Mode de conduite en élevage et tendreté de la viande bovine - OURY, M.P.; PICARD, B.; ISTASSE, L.; MICOL , D.; DUMONT, R. (INRAE Productions Animales, 2007)
La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.