Evolution récente et perspectives de l’aviculture - STEVENS, P. (INRAE Productions Animales, 1988)
Ne bénéficiant d’aucune protection communautaire, la production avicole s’est organisée en « filières » spécialisées selon le produit final (oeufs de consommation ou viandes de volailles). Maîtres d’oeuvre économiques de la production, les entreprises qui mettent en marché les produits finaux, y jouent un rôle prépondérant par la généralisation de l’économie contractuelle. Répondant aux impératifs du marché, ils continuent de la faire évoluer selon les exigences quantitatives et qualitatives de la demande. Sur le marché communautaire de l’oeuf de consommation, une surproduction estimée à 3 % de la production totale a entraîné une chute des prix qui ne se sont rétablis que 3 ans après par la diminution des productions allemande, anglaise et belge. En France, cette crise a provoqué un tassement de la production, un début de migration de la production vers les concentrations de consommateurs et les régions céréalières et des regroupements nationaux entre d’importants producteurs indépendants. Le développement spectaculaire de la production et de la consommation des viandes de volailles est expliqué par une amélioration sensible de la productivité de la filière. A l’excellent rapport qualité/prix présenté par les viandes de volailles comparativement à celui des autres viandes, s’ajoute le constant souci des entreprises de transformation de satisfaire les nouvelles habitudes de consommation (découpe, produits élaborés, plats cuisinés). La valeur diététique des viandes de volailles et leur adaptation aux transformations industrielles permettent d’envisager le développement de leur consommation sous de nouvelles formes.