La part de marché des produits issus de l’agriculture biologique (AB) dans les achats alimentaires des Français a plus que doublé entre 2014 et 2020 (passant de 2,80 % à 6,57 %), même si elle marque le pas depuis 2021 (Agence Bio, 2022a). La demande de produits animaux issus de l’AB a suivi cette évolution, avec des différences entre produits.

Agir sur sa santé apparaît comme une des raisons principales des achats de produits AB par les consommateurs en Europe, ainsi que protéger l’environnement, mais la qualité et le goût des aliments sont aussi des motivations importantes (Baudry et al., 2017a ; Agence Bio, 2022b). Soixante-dix pour cent des Européens considèrent ainsi que les produits AB sont plus sains (Agence Bio, 2021). Cependant, le prix est le principal frein à leur consommation ; de plus, une certaine proportion de consommateurs estime manquer d’informations sur le contrôle des produits AB et leur réglementation (Agence Bio, 2022a ; Agence Bio, 2022b). Enfin, le signe AB est souvent concurrencé par d’autres mentions valorisantes comme l’origine locale ou des attributs éthiques ou de durabilité (Agence Bio, 2021).

La réglementation européenne sur l’AB (règlements UE 2018/848 et 2018/1584) vise à garantir l’usage de méthodes respectueuses de l’environnement, de la santé et du bien-être animal. Les éleveurs s’engagent donc à respecter un cahier des charges régissant les soins, le bien-être, l’alimentation et le logement des animaux. L’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides, ainsi que d’hormones visant à faciliter la gestion de la reproduction des animaux est interdite. Le recours aux produits pharmaceutiques de synthèse et aux additifs alimentaires lors de la transformation est fortement limité. La réglementation et les contrôles correspondants garantissent que les aliments certifiés AB sont produits et transformés dans le respect de ces engagements, mais les consommateurs demandent aussi des garanties sur la qualité intrinsèque des produits (Commission européenne, 2021).

La qualité des produits, pour les consommateurs, comme pour les autres acteurs de la chaîne alimentaire (éleveurs, transformateurs, distributeurs) est une combinaison de différentes dimensions : i) les propriétés organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles, toutes directement liées à l’acte de manger ; ii) les propriétés technologiques et d’usage (qui renvoient à l’aptitude à la transformation et à la conservation, à la praticité du produit et à la facilité à le consommer) ; iii) les caractéristiques commerciales (critères de paiement aux éleveurs) ; enfin, iv) les dimensions éthiques, culturelles et environnementales qui participent à la perception de la qualité par les consommateurs et sont particulièrement mises en avant dans les signes officiels de qualité et d’origine (SIQO), dont l’AB (Prache et al., 2022b ; Prache et al., 2023a).

De nombreux déterminants de ces dimensions de la qualité des produits animaux sont liés au stade de l’élevage, de par les espèces animales, les individus et leur génétique ainsi que les conditions et pratiques d’élevage. Des modifications dans ces facteurs d’élevage peuvent ainsi moduler la qualité des produits. Cependant, agir sur tel ou tel facteur peut avoir des effets corollaires, synergiques ou antagonistes entre différentes dimensions de la qualité. C’est pourquoi, à la demande du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de FranceAgriMer, INRAE a récemment conduit une expertise scientifique collective (20 scientifiques des domaines de l’élevage, de la transformation agroalimentaire, de l’économie, de la sociologie, du droit, de la nutrition humaine, de la toxicologie, de l’épidémiologie, et de la sécurité microbiologique et chimique des aliments) pour dresser un état des connaissances sur la qualité des aliments d’origine animale (Prache et al., 2022b).

Cet article, issu de cette expertise collective, synthétise les données bibliographiques disponibles à ce jour sur la qualité des produits animaux sous signe AB et sur les méthodes développées pour les authentifier. Il est centré sur les principaux produits animaux produits et consommés en Europe. L’accent est mis sur les produits primaires (viandes bovine, ovine, porcine et de volaille, chair de poisson, lait de vache, œufs de poule) et – quand les données étaient disponibles – sur certains produits transformés. Il explique les variations observées en lien avec les pratiques et conduites d’élevage, ce qui permet d’éclairer les conséquences des possibles trajectoires de l’AB, si les engagements impactant la qualité des produits étaient assouplis ou au contraire renforcés.

Plusieurs méta-analyses montrent une variabilité dans les résultats, liée à la variabilité des pratiques d’élevage, tant dans les systèmes AC que AB (Średnicka-Tober et al., 2016a ; Średnicka-Tober et al., 2016b ; van Wagenberg et al., 2017). Par exemple, si les rations des ruminants AB contiennent généralement plus de fourrages et moins de concentrés, l’inverse existe également, comme dans certains systèmes laitiers AB intensifs (Kusche et al., 2015) ou certains systèmes ovins allaitants AB où les agneaux sont produits en bergerie (Prache et al., 2009 ; Średnicka-Tober et al., 2016b). Il existe également de nombreux systèmes d’élevage extensifs non AB de ruminants, avec des animaux nourris essentiellement à base d’herbe (Schwendel et al., 2017 ; Benbrook et al., 2018 ; Davis et al., 2020 ; Davis et al., 2022 ; Prache et al., 2022c). Or, pour les ruminants, la proportion de fourrages (frais ou conservés) et de concentrés dans la ration, la nature de la prairie, et la durée de finition à l’herbe (pour les ruminants producteurs de viande), ont un effet important sur la qualité de leurs produits (Martin et al., 2019 ; Prache et al., 2022c). Par exemple, pour les vaches laitières, 20 % des exploitations françaises ont des rations fourragères annuelles exclusivement herbagères (contre 54 % qui contiennent plus de la moitié d’ensilage de maïs), et cette proportion dépasse 60 % dans les zones de montagne et de piémonts (données issues de 11 757 fermes suivies dans le réseau Res’alim®) (Gautier & Le Doaré, 2022). De même, chez le porc, l’hétérogénéité des résultats observés montre que les différents facteurs d’élevage (génotype, alimentation, conditions de logement…) que l’éleveur mobilise pour respecter le cahier des charges AB influencent favorablement ou défavorablement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles et technologiques de la viande (Argemi-Armengol et al., 2019 ; Lebret & Čandek-Potokar, 2022). Les résultats montrent qu’au bilan, la qualité de la viande de porc produite en AB peut être supérieure – ou, à l’inverse, inférieure – par rapport à celle produite en AC.

Par ailleurs, si l’AB est régie par un cahier des charges européen unique, il existe, pour certaines productions, des disparités et des spécificités nationales dans la mise en œuvre de la réglementation européenne. En France, comme en Allemagne, en Italie et dans trois régions de la Belgique, un guide de lecture officiel – publié en France par l’Institut national de la qualité et de l’origine (INAO) – vise à éviter les différences d’interprétation entre les acteurs du secteur. Ces guides d’application ne sont cependant pas recensés au niveau européen et sont peu étudiés dans la littérature scientifique. Or, des différences dans ces documents relèvent de i) définitions (par exemple : souche à croissance lente ; périmètre d’une « région » pour l’origine de l’alimentation) ; ii) d’interprétations (densité calculée avec ou sans volière chez les poules pondeuses ; pour les porcs, proportion de l’aire d’exercice extérieure avec abri (toit) et avec sol en béton, pose éventuelle d’anneau nasal chez les truies et procédures mises en œuvre pour prendre en compte la douleur animale associée) ; iii) de modes de calcul pour déterminer la période d’attente après l’administration d’un traitement vétérinaire ; et iv) d’autorisation de dérogations (pâturage ou herbe fauchée)… Par exemple, l’âge à l’abattage des poulets de chair AB est d’au moins 81 jours en France (calé sur la réglementation du Label Rouge), mais de seulement 70 jours dans la réglementation européenne, ce qui affecte fortement la qualité de la carcasse et de la viande (Baéza et al., 2022). Enfin, des différences culturelles, notamment dans l’évaluation hédonique des dimensions organoleptiques de la qualité, peuvent s’ajouter à cette complexité (Prache et al., 2022b). Cette variabilité dans : i) les pratiques d’élevage, ii) les guides de lecture du cahier des charges et iii) les préférences alimentaires des consommateurs compliquent la généralisation des résultats. Néanmoins, des tendances et ordres de grandeur peuvent être établis à partir de méta-analyses et d’études comparatives AB vs AC, dès lors que les pratiques et conditions d’élevage à l’origine des différences de qualité sont bien identifiées.

Nous traitons dans cette partie des dimensions intrinsèques de la qualité des produits. Pour des raisons de longueur de l’article, nous n’avons pas abordé les dimensions extrinsèques (éthiques, culturelles et environnementales) de la qualité, mais les lecteurs peuvent consulter la synthèse à cet égard de van Wagenberg et al. (2017).

Les éleveurs et les consommateurs s’inquiètent de fraudes potentielles dans le système d’élevage-transformation du produit et/ou d’appropriation frauduleuse du signe AB, aussi des travaux visent à authentifier ce mode de production à partir d’analyses réalisées sur le produit lui-même. L’essentiel des méthodes développées se fondent sur les différences de composition chimique des produits et, en conséquence de leurs propriétés optiques, générées par les différences d’alimentation des animaux AB vs AC évoquées précédemment. Les méthodes développées à ce jour sont présentées dans le tableau 2, avec les résultats obtenus, les principes sur lesquels elles se fondent et les points de vigilance à considérer du fait de : i) la variabilité des pratiques d’alimentation en AB comme en AC, et ii) la variabilité interindividuelle dans le comportement alimentaire des animaux et dans la réponse animale, qui créent une variabilité difficile à réduire. Il faut aussi souligner que la plupart des travaux ont été menés sur un nombre relativement faible d’échantillons.

Les rapports d’isotopes stables de l’azote et du carbone peuvent être utilisés pour authentifier le lait, la viande de porc et de ruminants, les poissons et les œufs AB, mais les différences mises en évidence entre les produits AB et AC n’ont pas le même déterminisme selon les produits. Pour les poissons et les œufs, le fractionnement isotopique (enrichissement en isotope lourd de l’organisme consommateur par rapport à sa proie) entraîne une bioaccumulation des isotopes lourds dans la chaîne trophique, à l’origine d’un enrichissement d’autant plus élevé en ¹³C et ¹⁵N dans le produit que l’animal a consommé plus de produits animaux. C’est le cas pour les poissons issus d’aquaculture AB vs AC, du fait des différences dans la composition de leur alimentation (Bell et al., 2007 ; Morrison et al., 2007 ; Serrano et al., 2007 ; Molkentin et al., 2015). C’est aussi le cas pour les œufs de poules élevées en plein air vs en cage (Rogers, 2009) : ils sont plus riches en ¹⁵N, à cause d’une ingestion accrue de protéines animales via les insectes et les vers. Pour les produits de ruminants, c’est la plus faible utilisation de l’ensilage de maïs dans la ration des animaux AB qui conduit à un moindre enrichissement des produits en ¹³C (Boner & Forstel, 2004 ; Bahar et al., 2008), tandis que la plus forte proportion de légumineuses dans les fourrages AB peut entraîner un moindre enrichissement des produits en ¹⁵N (Devincenzi et al., 2014 ; Moloney et al., 2018). Pour la viande de porc AB, l’enrichissement en ¹⁵N résulte des différences dans la nature des fertilisants utilisés pour produire les aliments (les fertilisants organiques sont plus riches en ¹⁵N que les fertilisants chimiques), tandis que l’enrichissement en ¹³C s’explique par l’accès des porcs à l’extérieur, l’herbe et le sol ayant des proportions élevées de ¹³C (Zhao et al., 2016). Zhao et al. (2016) ont ainsi pu discriminer sans erreur les viandes porcines AB vs AC en combinant l’analyse des rapports d’isotopes stables de N et C dans la viande délipidée d’animaux élevés en conditions contrôlées (expérimentation) ou achetée en supermarchés.

Les autres méthodes se basent sur les teneurs et le profil en composés volatils, AG, pigments caroténoïdes et éléments traces. Ainsi, la gestion plus extensive du système fourrager en AB, avec une moindre utilisation d’ensilage (maïs, en particulier) et de concentrés dans la ration de l’animal, entraîne des différences de teneurs et profils en ces différents composés dans le lait, les œufs et les viandes. Ces composés utilisés seuls ou combinés ont permis de distinguer les produits laitiers AB vs AC dans plusieurs études conduites sur le lait (Kaffarnik et al., 2014 ; Stergiadis et al., 2015 ; Liu et al., 2018) et le beurre (Pustjens et al., 2017).

Pour les œufs, c’est le profil en caroténoïdes du jaune qui a été utilisé pour identifier le mode d’élevage (AB, plein air, cage). Les œufs AB présentaient une teneur supérieure en lutéine et inférieure en cantaxanthine que les œufs issus des deux autres modes d’élevage. Cette méthode a été testée à grande échelle dans l’UE (10 pays, 65 producteurs AB et 29 producteurs AC) et a permis d’authentifier les œufs provenant d’exploitations AB (van Ruth et al., 2013). Les raisons sous-jacentes sont : i) l’interdiction de l’apport de cantaxanthine en élevage AB, et ii) l’accès à l’extérieur des poules, lesquelles peuvent alors consommer de l’herbe verte, source de lutéine (Nys et al., 2018). À signaler que la teneur en cantaxanthine est plus intéressante, car la lutéine (ou de l’herbe déshydratée) peut être ajoutée dans les aliments pour poules pondeuses. Le profil en AG du jaune peut également être un traceur d’intérêt : une étude portant sur des élevages de poules pondeuses en AB, plein air ou cage a permis de classer correctement 92 % et 87,5 % des œufs AB et AC à partir du profil en AG du jaune (Tres et al., 2011). Cependant, le mode de production n’étant pas associé à un apport spécifiquement défini en termes de lipides, les différences observées risquent de ne pas être reproductibles et ainsi manquer de généricité. Par ailleurs, Borges et al. (2015) ont discriminé les œufs AB vs AC à partir de l’analyse de leur teneur en 19 éléments traces (As, Ba, Ca, Co, Cr, Cu, Eu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Ni, P, Rb, Se, Tl, V et Zn). Enfin, la spectroscopie UV-Vis-NIR appliquée sur l’extrait lipidique du jaune d’œuf a permis de discriminer quatre modes d’élevage des poules pondeuses : AB, plein air, volière en bâtiment et cage (Puertas & Vazquez, 2019). Les mécanismes sous-jacents sont probablement des différences dans la composition du jaune d’œuf en lien avec le système d’élevage, notamment l’alimentation (profils en AG et en caroténoïdes, teneur en cholestérol). Cependant, les œufs ayant été achetés en supermarché, la souche de la poule, son âge et son alimentation étaient inconnus. Ces résultats, bien que prometteurs, présentent donc certains risques de biais et leur robustesse nécessite d’être testée sur des effectifs plus importants.

Pour la viande de porc, Oliveira et al. (2015) ont parfaitement distingué la viande AB vs AC à partir de l’analyse des AG, ces résultats s’expliquant par la forte corrélation entre la composition de la ration et le profil en AG des tissus chez les monogastriques (Lebret & Čandek-Potokar, 2022). Pour la viande de poulet, en revanche, les études n’ont pas permis de définir une méthodologie fiable d’authentification du mode de production AB (Tres et al., 2014). Pour la chair de poissons également, l’analyse de son profil en AG a permis de discriminer les poissons AB des poissons sauvages, les AG d’intérêt étant différents pour le saumon et pour la truite (Molkentin et al., 2015). En revanche, l’analyse du profil des isomères libres de l’astaxanthine naturelle n’a pas permis d’authentifier le saumon AB, probablement en raison des nombreuses sources potentielles de ce pigment (par exemple, astaxanthine issue de carapaces de crustacés ou synthétisée par la levure Phaffia) (Molkentin et al., 2015).

Ces méthodes, s’appuyant surtout sur des différences dans le régime alimentaire plutôt que sur le mode de production en soi, se révèlent beaucoup moins fiables lorsque les conditions d’alimentation sont proches entre systèmes AB et AC (Stergiadis et al., 2015 ; Schwendel et al., 2017). Par ailleurs, à terme, l’utilisation de marqueurs à des fins d’authentification devra tenir compte de tous les facteurs de confusion potentiels, en veillant à constituer une banque d’échantillons les plus représentatifs et recueillir suffisamment de données. Enfin, comme la variabilité des pratiques d’élevage en AB peut alimenter les doutes sur la façon dont les animaux sont élevés, il est nécessaire de privilégier les approches qui visent spécifiquement à authentifier les pratiques d’élevage, par exemple l’alimentation à l’herbe chez les ruminants (Prache et al., 2020).

Tableau 2. Méthodes analytiques pour l’authentification des produits animaux issus de l’agriculture biologique, résultats obtenus, principes sur lesquelles elles se fondent et points de vigilance à considérer.

Méthode	Produit	Résultats-observations en AB	Raisons sous-jacentes Points de vigilance	Références
Isotopes stables de l’azote	Viandes bovine et ovine	Viandes souvent moins riches en 15N.	Proportion plus élevée de légumineuses dans les fourrages. Variabilité et saisonnalité des pratiques d’alimentation en interaction avec le taux de turnover des tissus. Variabilité des résultats entre études. Le niveau et la nature des engrais peuvent affecter la fiabilité de la discrimination.	Bahar et al. (2008) ; Boner & Forstel (2004) ; Devincenzi et al. (2014) ; Moloney et al. (2018)
	Viande de porc	Viande plus riche en 15N. Discrimination parfaite AB vs AC en combinant analyse des rapports d’isotopes de N et C.	Différences dans la nature des fertilisants utilisés pour produire les aliments distribués aux animaux. Variabilité dans la nature des ressources alimentaires (dont la proportion de légumineuses et les choix alimentaires des animaux).	Zhao et al. (2016)
	Œufs	Œufs produits en plein air plus riches en 15N.	Les poules en plein air peuvent ingérer vers et insectes. Variabilité dans le comportement exploratoire de l’animal. Capacité à discriminer les œufs issus de poules en plein air vs œufs AB ?	Rogers (2009)
	Chair de poisson	Poissons carnivores sauvages ou issus d’aquaculture AB plus riches en 15N. Discrimination des produits de salmonidés (truite et saumon) AB en combinant analyse isotopes de N et C.	Proportion minimum d’ingrédients d’origine animale dans les aliments pour poisons carnivores.	Molkentin et al. (2015)
Isotopes stables du carbone	Viandes et laits issus de ruminants	Moindre enrichissement en 13C.	Moindre utilisation du maïs dans l’alimentation des animaux. Capacité à discriminer les produits AB des produits issus de systèmes à faibles intrants ?	Stergiadis et al. (2015) ; Liu et al. (2018) ; Kaffarnik et al. (2014) ; Pustjens et al. (2017) ; Boner & Forstel (2004) ; Bahar et al. (2008)
	Viande de porc	Viande plus riche en 13C. Discrimination parfaite AB vs AC en combinant analyse des rapports d’isotopes de N et C.	Accès à l’extérieur. Variabilité dans la nature et la disponibilité des fourrages et dans les choix alimentaires des animaux	Zhao et al. (2016)
	Chair de poisson	Poissons carnivores sauvages ou issus d’aquaculture AB plus riches en 13C. Discrimination des produits de salmonidés (truite et saumon) en combinant analyse isotopes de N et C.	Bio-accumulation des isotopes lourds au long de la chaîne trophique pour les espèces carnivores. Biais lié à la variabilité de la teneur en lipides de la chair.	Molkentin et al. (2015) ; Verrez-Bagnis et al. (2018)
Composés volatils	Produits laitiers	Discrimination lait de vache AB vs AC à partir de l’analyse combinée des teneurs et profils en composés volatils, AG et pigments caroténoïdes.	Différences dans la composition de la ration. Capacité à discriminer les produits AB des produits issus de systèmes à faibles intrants ?	Stergiadis et al. (2015) ; Liu et al. (2018) ; Kaffarnik et al. (2014) ; Pustjens et al. (2017)
Acides gras	Produits laitiers	Discrimination lait de vache AB vs AC à partir de l’analyse combinée des teneurs et profils en AG, pigments caroténoïdes et composés volatils.	Différences dans la composition de la ration. Capacité à discriminer les produits AB des produits issus de systèmes conventionnels à faibles intrants ?	Stergiadis et al. (2015) ; Liu et al. (2018) ; Kaffarnik et al. (2014) ; Pustjens et al. (2017)
	Viande de porc	Parfaite discrimination viande AB vs AC.	Différences dans la composition de la ration. Capacité à discriminer les produits AB de produits issus de systèmes conventionnels de plein air extensifs, à faibles intrants ?	Oliveira et al. (2015)
	Œufs	92 % et 87,5 % des œufs AB et AC bien discriminés à partir profil en AG du jaune.	Différences dans la composition de la ration. Risque de non reproductibilité des différences.	Tres et al. (2011)
	Chair de poisson	Discrimination poissons AB vs poissons sauvages.	Différences dans la composition de la ration. Différents acides gras doivent être utilisés selon l’espèce.	Molkentin et al. (2015)
Pigments caroténoïdes	Produits laitiers	Discrimination lait de vache AB vs AC à partir de l’analyse combinée des teneurs et profils en pigments caroténoïdes, AG et composés volatils.	Proportion plus élevée de fourrages dans la ration, notamment d’herbe pâturée. Capacité à discriminer les produits AB des produits issus de systèmes conventionnels à faibles intrants ?	Stergiadis et al. (2015) ; Liu et al. (2018) ; Kaffarnik et al. (2014) ; Pustjens et al. (2017)
	Œufs	Teneur supérieure en lutéine et inférieure en cantaxanthine dans œufs AB vs plein air et cages. Testé à grande échelle.	Interdiction des pigments de synthèse ; les poules en plein air peuvent consommer de l’herbe. Possibilité d’ajout de lutéine ou de fourrages déshydratés dans l’alimentation des animaux.	van Ruth et al. (2013)
	Chair de poisson	Profil isomères libres astaxanthine ne permet pas d’authentifier saumon AB.	Interdiction des pigments de synthèse. Astaxanthine naturelle pour les salmonidés.	Molkentin et al. (2015)
Éléments traces	Œufs	Bonne discrimination œufs AB vs AC à partir teneur en 19 éléments traces.	Différences dans la composition de la ration.	Borges et al. (2015)
Méthodes spectrales	Œufs	Bonne discrimination œufs issus de 4 modes d’élevage (AB, plein air, volière, cage) avec spectroscopie UV-Vis-NIR extrait lipidique du jaune.	Différences dans la composition du jaune liées à des différences dans la composition de la ration. Risques de non reproductibilité (souche, âge, durée de stockage des œufs et alimentation des poules inconnus).	Puertas & Vazquez (2019)

Pour certains produits, l’AB a des effets positifs sur certaines dimensions de la qualité mais négatifs sur d’autres, ce qui amène de nouvelles questions. Les viandes d’agneau et de porc en sont une bonne illustration. L’élevage à l’herbe de l’agneau est promu en AB, ce qui est favorable aux propriétés nutritionnelles et d’image de sa viande, mais peut être défavorable à ses propriétés commerciales (risque d’état d’engraissement insuffisant) et organoleptiques (viande plus sombre, risque d’odeurs et de flaveurs indésirables). L’AB peut amplifier ces antagonismes, en raison de la proportion souvent plus élevée de trèfle blanc dans les prairies AB (tableau 3). Faut-il former/sensibiliser les consommateurs à mieux accepter ces caractéristiques organoleptiques, notamment dans les régions où les agneaux sont le plus souvent élevés en bergerie, donc présentent peu de flaveur ?

En élevage de porcs AB, il peut être difficile d’équilibrer les rations des animaux par rapport à leurs besoins nutritionnels (en particulier en AA), ce qui peut entraîner une augmentation de l’adiposité, donc une moindre valeur commerciale des carcasses, mais à l’inverse améliorer les propriétés organoleptiques de la viande. Par ailleurs, le plein air, surtout en hiver, peut altérer les propriétés technologiques de la viande (pH ultime plus faible), mais améliorer ses propriétés nutritionnelles en augmentant les concentrations d’AGPI n-3 (Lebret & Čandek-Potokar, 2022 ; tableau 1). Faut-il alors rechercher des races ou des génotypes qui ne sont pas sélectionnés pour l’efficience de croissance et la teneur en viande maigre et qui ont des besoins moindres en AA essentiels, telles que les races locales (Čandek-Potokar et al., 2019) ? Cependant, le coût de production globalement plus élevé des races locales (croissance et efficacité alimentaire plus faibles), leur adiposité supérieure, mais aussi leurs propriétés organoleptiques généralement élevées nécessiteraient une valorisation (par la nature des produits et leurs prix) différente de celle des viandes AB issues de races sélectionnées pour couvrir les coûts de production supérieurs.

¹ AGS, AGPI : acides gras saturés et poly-insaturés, respectivement.

² Dépend des habitudes alimentaires/culturelles, avec de fortes variations selon les pays ; cependant, une forte flaveur de la viande d’agneau n’est généralement pas souhaitée en Europe (Prache et al., 2022c).

De manière générale, la qualité des produits animaux AB est plus variable que celle des produits AC (Petracci et al., 2017 ; Prache et al., 2022b). Pour la viande de poulet de chair, la littérature montre une variabilité accrue des propriétés commerciales, technologiques et organoleptiques de la qualité en AB (Petracci et al., 2017). Les souches de poulets utilisées en AB ayant fait l’objet d’une moindre sélection, les populations sont plus variables en termes de croissance et de rendement en viande. A contrario, les défauts de qualité et les myopathies constatés dans les systèmes standards utilisant des souches à croissance rapide sélectionnées pour le rendement en filet, ne sont pas observés en AB (Baéza et al., 2022). Pour le porc, c’est la variabilité des conditions d’élevage (type d’habitat : température ambiante, activité physique, niveau de couverture des besoins alimentaires…) inhérente aux systèmes alternatifs, qui entraîne une plus grande variabilité des performances des animaux et des propriétés commerciales, organoleptiques, technologiques et nutritionnelles de la viande (Lebret & Čandek-Potokar, 2022) (tableau 1). Une plus grande variabilité de la qualité a également été observée pour les œufs AB, en lien avec une moindre maîtrise du niveau de couverture des besoins nutritionnels des poules (10 % à 15 % de l’alimentation étant issue du parcours ; Prache et al., 2022b). Pour les ruminants, c’est la moindre utilisation d’intrants (aliments concentrés, médicaments vétérinaires), des pratiques d’élevage plus herbagères et donc un régime des animaux plus soumis aux variations saisonnières (Chassaing et al., 2016), ainsi que la variabilité des performances animales inhérente aux systèmes herbagers (Prache et al., 2022b ; Prache et al., 2022c) qui accroissent la variabilité de la qualité des produits.

Peu d’études se sont cependant intéressées aux conséquences de cette plus grande variabilité. Quelles conséquences pour les consommateurs ? Comment adapter les procédés de transformation ? Les réponses ne sont pas uniques ; elles dépendent du type de produit, du contexte d’achat (lieu, circuit court/long, occasion) et du type de consommateurs. Par ailleurs, les consommateurs ne recherchent pas forcément des produits AB de qualité uniforme, au moins pour les produits non transformés ; ce sont surtout les circuits dominants qui recherchent une qualité homogène, car elle permet une transformation et une commercialisation plus aisées. Mais dans les circuits « alternatifs » (circuits courts, AMAP…), ces critères peuvent avoir moins d’importance. Voire, cette plus grande variabilité ne pourrait-elle pas constituer un atout pour différencier les produits au sein du mode de production AB, comme c’est parfois le cas pour d’autres SIQO ? Ainsi, certaines filières porcines locales considèrent la variabilité des ressources alimentaires disponibles en élevage extensif selon la saison d’élevage, et son impact sur les propriétés nutritionnelles et organoleptiques de la viande, comme un atout qu’elles peuvent valoriser pour diversifier leurs produits au sein d’une AOP (Lebret et al., 2021). Là encore, ne faudrait-il pas éduquer/sensibiliser les consommateurs à la possible saisonnalité de la qualité des produits ?

4.3. Consommation de produits AB et santé humaine

Agir sur sa santé étant une des motivations d’achat des produits AB, nous nous sommes intéressés à la question de savoir si les produits animaux issus de l’AB étaient plus « sains »/bénéfiques pour la santé des consommateurs. Les études scientifiques sur l’effet de la consommation d’aliments AB sur la santé humaine sont cependant encore trop peu nombreuses pour permettre des conclusions robustes. Des études comparant « grands » vs « petits » consommateurs d’aliments AB ont montré un risque plus faible de diabète (Sun et al., 2018 ; Kesse-Guyot et al., 2020), de syndrome métabolique (Baudry et al., 2017b), d’obésité (Kesse-Guyot et al., 2017) et de cancer (Baudry et al., 2018a), avec des profils d’AG dans le sang bénéfiques (Baudry et al., 2018b). À signaler que, dans ces études, la diversité des participants associée à la grande taille de l’échantillon permet d’estimer les effets toutes choses égales par ailleurs, c’est-à-dire en contrôlant les autres facteurs de confusion possibles (activité physique, niveau d’éducation, catégorie socioprofessionnelle…).

Une conclusion importante de cette synthèse est la grande hétérogénéité des résultats des études comparant la qualité des produits animaux AB vs AC. Cette hétérogénéité est due à la diversité des pratiques et conditions d’élevage dans les deux modes de production. Beaucoup d’études exacerbent les différences en comparant des produits issus de systèmes AB « extensifs » à ceux issus de systèmes conventionnels « intensifs », alors que la réalité est plus complexe. De plus, les différences de qualité entre produits AB et AC sont susceptibles d’évoluer si l’AB se « conventionnalise » en intensifiant ses pratiques et/ou si l’agriculture conventionnelle « verdit » les siennes. Nous avons essayé de surmonter cette difficulté et de gagner en généricité en identifiant les pratiques d’élevage qui sous-tendent les différences observées. Nous soulignons le besoin de disposer de plus de données pour tous les produits animaux (notamment les œufs, les poissons, le lait de petits ruminants, ainsi que les produits transformés). Par ailleurs, cette variabilité dans les pratiques d’élevage peut entraîner des interrogations des consommateurs quant aux conditions de production des produits AB et rend difficile l’authentification du mode de production AB à partir de l’analyse du produit. Une façon de répondre à ces interrogations pourrait être d’informer sur les pratiques d’élevage via l’étiquetage ou l’authentification (« produit à l’herbe » comme c’est le cas pour certaines mentions valorisantes de produits issus de ruminants).

Un autre constat commun à la plupart des produits animaux est la plus grande variabilité de qualité des produits AB vs AC. Les raisons sont i) une moindre sélection (poulet de chair), ii) une moindre utilisation d’intrants (aliments concentrés, vitamines et AA de synthèse, médicaments) pour les ruminants et les monogastriques, iii) une plus grande variabilité saisonnière de la ration des ruminants, iv) une plus grande variabilité des performances des ruminants, inhérente aux systèmes herbagers, et v) une plus grande variabilité dans les conditions et pratiques d’élevage (habitat, conditions climatiques, nature des ressources alimentaires…) pour les porcs et les poissons. Cependant, la littérature scientifique n’aborde pas les implications de cette plus grande variabilité sur l’acceptabilité des produits AB par les consommateurs ou sur l’adaptation des procédés de transformation.

Pour l’avenir, la croissance de la consommation de produits AB, même si elle marque actuellement le pas, interroge les possibles conditions du changement d’échelle de leur production et de leur transformation. Cette croissance entraînera-t-elle une intensification des pratiques d’élevage pour augmenter la productivité par animal ou par hectare, avec des répercussions sur la qualité des produits ? Ou à l’inverse, le risque sera-t-il contenu parce que les consommateurs de produits AB végétalisent leur régime (Baudry et al., 2019) ? Cette synthèse apporte un éclairage sur les conséquences des trajectoires possibles de l’AB, si son cahier des charges est assoupli ou, au contraire, renforcé quant aux engagements relatifs aux pratiques d’élevage qui impactent les différentes dimensions de qualité des produits.

Cyril Feidt, co-auteur de la version anglaise de ce travail de synthèse, n’avait pas souhaité participer à cette version française qui nécessitait une actualisation de la bibliographie. Il est décédé récemment. Ses collègues auteurs de l’article lui rendent hommage et le garderont dans leur mémoire.

Nous remercions la Direction de l’Expertise scientifique collective, de la Prospective et des Études (DEPE) de INRAE, qui a coordonné l’expertise scientifique collective sur la qualité des aliments d’origine animale selon les conditions de production et de transformation, à la demande (et avec le financement) du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et de FranceAgriMer.