Chapeau

La qualité des aliments n’est pas une exigence récente, qui serait apparue une fois satisfaits les besoins quantitatifs de nourriture. Depuis l’origine, l’Homo sapiens s’est préoccupé de la qualité de ce qu’il « In-corporait », et ses critères étaient à la fois nombreux et variés. Depuis quelques années, de nouvelles attentes qualitatives ont émergé, obligeant tous les acteurs de la filière alimentaire à repenser en profondeur leurs modèles de production, de transformation et de distribution¹.

1.1. La néophobie instinctive de l’omnivore humain

Même avec le ventre vide nos lointains ancêtres se montraient très attentifs à la qualité des denrées qu’ils s’apprêtaient à ingérer (en dehors des cas extrêmes où manger était le seul moyen d’espérer survivre). L’aliment, surtout s’il était inconnu ou s’il présentait un aspect différent de son apparence habituelle, suscitait une méfiance a priori. Cette prudence instinctive serait liée à notre omnivorisme (Rozin, 1976). Les premiers représentants du genre humain - les Homo habilis, apparus il y a environ 2,4 millions d’années - étaient en effet, dès l’origine, des mangeurs omnivores. Ne pouvant tirer d’un seul aliment (ou type d’aliments) tous les nutriments qui leur étaient indispensables, ils étaient contraints de diversifier leurs sources de nourriture. La réponse à cette nécessité physiologique était facilitée par l’existence d’une néophilie « naturelle », c’est-à-dire d’une pulsion qui les incitait à tester en permanence de nouveaux aliments potentiels. Un problème existait toutefois : les omnivores n’ont pas la capacité innée à distinguer à coup sûr les « bons » aliments des aliments potentiellement toxiques. D’où leur néophobie, ce terme désignant ici la méfiance instinctive - et protectrice - vis-à-vis des aliments inconnus ou de ceux dont l’aspect, l’odeur et le goût n’était pas ceux habituels. Ce tiraillement entre néophilie nécessaire et néophobie indispensable a été décrit par le psychosociologue américain Paul Rozin et le sociologue français Claude Fischler, qui ont donné à ce dilemme fondamental le nom de « paradoxe de l’omnivore » (Rozin, 1976), (Fischler, 1990).

Cette prudence instinctive (anthropologique) vis-à-vis du nouveau et du différent s’est accompagnée d’un lent processus d’apprentissage, qui a permis à l’Homme de surmonter sa néophobie et d’élargir progressivement son répertoire alimentaire tout en minimisant les risques pour sa survie et sa santé. À la fois par expérience personnelle et en profitant de celle de leurs congénères (parents, fratrie, autres membres du groupe), les premiers humains ont peu à peu appris à identifier les végétaux, animaux ou champignons naturellement toxiques. Ils ont constaté également que des aliments habituellement comestibles pouvaient se révéler néfastes lorsque, au bout de quelques jours, ils commençaient à se décomposer. Ces connaissances alimentaires, absolument vitales, se sont transmises d’une génération à la suivante. Parallèlement, les Hommes ont élaboré des « systèmes culinaires » permettant aux membres d’une même communauté humaine de se doter de catégories alimentaires (comme celles du « mangeable » et du « non-mangeable ») et de se donner des règles définissant, par exemple, les conditions de préparation et de consommation des mets. La fonction première de ces systèmes culinaires était de rassurer un mangeur inquiet « par nature » vis-à-vis de son alimentation, et tiraillé en permanence entre néophilie et néophobie. (Fischler, 1990).

Pour évaluer la qualité (ou sécurité) sanitaire d’un aliment vis-à-vis duquel il avait des doutes, l’Homme d’hier - comme celui d’aujourd’hui ! - commençait par observer et par sentir celui-ci. Chacun sait qu’une viande ou un poisson en état de décomposition ont un aspect et, plus encore, une odeur qui suffisent à les rejeter. Dans un second temps, l’Homme goûtait l’aliment, toujours en petite quantité. À ce stade, nos lointains ancêtres ont probablement écarté d’emblée les aliments amers, une saveur vis-à-vis de laquelle tout être humain, à sa naissance, présente une aversion spontanée (mais celle-ci peut ensuite disparaître avec l’âge, par apprentissage et mimétisme). Certains auteurs ont vu dans cette aversion innée, génétiquement déterminée, un mécanisme de protection sélectionné par la nature (Desor et al., 1975). En effet, l’amertume est souvent le signe de la présence d’alcaloïdes toxiques. Toutefois, les indicateurs sensoriels ne sont pas infaillibles : bon goût n’est pas toujours synonyme d’innocuité (les survivants à l’ingestion d’un plat d’amanites phalloïdes qualifient de plutôt agréable la saveur de ces champignons pourtant très vénéneux). A contrario, un aliment qui ne sent pas bon ou a mauvais goût n’est pas forcément dangereux pour la santé.

1.2 Préserver les qualités des aliments : les procédés traditionnels de conservation

Il y a fort longtemps que les Hommes ont découvert la possibilité de préserver certaines qualités de leurs aliments. À cet égard la cuisson a représenté une révolution ! Celle-ci est devenue une opération quotidienne avec la domestication du feu (elle pourrait dater d’environ 700 000 ans mais l’usage ponctuel du feu est beaucoup plus ancien). Faire cuire le produit de sa cueillette, de sa collecte, de sa chasse ou de sa pêche a permis à l’Homme d’assainir sa nourriture. En préservant, voire en améliorant, la qualité sanitaire de ses aliments, il pouvait conserver ceux-ci plus longtemps sans risques pour sa santé. La cuisson, parfois associée à d’autres types de transformations alimentaires, a également permis de rendre certains végétaux comestibles. Ce fut le cas, par exemple, avec le manioc amer qui, sans traitement adéquat, est hautement toxique (en raison de la présence de glucosides cyanogènes qui, lorsque les cellules sont endommagées, libèrent de l’acide cyanhydrique). Les indiens d’Amazonie ont été les premiers à mettre au point des techniques combinées de trempage de la racine, de fermentation, de cuisson dans l’eau et de séchage permettant d’ôter au manioc amer toute toxicité. Un autre bénéfice majeur de la cuisson a été de rendre la mastication et la digestion des aliments plus aisées, permettant ainsi de profiter au mieux de leurs qualités nutritionnelles. Selon certains paléoanthropologues (Picq, 2012), cette facilitation des activités masticatoires et digestives aurait « libéré » une grande part de l’énergie jusqu’alors requise par ces deux opérations. L’énergie devenue disponible aurait alors favorisé le développement du cerveau de nos ancêtres (la cuisson aurait de surcroît accru la biodisponibilité de l’amidon et fourni davantage de glucose au cerveau). Par ailleurs, outre la possibilité de manger chaud, la cuisson a créé de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs, améliorant la qualité organoleptique de la nourriture. Parce qu’ils étaient devenus plus appétents, ou tout simplement comestibles, certains aliments ont pu être consommés en plus grande quantité, permettant à nos ancêtres de bénéficier de leurs qualités nutritionnelles spécifiques, tout en satisfaisant à la nécessité physiologique de diversifier leurs sources de nourriture.

À l’instar de la cuisson, les autres procédés traditionnels de conservation sont apparus bien avant que l’Homme ne produise lui-même ses aliments en pratiquant l’agriculture et l’élevage. Les Hommes du Paléolithique pratiquaient déjà le séchage et le fumage, le salage et la conservation par le froid, et sans doute aussi la fermentation. Un des objectifs de ces transformations était commun : retarder le plus longtemps possible l’altération inévitable de la qualité sanitaire de l’aliment. La consommation différée des excédents ponctuels de nourriture représentait en effet un enjeu vital : aux moments de relative abondance pouvaient succéder de longues périodes de manque.

Parfois associés, le séchage, le fumage et le salage présentaient l’avantage supplémentaire de conférer aux aliments des qualités gustatives particulières, souvent appréciées. On sait que le goût des produits fumés est prisé depuis longtemps : les Romains de l’Antiquité cherchaient à améliorer la saveur de leurs fromages de brebis en les fumant avec des herbes et des branchages odorants. Dès le II^ème siècle av. J.-C., les Gaulois étaient réputés pour l’excellence de leurs salaisons de porcs, ces charcuteries étant parfois fumées.

Le salage des harengs représenta une grande avancée : le procédé permettait de préserver pendant de longs mois la qualité sanitaire de cette nourriture essentielle des jours maigres où l’Église interdisait la consommation de viande. À l’instar du sel, le sucre permet aussi de « capturer » l’eau contenue dans les aliments, privant ainsi bactéries et levures de cet élément vital. C’est d’abord en Italie, puis en France, qu’apparurent à la Renaissance, pâtes de fruits et fruits confits, « douceurs » qui renforcèrent l’essor de la consommation de sucre par les élites sociales. Depuis la nuit des temps, l’Homme a en effet recherché avec avidité la saveur sucrée, fournie à l’origine par le miel sauvage, les fruits, la sève de certains érables ou palmiers. La présence de cette saveur, pour laquelle tout nouveau-né humain a une appétence innée, a constitué pendant longtemps un des principaux « critères de qualité » alimentaire. De qualité gustative mais aussi, de façon bien sûr non consciente, de qualité nutritionnelle, le glucose constituant le carburant indispensable du cerveau.

Certains procédés de transformation, utilisés parfois depuis des siècles voire des millénaires, ont permis de révéler la qualité gustative de certains aliments ou breuvages. C’est le cas de la torréfaction qui, appliquée aux grains de café ou aux fèves de cacao, permet la formation d’une partie de leurs arômes spécifiques.

Le froid a lui aussi été mobilisé pour conserver les qualités sanitaires, nutritionnelles et gustatives des aliments. Lors des périodes glaciaires, sous certaines latitudes, les Hommes préhistoriques ont pu manger la viande d’animaux emprisonnés par la glace depuis des siècles. Ils ont également constaté que l’exposition des gibiers et poissons au froid intense de l’air permettait de les conserver. Les habitants des pays chauds ont eux aussi compris très tôt l’intérêt de la réfrigération : des glacières, fosses creusées dans le sol et remplies de glace et de neige récupérées sur les sommets montagneux, étaient déjà utilisées par les Grecs puis par les Romains de l’Antiquité.

Depuis 10 000 ans au moins, l’Homme a su tirer profit de la fermentation, non seulement pour préserver la qualité sanitaire de certains aliments (les « bons » microbes neutralisant les micro-organismes pathogènes), mais aussi pour en améliorer la qualité nutritionnelle. Processus naturel résultant de l’activité de bactéries, levures et champignons microscopiques, la fermentation a été appliquée à une très grande diversité de matières premières, végétales ou animales, et par la quasi-totalité des peuples : phoque chez les Inuits du Canada, chou des Alsaciens et des Coréens, panse de caribou chez les Amérindiens ou de brebis chez les Ecossais, soja des Asiatiques, hareng des Scandinaves, lait chez les peuples nomades d’Asie centrale, etc. Les procédés de fermentation ont abouti à une variété tout aussi considérable de produits finis : pain, fromage, yaourts et autres laits fermentés, charcuterie, poissons fermentés, légumes lacto-fermentés, condiments et sauces (comme le garum des Romains et le nuoc-mam vietnamien préparés à partir de viscères de poisson). Sans oublier l’hydromel (la première boisson alcoolisée de l’humanité), la bière, le vin, le chocolat ou encore certains thés. La fermentation a aussi été à l’origine de nouveaux goûts, couleurs et textures. Toutefois, la perception de la qualité gustative des différents aliments fermentés peut être totalement différente d’une culture à l’autre : tel produit peut être considéré comme délicieux par un peuple et répugnant par un autre, et inversement (voir par exemple les fromages à l’odeur affirmée dont raffolent beaucoup de Français). La fermentation améliore en outre les qualités nutritionnelles des aliments (les micro-organismes produisent in situ certaines vitamines et acides aminés essentiels) et elle accroît parfois leur digestibilité (cas du lait lorsqu’il est transformé en yaourt).

1.3. La viande : un aliment aux qualités nutritives particulièrement recherchées

Certains aliments présentent des qualités particulières qui ont conduit nos ancêtres à les rechercher plus activement. Parmi eux figuraient les aliments à la saveur sucrée ainsi que la viande. Tous les représentants du genre Homo étant, nous l’avons rappelé, des omnivores, ils ont toujours consommé des protéines animales (même si dans les premiers temps leur ration était très majoritairement végétale). Progressivement, l’Homme préhistorique ne s’est plus contenté des petites proies qu’il pouvait capturer ou collecter aisément - insectes, vers, larves, petits reptiles, escargots, coquillages, etc. - ni même des animaux plus gros qu’il trouvait déjà morts et qui n’avaient pas encore été entièrement dévorés par les charognards. Les spécialistes pensent que c’est l’appétence croissante des Hommes pour la viande qui les a conduits à élaborer des armes et des stratégies efficaces pour chasser, collectivement, des grands animaux (Patou-Mathis, 2009). Cet attrait pour la viande a pu être motivé par la qualité sensorielle de cet aliment ainsi que par ses qualités nutritionnelles particulières. La viande présente en effet un fort pouvoir satiétogène - en raison de sa teneur élevée en protéines, elle rassasie de manière plus rapide, plus intense et plus durable que les végétaux -, sa densité énergétique est relativement élevée (nombre de calories par unité de poids) et elle est riche en certains nutriments d’intérêt (protéines de haute valeur biologique, fer aisément assimilable par l’organisme, vitamines du groupe B, zinc, sélénium…).

Dès les années 1960, avait été formulée l’idée selon laquelle ce serait la consommation croissante de viande qui aurait, plus que tout autre facteur, contribué à l’évolution biologique des représentants de la lignée humaine. Par ses apports en énergie et en nutriments spécifiques, la viande aurait notamment favorisé le développement du cerveau humain. En réalité, rien ne permet d’affirmer que le fait de manger de la viande en quantités croissantes a été le facteur décisif de l’augmentation du volume du cerveau. En effet, consommer plus de viande pourrait être non pas la cause mais la conséquence d’un gros cerveau (ce dernier résultant d’autres facteurs). Dotés de capacités cognitives et relationnelles grandissantes, les Hommes du Paléolithique auraient progressivement conçu des armes plus efficaces, ils auraient imaginé des stratégies de capture du gibier plus performantes, ils auraient mieux coopéré et communiqué entre eux, etc. Ces aptitudes auraient accru la réussite de la chasse, ce qui aurait procuré davantage de viande. Davantage que la viande elle-même, ce serait donc sa quête et, surtout, son acquisition collective, via la chasse en groupe qui, en sélectionnant certaines capacités particulières, aurait favorisé l’hominisation, c’est-à-dire l’évolution biologique, sociale et culturelle de l’Homme (Patou-Mathis, 2009).

2.1 La qualité gustative : un critère culturel qui a une histoire

Si, depuis les origines, l’Homme a utilisé son goût (ainsi que sa vue, son odorat et son toucher) comme indicateur de la qualité sanitaire de ses aliments, ce sens lui permettait également de tirer de ses nourritures un certain plaisir ou, parfois, du déplaisir. Nous avons évoqué plus haut l’attirance innée du nourrisson humain, dès sa naissance (et même in utero), pour la saveur sucrée et son aversion tout aussi spontanée pour l’amer (Chiva, 1985). Cette préférence comme ce dégoût pourraient être tous deux le fruit d’une longue évolution qui aurait « sélectionné » les individus génétiquement porteurs de cette double caractéristique qui s’est révélée être d’une grande utilité pour la survie de l’espèce humaine : l’appétence pour le goût sucré aurait conduit nos ancêtres à rechercher les aliments riches en glucose, une source d’énergie rapidement utilisable par l’organisme ; et nous avons déjà mentionné que l’aversion pour l’amer, saveur souvent associée à la présence de molécules toxiques, aurait protégé du risque d’empoisonnement naturel.

Mais pour le reste, les préférences et les répulsions (ou simplement les non attirances) alimentaires ont d’abord une origine culturelle. Elles présentent aussi de grandes variations selon les personnes, et sont susceptibles de se modifier avec l’âge. Au sein d’une même culture ou d’un même pays, elles peuvent aussi connaître, comme nous le verrons, des évolutions au cours du temps. La perception de la qualité gustative d’un aliment n’est donc ni universelle ni figée. Les escargots et les fromages forts qu’apprécient aujourd’hui beaucoup de Français soulèvent le cœur de la plupart de nos voisins d’outre-Manche. À l’inverse, l’idée même de manger des insectes ou des larves révulse nos concitoyens, alors que ces nourritures sont perçues comme de délicieuses friandises par des centaines de millions d’habitants sur la planète. Bien entendu, au-delà du goût lui-même, c’est ici la représentation mentale des insectes - le fait qu’ils ne soient pas, dans notre culture, considérés comme faisant partie de « l’ordre du mangeable » - qui détermine leur non acceptabilité (Corbeau et Poulain, 2002).

Des géographes (Moriniaux, 2004 ; Fumey et Etcheverria, 2009) ont cartographié, pour chaque continent, les couples de saveurs les plus appréciés. Le sucré/acide est ainsi la combinaison la plus populaire en Amérique du Nord, ainsi qu’en Australie et en Nouvelle-Zélande. En Afrique, le sucré/salé domine. Mais ailleurs, le sucré cède la place aux autres saveurs. L’Amérique centrale et l’Amérique du Sud ont une préférence pour l’association salé/amer, l’Europe occidentale privilégie quant à elle la combinaison salé/acide et les Européens du Nord et de l’Est sont pour leur part des adeptes de l’acide/amer, au même titre que les Asiatiques. Ces grandes tendances ne doivent cependant pas masquer le fait qu’au sein d’un même continent les goûts ne sont pas homogènes. Ainsi, certains peuples européens apprécient plus le sucre que d’autres. Par exemple, la consommation de confiseries (hors chocolat) obéit à un gradient Nord-Sud décroissant. Les Français sont moins attirés par ce type de douceurs que les Anglais, les Allemands, les Néerlandais ou les Scandinaves. En revanche, nos concitoyens sont davantage amateurs de confiseries que les Espagnols, les Italiens, les Portugais ou les Grecs. Dans ces pays méditerranéens, la saveur sucrée provient principalement des pâtisseries et non des bonbons.

Si elle est avant tout culturelle, l’appréciation de la qualité gustative des aliments a également une histoire. L’examen des traités culinaires nous renseigne sur l’évolution, au cours du temps, de cette perception (Flandrin, 1993). Avec toutefois une limite : les goûts dont il est question sont ceux des élites sociales ! Certains de nos concitoyens expriment parfois la nostalgie du goût des aliments d’autrefois, qu’ils jugent bien meilleurs car plus « authentiques » et, surtout, plus « naturels ». En réalité il n’est pas du tout sûr qu’ils apprécieraient, par exemple, le « vrai goût » des vins antiques, à supposer que nous soyons capables de restituer fidèlement celui-ci. Les spécialistes affirment que ces vins étaient oxydés beaucoup plus rapidement que nos actuels nectars : pour cette raison, ils devaient se rapprocher du xérès et du rancio d’Andalousie ou, peut-être, du vin jaune du Jura qui sont des vins au goût particulier. En outre, pour accroître l’étanchéité de leurs jarres et amphores, les vignerons d’hier avaient recours à la résine très odorante du pistachier. Enfin, pour conserver des breuvages qui pouvaient tourner rapidement au vinaigre, on leur ajoutait diverses substances telles que des herbes aromatiques (romarin, fenugrec), des épices variées, du miel, du sel et même du plâtre et de l’eau de mer (Tchernia et Brun, 1999). De la même façon, il est peu probable que nous parvenions à nous régaler des cigognes ou des cygnes rôtis, assaisonnés avec des épices « à grand foison », qui ornaient les tables des banquets médiévaux. Alors qu’elle pouvait sembler indéracinable, la passion des élites pour les épices à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance va pourtant connaître un coup d’arrêt à partir du milieu du XVII^ème siècle (Flandrin, 1996). C’est à cette époque, et par la volonté du Roi Soleil, qu’émerge en effet la grande cuisine française aristocratique. Celle-ci se caractérise, entre autres aspects, par le souhait de « mieux préserver le goût naturel des aliments ». Ce parti-pris signe la mort des épices : ces denrées sont accusées d’écraser complètement la saveur originelle des aliments. Les herbes aromatiques indigènes (menthe, thym, laurier…), aux parfums bien plus discrets et subtils, vont les remplacer. A la même époque, les cuisiniers décident de raccourcir la durée de cuisson des mets : celle-ci était très élevée, ce qui dénaturait le goût et la texture des aliments.

2.2. Une prise en compte très précoce de la qualité diététique des aliments

Depuis les temps préhistoriques, l’Homme a eu l’intuition que la façon dont il mangeait pouvait avoir un effet, bénéfique ou néfaste, sur son corps (Birlouez, 2013). La démarche visant à préserver ou à restaurer la santé via l’alimentation était déjà pratiquée en Inde il y a plus de trois mille ans. En Grèce, il y a 2400 ans, le médecin Hippocrate de Cos créa la « diététique », dont le premier objectif était de prévenir la maladie via un régime alimentaire et une hygiène de vie adaptés (exercices physiques, bains, massages…). Hippocrate préconisait à ses patients de privilégier tel ou tel aliment, en raison des bienfaits spécifiques qu’il était censé leur apporter. Cette « diète hippocratique » reposait notamment sur la théorie des « humeurs », selon laquelle chaque aliment possédait deux qualités particulières. Le père de la médecine occidentale distinguait ainsi quatre catégories d’aliments : les chauds et humides, les chauds et secs, les froids et humides et les froids et secs. Contre les fièvres, les nourritures froides et humides (les salades par exemple) faisaient merveille ; en revanche, il convenait d’éviter tout aliment chaud et sec comme les épices. Les principes diététiques énoncés par Hippocrate et ses disciples seront approfondis par les médecins de l’Empire romain (Celse, Galien) puis par les praticiens du monde arabo-musulman (Rhazès, Avicenne) et par les docteurs du Moyen Âge occidental (ces derniers élaboreront de nombreux traités diététiques nommés « régimes de santé »).

Si l’Homme médiéval se devait de « manger selon sa qualité », c’est-à-dire selon son statut social, ce n’était pas seulement pour affirmer son rang de seigneur et faire étalage de sa richesse. C’était aussi pour des raisons diététiques. On considérait à l’époque que les paysans étaient dotés d’un estomac « grossier » qui ne pouvait digérer que des aliments eux-mêmes « grossiers ». A contrario, les nobles avaient un estomac « délicat » qui ne pouvait supporter que des aliments de même nature, à savoir la viande de jeunes animaux (veaux, agneaux, chevreaux), la chair des volailles de basse-cour et celle des grands volatiles. La viande de bœuf, considérée comme trop frustre était, elle, abandonnée aux rustres paysans.

Au Moyen Âge, la cuisine et la médecine étaient très imbriquées. Au travers des mets qu’il confectionnait, le maître-queux (cuisinier) médiéval cherchait avant tout à maintenir ses maîtres en bonne santé, bien plus qu’à les régaler. De leur côté, les médecins rédigeaient des traités dans lesquels ils inséraient des recettes de cuisine non seulement pour les malades mais aussi pour préserver la santé des bien-portants. Cette démarche de prévention conduisait à privilégier certains aliments ou une façon particulière de les consommer. Les épices, considérées comme chaudes et sèches, avaient la réputation de faciliter la digestion. Cette dernière était assimilée à une cuisson dans l’estomac et son bon déroulement était perçu comme le premier garant d’une bonne santé. Les fruits crus, froids et humides, étaient servis au début du repas : demeurant ainsi plus longtemps dans l’estomac, ils laissaient à ce dernier le temps de bien les « cuire ». Seuls les poires, les coings et les nèfles ainsi que les fruits cuits étaient mangés à la fin car ils avaient la réputation de « fermer l’estomac ». Une vertu que les médecins de l’époque attribuaient également aux fromages, particulièrement à ceux qui étaient vieux, bien affinés et forts : mangés en clôture du repas, ils permettaient de sceller l’estomac et d’éviter que les aliments ingérés avant eux ne remontent dans l’œsophage (c’est l’origine de l’expression, qui nous semble étrange de nos jours, « entre la poire et le fromage »)

2.3. La qualité, facteur de distinction sociale

Si certains aliments étaient recherchés avec une particulière avidité, ce n’était pas toujours uniquement pour leurs qualités sanitaires, nutritives, médicinales ou gustatives particulières. Certaines nourritures ou boissons permettaient de se distinguer de la masse des mangeurs en affirmant son statut social élevé et en faisant étalage de sa richesse et de sa puissance. Ce fut le cas avec la viande. À partir du moment où l’Homme ne s’est plus contenté de chasser les animaux mais s’est mis à les élever, la viande est devenue un produit dont la consommation régulière et abondante s’est trouvée réservée à une élite. Sa production nécessitait en effet davantage de temps, de travail et d’argent que celle des céréales et des légumes secs, aliments qui, de tous temps, ont constitué la base de l’alimentation populaire aux côtés des légumes. Nous avons indiqué qu’à l’époque médiévale, les seigneurs privilégiaient les grands volatiles : cygnes, hérons, grues, cigognes, paons, faisans, etc. Ce n’était pas parce qu’ils raffolaient de leur chair, réputée peu goûteuse, mais parce que ces grands oiseaux correspondaient, pour des raisons que nous développons plus loin, à leur statut social de dominants.

Autre exemple, lui aussi déjà mentionné : à partir du XIV^ème siècle, les nobles d’Europe occidentale ont été saisis d’une véritable « folie des épices » (Flandrin, 1996). Une des explications de cet engouement – outre les vertus diététiques qui leur étaient attribuées - résidait dans leur statut d’aliments « de distinction ». Issues de pays très lointains et acheminées en toutes petites quantités via des routes terrestres et maritimes périlleuses, les épices d’Orient étaient incroyablement coûteuses : un kilo de poivre valait le prix d’un kilo d’or ! Marqueurs sociaux et signes extérieurs de richesse, les épices étaient en quelque sorte le caviar de l’époque : elles symbolisaient le luxe et le raffinement les plus extrêmes.

S’agissant des nourritures ou des breuvages consommés par tous, les classes sociales se distinguaient par des qualités différentes c’est-à-dire par une fraîcheur, un goût, une couleur, un aspect, une tendreté ou, dans le cas du vin, un degré d’alcool différents. Au Moyen Âge, seuls les nobles mangeaient du pain vraiment blanc et à la mie aérée (Laurioux, 2002). Ce pain avait été exclusivement confectionné à partir de froment (blé tendre) et sa farine - la « fleur de froment » - avait été finement blutée, c’est-à-dire qu’elle avait subi un raffinage poussé ayant entraîné la perte (le gaspillage) de la moitié du poids initial du grain ! Ce produit de grand luxe se caractérisait par sa mie très blanche, ce qui n’était pas le cas des autres pains pourtant confectionnés avec du seul froment. Le peuple devait se contenter quant à lui de pain « noir » ou « gris », plus compact et le plus souvent mangé rassis, fait d’un mélange de blé et de céréales secondaires.

Au XV^ème siècle, on distinguait les fromages « de fine qualité » de ceux « de pauvres gens, ordinaire pitance » (Thouvenot, 1983). Au XIX^ème siècle, les Parisiens nantis n’hésitaient pas à payer 40 centimes le litre de lait de première qualité que fournissaient les éleveurs « nourrisseurs » dont la ferme se trouvait dans la capitale intra-muros (en 1949, il subsistait encore 160 nourrisseurs dans Paris et la banlieue proche, Phliponneau, 1949).

En revanche, les ouvriers et employés ne pouvaient s’offrir que le lait à 20 centimes le litre, un lait écrémé et mouillé, voire frelaté. Quant au beurre, seuls les riches pouvaient le déguster : pour s’offrir 1 kg de « vrai » beurre, il aurait fallu, au milieu du XIX^ème siècle, débourser la paye de deux journées de travail d’un manœuvre. Luxe inaccessible à l’ouvrier et au petit employé qui devait se contenter de lard, de suif, de saindoux ou d’huile de mauvaise qualité. A la même époque, la viande de boucherie demeurait un aliment d’exception pour la masse des prolétaires qui ne pouvaient fréquenter le « boucher de première » des beaux quartiers. Il en était de même à la campagne, un auteur du temps n’hésitant pas à affirmer en 1882 que le porc et le lard suffisaient aux gens de la campagne car ceux-ci avaient « le grand air qui est tout à la fois le meilleur apéritif et le meilleur digestif. » Et si, à l’instar des bourgeois, les pauvres des villes mangeaient des fruits, leurs faibles moyens les contraignaient à ne pouvoir acheter que des fruits de piètre qualité, souvent à moitié mûrs et qu’ils consommaient cuits (Thouvenot, 1983).

2.4. Principe d’incorporation et qualité symbolique des aliments

L’Homme a probablement acquis très tôt la conviction intime que les nourritures qu’il ingérait pouvaient avoir un effet, positif ou négatif, non seulement sur son corps mais aussi sur son esprit (Fischler, 1990). Les aliments et les boissons sont en effet les seuls éléments que nous incorporons, au sens littéral de ce terme. In-corporer, c’est introduire à l’intérieur de son propre corps un objet extérieur à soi. Cette particularité de l’aliment est à l’origine d’une croyance, observée au XIX^ème siècle par les premiers ethnologues. Cette croyance, à laquelle a été donné le nom de « principe d’incorporation », peut être décrite de la façon suivante : lorsqu’il fait pénétrer au plus intime de lui-même un aliment, l’Homme « primitif » pense incorporer du même coup les qualités ou les défauts, physiques ou moraux, qu’il attribue au végétal ou à l’animal ingéré. Par exemple la force du bœuf, la couardise du lièvre, la ruse du renard, la rapidité de la gazelle, la laideur du cochon, etc. Cette croyance a été résumée par la formule : nous sommes ce que nous mangeons (Nemeroff et Rozin, 1989). Elle témoigne de la qualité « symbolique » que peut revêtir la nourriture.

Nous avons évoqué plus haut la consommation des grands volatiles au Moyen Âge et à la Renaissance (Laurioux, 2002). Comme nous l’avons souligné, ce n’était pas la qualité gustative de ces paons, faisans, cygnes, hérons, cigognes ou grues qui était recherchée. C’était en premier lieu leur qualité symbolique, ainsi que la distinction sociale qui en découlait. Ces volatiles sauvages faisaient l’objet d’une chasse, activité perçue comme noble par les aristocrates qui assimilaient sa pratique à la guerre et en avaient fait un privilège de classe. Par ailleurs, ces oiseaux majestueux se déplacent dans l’air. Or, depuis l’Antiquité, cet élément de la nature est beaucoup plus valorisé que l’eau et la terre. De surcroît, pour les Chrétiens, l’air (le ciel) est le lieu où résident Dieu, les anges et les saints. Autre atout symbolique : du fait de leur position élevée, cygnes et paons, cigognes et hérons dominent toutes les autres créatures, terrestres et marines. Par le jeu des correspondances symboliques, ces somptueux volatiles conviennent donc parfaitement aux dominants, aux personnes de rang élevé. Leur fonction de distinction sociale est encore renforcée par le fait que les paysans sont, eux, contraints de manger des légumes et des « racines », nourritures poussant dans la terre, élément considéré comme le plus « vil » de tous et associé aux enfers. Quant aux épices qui assaisonnaient systématiquement ces nourritures carnées, elles étaient elles aussi appréciées pour leur qualité symbolique et leur capacité à stimuler l’imaginaire des mangeurs médiévaux. Originaires de régions chaudes et arides, elles étaient associées à l’élément feu, le plus valorisé de tous. Elles provenaient de l’Orient « lointain et mystérieux », siège du Paradis terrestre : lorsqu’on les consommait, on incorporait un avant-goût de ce même Paradis, ainsi qu’un parfum d’exotisme et d’aventure, etc.

La croyance dans le « principe d’incorporation » et sa conséquence pratique - la recherche ou, a contrario, l’évitement de tel ou tel aliment en raison de ses qualités ou défauts symboliques - ne sont pas l’apanage de nos ancêtres préhistoriques, de peuples « primitifs » ou encore d’individus arriérés, peu instruits et irrationnels. La recherche a montré que cette « pensée magique » est présente en chacun de nous, et cohabite avec notre pensée rationnelle (Rozin, 1994). Consciemment ou inconsciemment, qu’il soit membre d’une tribu de chasseurs-cueilleurs d’Amazonie ou trader à la City de Londres, chaque être humain porte en lui cette conviction intime qu’il est ce qu’il mange. La publicité alimentaire, en faisant la promotion des boissons « sources d’énergie », des oranges « gorgées de soleil », des huiles « légères », des yaourts « doux et onctueux », des légumes « purificateurs », des produits du terroir « authentiques » ou encore des « super-fruits » use et abuse de ce ressort archaïque et universel de notre comportement alimentaire, de cette autre façon de percevoir la qualité d’un aliment ou d’une boisson.

Notes

• Cet article a fait l’objet d’une présentation aux 24èmes Journées Rencontres Recherches Ruminants (Birlouez, 2018).