Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage : cas du fromage d’Abondance

Résumé

L’influence de la nature des pâturages sur les caractéristiques des laits et des fromages a été étudiée dans la zone AOP Abondance à partir de 10 pâturages exploités par trois producteurs de lait fabriquant eux-mêmes leur fromage. L’expérimentation a débuté avant la mise à l’herbe avec une alimentation au foin commune aux trois troupeaux, afin d’estimer les variations dues au troupeau. Les caractéristiques des fourrages consommés ont été mesurées, ainsi que celles des laits et des fromages correspondants sur trois jours consécutifs.

Les caractéristiques sensorielles des fromages, et en particulier leur texture, ont varié sensiblement selon la nature des fourrages consommés. La texture des fromages a pu être mise en relation avec l’activité de la plasmine et les proportions d’acides gras longs poly-insaturés, plus élevées dans les laits issus des pâturages de haute altitude (> 1500 m), et avec la vitesse d’acidification sous presse, plus faible pour certains pâturages. Des différences d’arôme des fromages ont été observées en fonction des pâturages, en relation avec la protéolyse secondaire et la composition en éléments volatils de ces fromages. Un transfert direct des terpènes des fourrages vers les laits puis les fromages a été mis en évidence, avec un rôle sans doute indirect sur l’arôme des fromages, via une modification de l’activité métabolique des microorganismes au cours de l’affinage. L’amertume de certains fromages a été associée à un retard d’acidification sous presse. Les relations entre nature des pâturages et caractéristiques des fromages ont été essentiellement indirectes.