Conséquences des traitements technologiques sur la qualité de la viande - OUALI, A. (INRAE Productions Animales, 1991)
Le poids des technologies dans la définition des qualités organoleptiques des viandes est indéniable. Parmi ces qualités, nous avons choisi de nous intéresser plus particulièrement à la tendreté et au processus d’attendrissage puisque, chez le bovin, cette caractéristique constitue le facteur limitant le plus important de l’acceptabilité par le consommateur. Cette revue tente de tracer un panorama des effets des conditions de réfrigération, de la congélation, de la vitesse de chute de pH, de la stimulation électrique et des promoteurs de croissance sur la tendreté de la viande. Concernant la température, il apparaît que des conditions de réfrigération trop douces ou trop rapides conduisent à une diminution de la tendreté. Vitesse de chute du pH et température étant étroitement interdépendantes, une relation similaire a été établie entre la tendreté finale et la vitesse d’acidification du muscle, des vitesses trop rapides de chute du pH (abaissement de la température très lent) ou trop lentes (abaissement de la température très rapide) conduisant à l’obtention de viandes plus dures. La tendreté de la viande sera donc optimum dans des conditions de réfrigération intermédiaires entre ces deux extrêmes. La congélation de muscles post-rigor affecte principalement la rétention d’eau et cette qualité sera d’autant mieux préservée que la congélation sera rapide et la décongélation lente. Par contre, ce traitement semble accélérer le processus d’attendrissage, probablement au travers de l’altération, par les cristaux de glace de la structure contractile et des protéines myofibrillaires elles-mêmes. La stimulation électrique des carcasses en basse (20 à 100 V) ou en haute tension (500 à 700 V) qui permet de prévenir l’apparition du phénomène de contracture au froid, n’a un effet bénéfique sur la tendreté que lorsqu’elle est associée à une réfrigération rapide. Associée à une réfrigération lente, elle conduit en effet à un durcissement de la viande. Quelle que soit leur nature, les promoteurs de croissance semblent avoir des effets néfastes sur les qualités de la viande et plus particulièrement la tendreté.