Valeur nutritionnelle des oeufs - NYS , Y.; SAUVEUR , B. (INRAE Productions Animales, 2004)
L’oeuf peut être défini comme une source peu énergétique de protéines parfaitement équilibrées et de lipides de très bonne digestibilité, assurant par ailleurs 20 à 30 % du besoin journalier de l’homme en de nombreux minéraux et vitamines (pour 100 g d’oeuf). Il est cependant déficient en glucides, calcium et vitamine C. Ces qualités font de l’oeuf un aliment particulièrement indiqué pour les populations sensibles à l’équilibre de leur ration : enfants, personnes âgées ou convalescentes. L’oeuf est enfin le seul aliment d’origine animale capable d’être conservé à l’état cru pendant une période notable à température ambiante.