La pigmentation des Salmonidés : dynamique et facteurs de variation

Résumé

Les caroténoïdes sont largement répandus chez les poissons. Ces pigments liposolubles colorent en rouge, orangé ou jaune les téguments et différents tissus ou organes, essentiellement le muscle et les gonades. Ces pigments se trouvent sous diverses formes, libres ou estérifiées. La fixation des pigments caroténoïdes par les poissons est sous la dépendance de nombreux facteurs : intrinsèques, propres au poisson et externes, dus à l’aliment. Les poissons ne sont pas capables de synthétiser les caroténoïdes de novo et doivent donc les trouver dans leur alimentation. Dans la nature, la couleur rouge des truites et saumons provient d’une alimentation riche en invertébrés dont le pigment dominant est l’astaxanthine. En pisciculture intensive, il est nécessaire de complémenter ou de supplémenter les aliments en caroténoïdes. Compte tenu de leur structure chimique, le problème de la stabilité des caroténoïdes dans les aliments composés se pose. De plus, la durée et les conditions de stockage peuvent apporter des modifications difficilement prévisibles en raison de la diversité des formules alimentaires et des conditions de fabrication et de transport.