter des dynamiques des fermes et des filières et de leurs interdépendances. De nouvelles méthodes sont nécessaires pour analyser les dynamiques des fermes et filières sous l'angle d'une succession et d'un ensemble d'équilibres. Il s'agit là d'une double innovation. D'un côté, l'analyse de trajectoires de fermes est peu développée (Bouttes et al., 2019a ; Perrin et al., 2020) et considère peu les interdépendances avec d'autres niveaux d'organisation. De l'autre, l'analyse de ces interdépendances à différents niveaux d'organisation est pratiquée par la communauté des transitions vers la durabilité pour des secteurs d'activité entiers (énergie, transport…). Néanmoins, cette communauté néglige le niveau micro des individus ou des entreprises dans la transition (Upham et al., 2020). Il y a donc probablement l'espace pour une approche hybride combinant les atouts de ces différentes stratégies. Par ailleurs, pour les formateurs, davantage d'outils tels que des jeux de mise en situation doivent être développés pour former et préparer à naviguer dans l'incertain à la recherche de ces équilibres.

Pour les agriculteurs et les autres acteurs de la filière, il est important de garder à l'esprit qu’il existe souvent des possibilités de réorganiser les ressources disponibles pour aller vers de nouveaux équilibres, mais que ces relations entre ressources, entre acteurs, ou entre ressources et acteurs, ne peuvent être façonnées à volonté. Elles sont parfois difficiles à infléchir notamment quand elles impliquent un grand nombre de changements en cascade dans la filière. Et leurs résultats sont souvent incertains car pour partie dépendants des évènements imprévus qui ne cessent de se produire. Néanmoins, elles devraient être l’objet de la plus grande attention car les fermes comme la filière auraient besoin d’une réorganisation concertée et cohérente qui permette d’améliorer durablement la situation de l’élevage laitier biologique. Cela appelle un changement dans le mode de gouvernance de la filière laitière biologique pour que les changements imaginés aux différents niveaux soient acceptables par tous, tout en permettant de trouver des équilibres satisfaisants pour tous.

Pour la société, la synthèse pointe du doigt la vulnérabilité des fermes et de la filière laitière biologique à un revirement dans les stratégies des transformateurs, des distributeurs et dans les niveaux de consommation. Il paraît essentiel que les consommateurs soient davantage sensibilisés à la façon dont les relations économiques, institutionnelles et sociales lient les différents acteurs dans un réseau complexe d'interdépendances, et prennent conscience que leur participation à ce réseau détermine directement le modèle agricole de demain, majoritairement biologique ou pas… Cela passe par des campagnes de communication axées tant sur les externalités positives de l’agriculture biologique que sur les interdépendances susmentionnées et la responsabilité des consommateurs dans leur acte d’achats vis-à-vis d’agriculteurs qui s’engagent à respecter un cahier des charges de production. De telles campagnes devraient permettre de rendre les crises plus conjoncturelles.

Pour les décideurs publics, comme le souligne la Cour des comptes (2022) dans son évaluation des politiques de soutien à l’agriculture biologique, les bénéfices sanitaires et environnementaux apportés par la production biologique à la collectivité justifient pleinement que l’intervention publique sécurise cette production. Cela passe d’abord par des aides pour faire face aux risques du marché (aides au maintien, mécanismes d’intervention, mesures incitatives pour le développement de l’approvisionnement biologique en restauration collective). Cela passe aussi par un fléchage des taxes sur les transactions agricoles biologiques vers la recherche, le développement et la promotion de l’agriculture biologique, ce qui n’est pas le cas actuellement. La Cour des comptes (2022) préconise ainsi que des « dispositifs du PNDAR¹ consacrés aux actions de R&D » soient « orientés en priorité vers le bio ». Enfin, cela passe par des contrôles accrus sur le respect des lois censées favoriser la massification de l’agriculture biologique telle que la loi EGalim dont il est avéré que sa mise en œuvre est très en deçà des objectifs initiaux (Cour des comptes, 2022).

Conclusion

Cette synthèse a pointé la complexité des équilibres à gérer au niveau des fermes et de la filière bovine laitière biologique, laquelle s’est fortement développée en France ces dernières années. Au niveau de la ferme, la pratique de l’agriculture biologique reconfigure les équilibres entre surfaces et troupeaux. Elle modifie la gestion de la santé en privilégiant la prévention par rapport au curatif. Elle déplace les équilibres économiques avec des rapports modifiés entre prix du lait et intrants. Elle transforme le travail et l’équilibre entre vie professionnelle et personnelle. Enfin, elle modifie les relations entre la ferme et son environnement, notamment ses fournisseurs et clients. Au niveau de la filière, son développement rapide pose de multiples défis qui interrogent l’équilibre des relations entre production, collecte et transformation, et consommation. La production de lait biologique est plus saisonnée que ne l’est la demande des transformateurs et des distributeurs. Le maintien d’un rapport équilibré entre production et consommation de produits laitiers biologiques est fragile et repose sur un jeu d’acteurs complexe avec un marché tendant à se globaliser. Ces multiples équilibres opèrent à différents niveaux d’organisation. Cela appelle à des changements concertés entre niveaux, et notamment à un changement dans le mode de gouvernance de la filière laitière biologique. Il faut que les changements mis en œuvre permettent d’atteindre des équilibres satisfaisants pour tous. Ces nouveaux équilibres devraient permettre d’être plus efficaces qu'actuellement tout en développant la capacité d’adaptation des fermes et de la filière en réponse à des évènements à venir. Le soutien par des politiques publiques en adéquation avec les ambitions de développement de l’agriculture biologique est un point crucial.

Remerciements

Les auteurs remercient Marie-Angélina Magne pour ses conseils bibliographiques et Vincent Chatellier pour ses conseils sur les données de marché.

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